I henhold til italiensk lovgivning er olivenolje produktet av pressingen av fruktene av Europeisk olea Leccino.
Europeisk olea Leccino - Oliventre
"Olea europea, ofte kalt oliventre, er en plante som tilhører oleaceae -familien som ytterligere skiller seg inn i to botaniske arter: Olea europea sativa og Europeisk oleaster (mer enn 30 ville arter).
"Italia er en sterkt olivendyrkende nasjon, så mye" at på et teoretisk nivå er bare to regioner av tjue (Piemonte og Valle d "Aosta) IKKE preget av dyrking (til og med minimal) av oliventreet; dessuten, som det er lett å forstå, kommer det meste av den italienske oljen fra sør på halvøya (85% av totalen): Puglia, Calabria, Basilicata, Sicilia og Sardinia.
Nysgjerrighet: Oliventreet er anlegget utsatt for svingninger i produksjonen, det er preget av år med dårlig utbytte (kalt ladning) etterfulgt av høye vegetative og fruktige produksjonsår (kalt utslipp).
Oliven
Frukten eller drupe av Olea europea sativa er definert oliven; oliven kjennetegnes av en vekt som varierer mellom 1,5 og 4,5 gram og består strukturelt av:
- Epicarp eller peeling 1,5-3%: det er en tynn og elastisk ytre membran (epidermis) med variabel farge i henhold til modenhetstilstanden (fra klorofyllgrønn til rød eller svart - antocyaniner), dekket av et beskyttende voksaktig stoff, blomstre (med funksjonen som en beskyttende skjerm mot parasitter og mikroorganismer)
- Masse 70-80%: den har en kjøttfull konsistens og variabel farge; den inneholder hovedsakelig vann og forestrede lipider (olje).
- Endocarp eller stein 15-25%: det er et treaktig "skall" som omslutter frøet også kalt "mandel" (achene-2,5-4% av vekten). Kjernen er i sin tur delbar i endosperm, episperm og embryo
NB. olivenens achene er upåklagelig for den menneskelige tarmen.
Næringsverdier for modne oliven
Den modne oliven, derfor klar til å presses for produksjon av olje, har en kjemisk sammensetning som kan oppsummeres som følger:
- Vann 45-55%: det er komponenten som er mest til stede i frukten
- Lipider 13-28%: porsjon nyttig for sammensetningen av oljen
- Nitrogenstoffer 1,5-2%:
- Ikke-nitrogenholdige forbindelser 18-24%
- Råfiber 5-8%
- Ask 1-2%
Typer olje
Oljetypene som oppnås ved høsting og pressing av oliven kan deles inn i tre grupper:
- Oljer oppnådd med mekaniske midler; det er tre, men av disse er bare to spiselige: den ekstra jomfruen og Jomfru. Den tredje, sa skimrende (fordi det en gang ble brukt som drivstoff for lamper) for å bli spiselig krever det en raffinering.
I 2003 ble en fjerde definert, sa nåværende jomfru, ikke tilgjengelig i detaljhandelen og brukes kun industrielt til blandinger og blandinger av andre oljer. - Olje blending raffinert: renset ved hjelp av kjemisk-fysiske prosedyrer for å eliminere ikke-spiselige komponenter. Ved å blande den med jomfruolje, markedsføres den under navnet oliven olje.
- Oljer ekstrakter med kjemiske løsningsmidler fra behandlingsrester (pomace); også de blir raffinert og deretter blandet med jomfruoljer som skal markedsføres under navnet pomace olje.
Metoder for høsting av oliven
Metodene for høsting av oliven er mange og forskjellige fra hverandre; de er variable teknikker for: automatiseringsnivå, nivå av arbeidskraft, kvalitet på utvalget og resultatet av høsten. Metodene er:
- Høsting, som igjen inkluderer:
- Spontant fall
- Kamming
- Barbering av oliven
- Høsting
- Håndplukking
Utvinningsteknikker
Det er tre teknikker for å utvinne olivenolje:
- TRYKK (klassisk og diskontinuerlig metode)
- SENTRIFUGERING (moderne og kontinuerlig metode)
- PERKOLASJON VED SELEKTIV FILTRASJON
I de forskjellige teknikkene for ekstraksjon av olivenolje er det mulig å identifisere en vanlig startfase, nemlig:
'Rengjøring initial av drupes og den påfølgende fresing eller pressing; sistnevnte tilsvarer en reell formaling av fruktene for å oppnå en emulsjon av vann og lipider. På denne emulsjonen påføres deretter elting, en prosedyre rettet mot en "ytterligere separasjon av lipidfraksjonen til større" oljeaktige dråper "; den utføres ved hjelp av rotasjon av metallformede blad (stål) inne i en tank.
Ekstraksjon ved trykk inkluderer en rekke velbestemte faser preget av diskontinuitet.
A påføres forbindelsen eltet pressing som skiller den flytende delen fra pomace. Den resulterende væsken må deretter sentrifugeres (sentrifugering) for å oppnå en første separasjon av vannet fra oljen; den eliminerte delen er definert som vegetasjonsvann. Den resulterende forbindelse utsettes deretter for filtrering som det er hentet fra l "jomfruolivenolje.
