Ernæringsegenskapene til panettone matcher på ingen måte behovet for den moderne vestlige mannen - gitt den kontinuerlige tendensen til overvekt og metabolske patologier knyttet til hyperernæring (for eksempel diabetes mellitus type 2, hypertriglyseridemi, hyperkolesterolemi, hypertensjon, hyperurikemi osv.) . Panettone er en kaloririk mat, rik på karbohydrater - hvorav mange er oppløselige - og fettstoffer - de fleste er mettede. Det er ingen mangel på kolesterol. Dette gjør det uegnet for det vanlige kostholdet, ikke bare for de som er overvektige eller for pasienten med metabolske patologier, men også for det friske individet. I de neste avsnittene vil vi gå nærmere inn på dets ernæringsegenskaper - positive og negative - og rollen i dietten - av den friske personen og personer med spesielle tilstander eller iboende sykdommer.
Forbruket av panettone er rent vinter, spesielt i juleferien. Den gjennomsnittlige delen bør være så liten som mulig, helst plassert borte fra hovedmåltider og frekvensen sporadisk.
det er hovedsakelig levert av karbohydrater og lipider; proteiner, derimot, er mindre relevante. Karbohydratene er hovedsakelig komplekse, men brøkdelen av de løselige er fremdeles rikelig. Fettsyrene, som detaljene i tabellen mangler, bør i stor grad være mettede, selv om dette ikke betyr at de er utbredt over de umettede. Peptidene, fremfor alt levert av hvetemel og egg, har promiskuøse egenskaper mellom middels og høy biologisk verdi.
Selv om det ikke er spesifisert i tabellen, er kolesterolinntaket - i tillegg til det som allerede er nevnt i mettet fett - absolutt veldig høyt. Fiber er tilstede, selv om denne maten - på grunn av de negative ernæringsegenskapene vi skal beskrive - ikke kan betraktes som en relevant ernæringskilde. Som en syret kake laget av hvetemel, gir panettonen gluten. Den inneholder smør og, hvis den er fylt, også kremer som inneholder melk, den gir også en viss mengde laktose. Den er ikke rik på histamin, men består av egg, histaminfrie matvarer. Purinnivået er middels, det samme er fenylalanin -aminosyrenivået.
Inntak av vitaminer er ikke godt dokumentert. Mange vannløselige molekyler i gruppe B bør være rikelig, for eksempel tiamin (vit B1), niacin (vit PP) osv. Videre kan nivåene av fettløselige stoffer: retinol og ekvivalenter ikke være ubetydelig (RAE) - sammensatt av forløpere og samme vitamin A - og kalsiferol (vitamin D.) Blant mineralsalter finnes bare jern i gode mengder, takket være den bemerkelsesverdige tilstedeværelsen av eggeplomme - dessuten den samme kilden til fettløselige vitaminer.
Panettone egner seg ikke til kostholdet til cøliakere og de mer følsomme laktoseintolerante, men på den annen side har det ingen kontraindikasjoner for hyperurikemi. Inneholder egg, potensielt histaminoliberative matvarer, bør panettonen konsumeres i moderate mengder i "intoleransen mot" histamin. Med et mellomliggende proteininnhold, er det ikke helt å unngå, men ikke engang å ta fritt, i tilfelle fenylketonuri.
Panettone kan ikke betraktes som en nyttig kilde til fiber, vitaminer og mineralsalter. Dette er fordi, selv om den inneholder noen interessante ernæringsnivåer, har den forbruksbegrensninger slik at andelen og frekvensen ikke vil være relevant for den totale ernæringsbalansen.
Energiinntaket til panettonen er veldig høyt, og av denne grunn anbefaler vi et sporadisk forbruk av maten, helst bare med henvisning til juleperioden. Det er ikke mulig å etablere en anbefalt porsjon panettone, da tradisjonen i rollen som julekake ønsker at den skal konsumeres på slutten av de to hovedmåltidene; fra et utelukkende ernæringsmessig synspunkt, er det ingen praktisk og / eller tilrådelig porsjon, da den bør unngås helt etter svært store måltider. Det "eneste nyttige og" rimelige "rådet ville være å ikke overdrive det og eventuelt bruke den resterende panettonen til frokost eller snacks - derfor ikke til lunsj og / eller middag - på dagene etter ferien, for å kontekstualisere maten" kl. minst verste "for å redusere holdningen til å gå på vekt - typisk for denne perioden av året.
Til frokost eller som mellommåltid eller midt på ettermiddagen kan panettone konsumeres i porsjoner på 30 g (ca. 100 kcal).
mor, krever en viss fingerferdighet, erfaring og følelse med instrumenteringen - spesielt med ovnen. Å få en god panettone rett på første forsøk kan være en "vanskelig" oppgave, og derfor er det lurt å først prøve et par testforsøk.
