Smak er en av de fem kroppslige sansene, hovedsakelig bestemt av samspillet mellom noen kjemiske stoffer og spesifikke reseptorer i mange organeller - kalt smaksløk, legemer, kalker eller smaksknapper - gruppert i grupper på 50-150 enheter og plassert i distribuerte papiller i bestemte tungeområder Spesielt i de første leveårene finnes smakreseptorer også i andre områder av munnhulen (gane, svelg, kinneslimhinne, epiglottis).
På den flerspråklige overflaten kan vi skille mellom regioner som er spesialisert på gjenkjenning av forskjellige smaker. De viktigste og tradisjonelle smakene (eller basene) for smak er fire:
- den bitre smaken gjenkjennes av papillene på baksiden av tungen;
- den sure smaken stimulerer spesifikke reseptorer som ligger i den basale (bakre) delen av tungen;
- den salte smaken oppfattes i den laterale og apikale delen (spissen) av tungen;
- den søte smaken sensibiliserer den apikale delen av orgelet.
Ved siden av disse fire universelle smakene har det nylig blitt introdusert en femte, kalt umami.
Umami -reseptorene er hovedsakelig lokalisert i den bakre delen av svelget.
Bortsett fra disse fem grunnleggende smakene, kan alle de andre, definert som komplekser, spores tilbake til kombinasjonen av to eller flere smakbaser, muligens assosiert med stimuli av annen art (spesielt lukt). Den krydrede smaken av en mat fremkalles i stedet av stimulering av smertereseptorer.
Uansett er denne sensoriske underavdelingen ikke entydig, og den fysiologiske mekanismen som fører til oppfatning av smak er ganske kompleks; inntil for noen få år siden, for eksempel, ble det antatt at hver eneste smakscelle kunne kjenne igjen mer enn en smak, om enn med forskjellig følsomhet; i dag, tvert imot, er det studier som antyder den gustatoriske uavhengigheten til hver enkelt reseptorcelle. For noen smaker, og spesielt for bitterhet, er det også underklasser av smaker (eksistensen av fem typer amaro) og derfor bør vi ikke bli overrasket om listen over grunnleggende smaker i nær fremtid skulle utvides ytterligere. D "på den annen side har denne sansen representert en vesentlig kroppslig kvalitet i menneskets historie og evolusjonære prosess. Takket være den kan vi ikke bare gjenkjenne tilstedeværelsen av potensielt fordelaktige eller giftige stoffer (bitter smak), men også tilfredsstille behovene til vår biologiske maskin, takket være bidraget fra den såkalte spesifikke sulten eller appetitten (for eksempel kalver som slikker jernrørene i buret eller andre som gjør det samme med salt).
Men hvilken forskjell er det egentlig mellom smak og smak?
Smak er følelsen som produseres av visse stoffer på reseptorene på tungen vår.
Som forklart i artikkelen, er det blant de utallige typer mulige smaker fire universelt anerkjente som grunnleggende: søtt, salt, surt, bittert. Alle de andre, definert som komplekse, kan spores tilbake til kombinasjoner av to eller flere grunnleggende smaker.
Smak, derimot, er noe mer komplekst; faktisk representerer det det "settet med sansninger som føltes med de fire grunnleggende smakene, men også med andre sansesfærer, for eksempel taktile, termiske, kjemiske stimuli og fremfor alt med den retronasale luktefornemmelsen, også kjent som gust-olfactory sensation. D" på den annen side, om vinteren, når nesen stenger på grunn av forkjølelse, påvirkes smaken (unnskyld, smaken!) av maten negativt.
Den integrerte helheten av stimuliene som kommer fra smaksreseptorene, er sentralt assosiert med signaler av forskjellig art (termisk, taktil, smertefull, luktende ...), noe som gir opphav til et ekte smaksopptog.Under noen eksperimenter ble det for eksempel lagt merke til at en søt og bitter løsning virket søtere og mindre bitter hvis den ble tilsatt salt, mens surheten og bitterheten ble kontrastert av det søte. På samme måte, av personlig erfaring, vet vi at kald melk har en annen smak enn den oppvarmede (variasjoner i temperaturen på tungen forårsaker forskjellige smakoppfatninger), akkurat som foreldet brød har en annen smak enn ferskt (for å oppfatte smaken av et stoff, må dette være i et vandig miljø, for deretter å være solubilisert av slim og spytt).
Antall smaksløk, høyt i barndommen, avtar med stigende alder, og dette forklarer, i hvert fall delvis, den større aksept for voksne av matvarer som systematisk blir avvist av de små, for eksempel bitre grønnsaker.
