Fett eller lipider
Lipider er ternære organiske stoffer som er uløselige i vann og oppløselige i ikke-polare løsningsmidler som eter og benzen.
Fra et ernæringsmessig synspunkt er de delt inn i:
- INNSKUDD FETT (98%), med energifunksjon (triglyserider);
- CELLULAR LIPIDS (2%), med strukturell funksjon (fosfolipider, glykolipider, kolesterol).
Fra et kjemisk synspunkt er de delt inn i:
- FORSVARLIG ELLER KOMPLEKS: de kan ved hydrolyse brytes ned til fettsyrer og molekyler som bærer en eller flere alkoholgrupper (glyserider, fosfolipider, glykolipider, voks, sterider);
- IKKE TILGJENGELIG ELLER ENKEL: de inneholder ikke fettsyrer i strukturen (terpener, steroider, prostaglandiner).
I den menneskelige organismen og i matvarene som nærer den, er triglyserider (eller triacylglyseroler) de vanligste lipidene som dannes ved forening av tre fettsyrer med et molekyl glyserol.
LEGENDE:
Karboksylgruppe er den funksjonelle gruppen av et organisk molekyl som består av et oksygenatom bundet med en dobbeltbinding til et karbonatom som også er bundet til en hydroksylgruppe (-OH).
Fettsyrer
Fettsyrer, grunnleggende komponenter i lipider, er molekyler som består av en kjede av karbonatomer, kalt alifatisk kjede, med bare en karboksylgruppe (-COOH) i den ene enden. Den alifatiske kjeden som utgjør dem har en tendens til å være lineær og forekommer bare i sjeldne tilfeller i forgrenet eller syklisk form. Lengden på denne kjeden er ekstremt viktig, siden den påvirker fettsyrens fysisk-kjemiske egenskaper. Etter hvert som den forlenger, reduseres løseligheten i vann og følgelig øker smeltepunktet (større konsistens).
Fettsyrer har generelt et likt antall karbonatomer, selv om vi i noen matvarer, for eksempel vegetabilske oljer, finner minimale prosenter med oddetall.
I menneskekroppen er fettsyrer svært store, men sjelden frie og for det meste forestret med glyserol (triacylglyseroler, glyserofosfolipider) eller med kolesterol (kolesterolestere).
Siden hver fettsyre er dannet fra en alifatisk (hydrofob) karbonkjede som
de ender med en karboksylisk (hydrofil) gruppe, regnes de som amfipatiske eller amfifile molekyler. Takket være denne kjemiske egenskapen, når de plasseres i vann, har de en tendens til å danne miceller, sfæriske strukturer med et hydrofilt skall, bestående av karboksylhoder, og med et lipofilt hjerte, bestående av alifatiske kjeder (som samles for å "beskytte" seg mot " vann).Denne egenskapen påvirker sterkt hele fordøyelsesprosessen av lipider.
Basert på tilstedeværelse eller fravær av en eller flere dobbeltbindinger i den alifatiske kjeden, defineres fettsyrer:
- mettet når deres kjemiske struktur ikke inneholder dobbeltbindinger,
- umettet når en eller flere dobbeltbindinger er tilstede
Cis og transfettsyrer
Basert på posisjonen til hydrogenatomene knyttet til karbonene som er engasjert i dobbeltbindingen, kan en fettsyre eksistere i naturen i to former, en cis og en trans.
Tilstedeværelsen av en dobbeltbinding i den alifatiske kjeden innebærer eksistensen av to konformasjoner:
- cis hvis de to hydrogenatomer som er bundet til karbonene som er engasjert i dobbeltbindingen, er arrangert på samme plan
- trans hvis det romlige arrangementet er motsatt.
Cis -formen senker smeltepunktet for fettsyren og øker dens flytbarhet.