For mer informasjon, se videoene av Alice, vår personlige komfyr:
- Hjemmelaget Panettone
- Hjemmelaget Vegan Panettone.
Hvis det ikke var klart nok, er de to "essensielle" ingrediensene for panettonen: mel og naturlig gjær. Mel er ikke det samme, akkurat som gjær ikke formerer seg på samme måte - et aspekt som er betydelig påvirket av miljøforhold: temperatur, fuktighet, ventilasjon, substrat, innledende mengde mikroorganismer, tilstedeværelse av begrensende molekyler, etc.). Det er mulig å oppnå lignende (men ikke de samme) resultatene ved å foretrekke mer eller mindre sterkt mel og mer eller mindre effektive organiske forretter (eller forskjellige hevingsbetingelser). Først og fremst beskriver vi den "levende" ingrediensen i panettonen: den sure deigen. Denne kan defineres som "den" syren som produseres ved gjæringen av selve deigen som har som funksjon å utløse en ytterligere gjæring i forbindelsen som det er lagt til ". Surdeigen må være i riktig modenhet, verken for frisk eller for sur. Den utløser hevingen av panettonen og lar den produsere bobler av karbondioksid som deretter fanges i glutennettverket; dessuten favoriserer den virkningen av det aromatiske laktobaciller, men blokkerer forurensning av patogener. Surdeigen er basert på mel, vann og spesifikke gjær.
Prosedyren for panettonen innebærer formulering av en bestemt forhåndsdeig: den starter med å kombinere vann, mel, eggeplomme, sur deig og smør; alt vil heve i 12-16 timer ved en temperatur på 18-20 ° C for å tredoble Fordeigen legges deretter i en kniver som inneholder de andre ingrediensene; først melet for å gi panettonen styrke og struktur; deretter sakte: sukker, mer eggeplomme, smør, rene vaniljestenger, salt ( valgfritt - bidrar til å styrke gluten og motvirker den søte smaken), rosiner og kandisert frukt. Den siste deigen av panettonen får deretter hvile i 50 "ved romtemperatur.
Hvis deigen er rikelig, skjer delingen, med hvilke biter på ca 1000-1100g vil bli oppnådd; disse blir deretter utsatt for pirlatura (håndbehandling for å gi den spesifikke formen) og lagt i papirkopper der de videre svever til 25 ° C i 6 timer (hvor de dobles i volum).
Etter resten er panettonen scarpato (prosedyre som et kryss er gravert på toppen); den følger tilberedning i ovnen ved 160-170 ° C i ca 50-60 ". På slutten blir panettonen spydd med strykejern og" krydret opp ned "i ca 10 timer.
I dag er panettoneindustrien nesten helt automatisert og utstyrt med: store miksere, skillevegger, veier, hevekamre, store ovner og krydderlagre.
Hjemmelaget Panettone
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
Vegan Panettone - Uten melk, smør, egg
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
- Kok sukker
- Kok opp proteinene
- Kok fettene.
Etter å ha fått tak i en syret deig med naturlige forretter, har panettonen også en ganske hovent form; seksjonen er sirkulær og utvikler seg oppover, og ser ut som en sylinder som ender på toppen med et bredere og mer avrundet fremspring - resultatet av den siste hevingsfasen - som ligner på hetten på en sopp.
På utsiden er panettonen brun i fargen, muligens variert på grunn av tilstedeværelsen av andre ingredienser - kandisert frukt, sultanas, lyse eller mørke glasurer, sjokolade, etc. Smulene derimot er tydelig gul - fargen gitt til den ved eggeplommen.
Panettone har en karakteristisk smak og aroma, blant dem som tydelig kan skilles: egg, smør og naturlig gjær; den rådende smaken er søt.
Smulestrukturen er nesten like elastisk som ferskt bordbrød, hvorfra den skiller seg fra en tynnere og mye mindre smuldrende skorpe. Tilstedeværelsen av smør garanterer en viss mykhet selv etter flere dagers lagring.
av det italienske ordforrådet for det talte språket " - Giuseppe Rigutini - 1876.
Visste du at ...
Tradisjonen med å lage og gi spesialbrød - derfor også søtsaker - til høytidene i den religiøse kalenderen var imidlertid utbredt over det "gamle kontinentet".
Til tross for at det er en arkaisk oppskrift, husk at den milanesiske panettonen har vært mer eller mindre uendret gjennom historien - mel, sukker, egg, smør, rosiner, kandisert sitron og appelsinskall, vaniljesmak og naturlig gjær eller deigsyre - bortsett fra mekanisering og omarbeiding av noen trinn i prosessen.
