Marinert egg

I dag skal vi spille et spill på kjøkkenet, et veldig morsomt eksperiment utarbeidet av kokken Carlo Cracco. Hovedingrediensen i denne testen er egget, eggeplommen for å være presis. Vi skal se hvordan vi kan størkne det uten å bruke varme. I et av mine tidligere molekylære eksperimenter så vi hvordan vi krypter egget med ren alkohol og hvordan vi lager det i oppvaskmaskinen, i dag vil vi bli overrasket over hvordan vi skal lage mat - eller rettere sagt , hvordan marinere - eggeplommen med salt og sukker.

Prøv også en alternativ oppskrift: det bakte skyegg.

Video av oppskriften

Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.

Oppskriftens identitetskort

• Ingredienser

  • 20 g (1 medium) eggeplommer
  • 50 g salt
  • 50 g sukker

  Materialer som trengs

  • Skåler
  • Foss
  • Spiseskje

  Forberedelse

  1. Skjell et egg og del eggeplommen fra eggehviten: bare eggeplommen skal brukes til å forberede det marinerte egget.
  2. Tilbered en blanding av salt og sukker i like store mengder (f.eks. 50 g salt og 50 g sukker).
  3. Fordel halvparten av sukker- og saltblandingen i en bolle. Plasser eggeplommen i midten og dekk den helt til.

  Visste du at
  du kan bare bruke salt: effekten av "pseudokoking" av eggeplommen vil være den samme. Sukker brukes ganske enkelt for å redusere aggressiviteten til saltsmaken i maten.

  4. La eggeplommen hvile i 3 timer eller mer, avhengig av konsistensen du vil oppnå.

  Hva skjer med eggeplommen?
  Salt og sukker er hygroskopiske stoffer, det vil si at de er i stand til å absorbere vann (og muligens fuktighet). I eggeplommen finner vi proteiner og vann (i tillegg til en viss mengde fettstoffer): hvis vannet "fanges opp" av salt og sukker, gjennomgår proteinene denaturering (avvikling) og påfølgende koagulering (sammenfletting). De koagulerte proteiner forårsaker en endring i eggeplommens struktur, som vil se fastere og mer kompakt ut på utsiden og mykere på innsiden. Hvis du vil ha en enda fastere (“kokt”) eggeplomme, må du forlenge marineringstiden.

  5. Etter 3-4 timer kan du fjerne marinaden fra eggeplommen og skifte blandingen av salt og sukker med en skje.
  6. Vask eggeplommen raskt i vann for å fjerne så mye salt og sukker som mulig.
  7. Det marinerte egget er klart til servering, kanskje skåret i tynne skiver. Den kan spises i salater eller på toppen av pasta.

  Alices kommentar - PersonalCooker

  Fra serien "tusen måter å lage egg" på, har jeg her foreslått en av de utallige alternative tilberedningsmetodene for denne allsidige maten: en nysgjerrig og veldig spesiell tilberedningsmetode for å lage egg uten å bruke varme! Prøv det selv og bli involvert i disse nesten unik marinade!

  Ernæringsverdier og helse Kommenter oppskriften

  Det er ikke mulig å nøyaktig fastslå hva ernæringsprofilen til det marinerte egget kan være; det er sannsynlig at det ligner det på rå eggeplomme, men mer konsentrert fordi det er fratatt vann.