I naturen råder cis -fettsyrer tydelig over transfettsyrer, som hovedsakelig dannes etter visse kunstige behandlinger. For eksempel, under rektifiseringsprosessen som er nødvendig for å gjøre dem egnet til mat, blir frøoljene beriket med transfettsyrer. Det samme gjelder produksjonen av margariner, som skjer gjennom en prosess med hydrogenering av vegetabilske oljer (hydrogenatomer til mette karbonene som er involvert i dobbeltbindingen, og dermed oppnå triglyserider med mettede fettsyrer, derfor faste, ut fra umettede lipider, derfor flytende).
To identiske fettsyrer, men som har en binding i cis -konformasjonen og en i trans -konformasjonen, har forskjellige navn. Figuren viser en fettsyre med atten karbonatomer, med umettethet i posisjon ni og cis -konformasjon (oljesyre, den rikeligste fettsyren i naturen og fremfor alt i olivenolje); transisomeren, som er tilstede i svært lave prosentandeler, får et annet navn (elaidinsyre).
Betydningen av stereo-isomerismen til dobbeltbindingen
La oss se på bildet; til venstre er en mettet fettsyre representert, merk den alifatiske kjeden (lipofil hale) perfekt lineær.
Til høyre ser vi den samme fettsyren med en transbinding. Kjeden gjennomgår en liten bøyning, men er fortsatt en lineær struktur som ligner den på mettet fettsyre.
Videre til høyre kan vi sette pris på foldingen av kjeden indusert av tilstedeværelsen av en cis dobbeltbinding. Til slutt, helt til høyre, er den meget sterke foldingen forbundet med tilstedeværelsen av to umettede cis -dobbeltbindinger representert.
Dette forklarer hvorfor smør, en mat rik på mettede fettsyrer, er fast ved romtemperatur, mens oljer, der cis umettede fettsyrer råder, er flytende under de samme forholdene. Med andre ord, tilstedeværelsen av doble cis -bindinger senker lipidets smeltepunkt.
Hvor finnes transfettsyrer?
For å gi oljene og umettede fett større konsistens, er det utviklet prosesser (hydrogenering) der kunstig brytning av en dobbeltbinding og hydrogenering av produktet utføres, og dermed oppnås matvarer der andelen av transformen er høy .
Som allerede nevnt, finnes naturlig naturlig umettet fett i cis -formen. Imidlertid er det en liten mengde transfett i maten, ettersom det dannes i magesekken på drøvtyggere på grunn av virkningen av visse bakterier. Av denne grunn finnes svært små mengder transfettsyrer i melk, meieriprodukter og storfekjøtt . Det samme finnes også i frøene og bladene til forskjellige planter, men matforbruket er imidlertid irrelevant.
Den største helserisikoen kommer derfor av massiv bruk av hydrogenerte oljer og fett, som er rikelig, spesielt i margariner, søte snacks og mange smøremidler. Denne prosessen foregår ved bruk av spesifikke katalysatorer som utsetter blandingen av animalsk olje og fett for høye temperaturer og trykk, inntil det er oppnådd kjemisk endrede fettsyrer.Denne prosessen er spesielt fristende for næringsmiddelindustrien da den tillater å få fett ved en reduserte kostnader. og med spesifikke krav (spredbarhet, kompakthet, etc.) Videre forlenges lagringstiden betraktelig, et grunnleggende aspekt også fra et økonomisk synspunkt.
Hvorfor er transfettsyrer farlige?
All denne oppmerksomheten rundt transfettsyrer skyldes de negative helsemessige konsekvensene bruken av dem medfører. Disse fettsyrene bestemmer faktisk en økning i "dårlig kolesterol" (LDL -lipoproteiner) ledsaget av en reduksjon i den "gode" fraksjonen (HDL -lipoproteiner). Et høyt forbruk av transfettsyrer, sterkt representert i margarin og bakevarer (snacks, pålegg osv.), Øker derfor risikoen for å utvikle alvorlige kardiovaskulære sykdommer (åreforkalkning, trombose, hjerneslag, etc.).
Hva er ikke-hydrogenert vegetabilsk fett?