Ekstraksjon ved sentrifugering består derimot av en enkelt og kontinuerlig prosedyre som gjør det mulig å oppnå samtidig alle tre siste komponentene; NB. Ekstraksjon ved sentrifugering har en høy kostnad når det gjelder energi.
Sentrifugalekstraksjonen av det elte materialet utnytter forskjellen mellom de 3 spesifikke vekter som oppnås separat, men kontinuerlig: pomace, jomfruolivenolje og vegetasjonsvann.
Ekstraksjonen ved perkolering og selektiv filtrering vedtar en annen fysisk prosess; denne teknikken bruker oljens høyere overflatespenning sammenlignet med vann.
Et stort stålplate er nedsenket i malakseren, som med hensyn til forskjellen i overflatespenning mellom de to væskene hovedsakelig fuktes med olje; dette fjernes deretter og tømmes i en annen beholder.
Slutvann kan stamme fra olje og må, deretter sentrifugert for å utvinne mer olje til skade for vegetasjonsvannet. Eller det kan generere olje og ikke-definitive pomace, fra hvis sentrifugering må oppnås (behandlet som nettopp beskrevet) e pomace.
Hver metode brukes på grunnlag av typen og effektiviteten av perkolering.
Jomfruolje VS ekstra virgin olivenolje
Legg merke til hvordan det oljeaktige ekstraksjonsproduktet blir kalt flere ganger Jomfru og ikke Ekstra jomfru; dette er fra et teknisk produksjonssynspunkt at ekstra jomfruoliven IKKE skiller seg fra jomfru; tvert imot er det (sterkt) som skiller de to produktene settet med kjemiske og organoleptiske egenskaper. Det er sant at "ekstra virgin olivenolje KAN" fås med første kaldpressing (ved mindre enn 27 ° C ved hjelp av en første mekanisk pressing utført på malaxeren med hydrauliske presser) eller ganske enkelt med kald ekstraksjon (ved mindre enn 27 ° C ved perkolering eller sentrifugering av malaksatet); Selv om disse egenskapene også bidrar til å gi høyere eller lavere produksjonskvalitet, følger det ikke med den spesifikke produksjonsdisiplinæren som er utarbeidet av Det europeiske fellesskap (EF -forskrift 1989/2003).
Å erverve benevnelsen exta, MÅ en jomfruolivenolje ha en "MAKSIMAL total surhet (indusert av" fri oljesyre, derfor IKKE forestret med glyserol) lik 0,8%; på den annen side kan en IKKE ekstra jomfruolje bruke en IKKE "mer enn 2% .
I tillegg til den kjemiske analysen er det viktig at det ekstra produktet passerer den organoleptiske kontrollen gjennom en test som er påført og verifisert av de kompetente kontrollorganene; de viktigste egenskapene som er vurdert er: fruktig aroma (indusert av flyktige komponenter) og smak bitter og krydret (gitt av polyfenoler).
Kjemisk oppbygning
Det er mulig å skille sammensetningen av "olivenoljen" i to fraksjoner:
- Forsåpbar fraksjon: den består av henholdsvis 98-99% triglyserider, 55% enkle og 45% blandede. Fettsyresammensetningen er variabel, men grunnleggende kjennetegnes den ved høyt inntak av palmitinsyre (mettet), oljesyre (enumettet og dominerende over de andre), linolsyre (flerumettede) og linolensyre (flerumettede) syrer.
En god olivenolje SKAL preges av: oljesyre ikke lavere enn 73%, linolsyre ikke høyere enn 10% og et olje / linolsyreforhold > 7. - Uforsonbar fraksjon: den består av hydrokarboner (inkludert squalen 0,3-0,6%), fytosteroler (β-sitosterol, campesterol, stigmasterol), fettløselige vitaminer (3-3,7%, representert med β-karoten og tokoferoler, alle antioksidanter), pigmenter (klorofyll og karotenoider), høyere alifatiske alkoholer forestret til fettsyrer (voks og triterpenalkoholer), polyfenoler (2-3%, representert av glukosider og estere, også antioksidanter)
Ernæringsegenskaper for "ekstra virgin" olivenolje
Bibliografi:
- Matkjemi - P. Cabras, A. Martelli - kapittel 10
Andre matvarer - Oljer og fetter Peanøttsmør Kakaosmørsmør Greaves Hvetekim Dyrefett Margarin Grønnsakskrem Tropiske oljer og fetter Steingoljer Vegetabilske oljer Peanøttolje Borasjolje Rapsolje Krillolje Valmuefrøolje Frøolje Gresskar Avokadoolje Hampolje Saflorolje Kokosolje Torsk leverolje Hvetekimolje Linfrøolje Macadamiaolje Maisolje Mandelolje Hasselnøttolje Valnøttolje Olivenolje Palmolje Fisk Rapsolje Risolje Pomace olje Frøolje Soyabønneolje Druefrøolje Ekstra jomfruolje Sesamfrø og sesamolje Lard Andre Artikler OLJER OG FETT Kategorier Mat Alkoholikere Kjøtt Korn og derivater Søtningsmidler Søtsaker Slakteavfall Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fetter Fisk og fiskeriprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Sekunder pi handlinger Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Iskrem og sorbet Sirup, likør og grappa Grunnleggende tilberedninger ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Lette diettoppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Oppskrifter på høytider Oppskrifter på Valentinsdagens oppskrifter for vegetarianere Protein Oppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