I dag er næringsmiddelindustrien i stand til å bruke alternative teknologier til hydrogenering, for å skaffe vegetabilsk fett uten farlige transfettsyrer, men med de samme organoleptiske egenskapene.
Imidlertid er dette kunstig manipulerte produkter, ikke naturlige og kanskje laget av dårlig kvalitet eller allerede harsk olje. Videre har de fortsatt et høyt innhold av mettede fettsyrer, nettopp fordi de er halvfaste ved romtemperatur.
Nomenklatur for fettsyrer
Nomenklaturen for fettsyrer er veldig viktig, selv om den er ganske kompleks og på noen måter kontroversiell.
Først av alt er det nødvendig å kvantifisere lengden på den alifatiske kjeden, uttrykke den med bokstaven C etterfulgt av antall karbonatomer som er tilstede i fettsyren (f.eks. C14, C16, C18, C20 etc.).
For det andre er det nødvendig å angi antall umettede, etter symbolet Cn med symbolet ":" etterfulgt av antall dobbelt- eller trippelbindinger (for eksempel oljesyre, som har en kjede på 18 karbonatomer der en eneste umettelse , vil bli indikert med akronymet C18: 1).
Til slutt er det nødvendig å spesifisere hvor den mulige umettelsen er funnet. I denne forbindelse er det to forskjellige nomenklaturer:
- den første refererer til posisjonen til det første umettede karbonet som oppstår ved å begynne å nummerere karbonkjeden fra den første karboksylgruppen; denne posisjonen indikeres med initialene Δn, hvor n faktisk er antallet karbonatomer som er tilstede mellom karboksylenden og den første dobbeltbindingen.
- I det andre tilfellet starter nummereringen av karbonatomene fra den terminale metylgruppen (CH3); denne posisjonen indikeres med initialene ωn, hvor n faktisk er antallet karbonatomer som er tilstede mellom den siste metylenden og den første dobbeltbindingen
For oljesyre er den komplette nomenklaturen C18: 1 Δ9 eller C18: 1 ω9.
Den første nummereringen foretrekkes av matkjemikere, mens den medisinske feltet foretrekkes den andre.
Eksempler:
Linolsyre
C18: 2 Δ9.12 eller C18: 2 ω6
Α-linolensyre
C18: 3 Δ9,12,15 eller C18: 3 ω3
Mettede fettsyrer
Med generell formel CH3 (CH2) nCOOH har de ikke dobbeltbindinger og kan derfor ikke binde seg til noe annet element. Mengden karbonatomer som er tilstede i den alifatiske kjeden gir konsistens til stoffet, øker smeltepunktet og endrer utseendet ved romtemperatur (fast stoff) De er tilstede både i fett av vegetabilsk opprinnelse og i fett av animalsk opprinnelse, men de råder tydelig i sistnevnte.
De viktigste mettede fettsyrene og deres fordeling i naturen (fra Chimica Degli Alimenti - Cabras, Martelli - Piccin)
Fusjonspunkt
(° C)
Fettsyrene uthevet med fet skrift er de viktigste fra et ernæringsmessig synspunkt. Smeltepunktet er direkte proporsjonalt med antall karbonatomer som er tilstede i fettsyren; av denne grunn har mat som er rik på langkjedede fettsyrer en større konsistens.
B.C. Lauricus (12: 0)
B.C. Myristisk (14: 0)
B.C. Palmiticus (16: 0)
Mettede fettsyrer og helse
De mettede fettsyrene i kosten øker kolesterolet, så de er aterogene. I denne forbindelse er det nyttig å huske at mettede fettsyrer ikke alle har samme aterogene kraft De farligste er palmitisk (C16: 0), myristisk (C14: 0) og laurinsyre (C12: 0). C18: 0), på den annen side, til tross for at den er mettet, er ikke veldig aterogen, siden organismen raskt desaturerer den og danner oljesyre.
Selv mellomkjede fettsyrer er blottet for aterogen kraft.
andre del "