S.L.N.G i iskrem (fettfri melk)
Denne kategorien inkluderer alt som er igjen av melken etter fjerning av fett og vann, det vil si proteiner, laktose og mineralsalter, og skummet melkepulver utgjør hovedkomponenten.
Utdypning: hvordan beregne prosentandelen av S.L.N.G.?
Mengden S.L.N.G. i en blanding kan det variere i henhold til hvilken type is du vil få.
Gjennom en matematisk formel er det mulig å beregne prosentandelen av S.L.N.G. i en blanding:
[100- (Sukker% + Fett% + Andre faste stoffer%)] x 0,15
I denne formelen regnes 0,15 som et fast tall, og tar hensyn til de fettfrie melkefaststoffene (uttrykt i laktose) som finnes i en blanding.
For en riktig balansering må vi vurdere at:
- Mengden skummet melkepulver bør ikke overstige 11-12% av blandingens totale vekt
- 100 g skummet melkepulver gir omtrent 50 g laktose: i tillegg til denne verdien er det risiko for å få for mye sand is på grunn av dannelsen av laktosekrystaller.
For å unngå problemer med "sandhet" ble denne formelen utviklet, som stammer fra følgende resonnement: "i S.L.N.G. de er i stand til å absorbere vann i mengder som tilsvarer 6-7 ganger vekten"Med andre ord kan 15 g skummet melkepulver absorbere omtrent 100 g vann: dette forholdet uttrykkes med tallet 0,15.
Det som er oppnådd fra formelen er nettopp prosentandelen av S.L.N.G. som kan brukes i blandingen.
Eksempel. En is gir:
- 15% sukker
- 6% fett
- 3% andre faste stoffer
I S.L.N.G. de beregnes slik: [100- (15 + 6 + 3)] x0,15 = 11,4
Med tanke på at hovedregelen pålegger en mengde S.L.N.G. mellom 9 og 12%, er verdien 11,4 ideell for en korrekt balanse av blandingen.
Tørrisrester (andre faste stoffer)
Den uttrykker alt som ikke kan betraktes som sukker, fett, S.L.N.G. eller vann. Denne kategorien inkluderer stoffer som kan virke som stabilisatorer, fortykningsmidler og emulgatorer, dvs. alle de ingrediensene som kan øke motstanden mot smelting av iskrem, for å binde seg til vann og for hevelse.
De viktigste stoffene som faller inn i denne kategorien er:
- johannesbrødsfrømel
- natriumalginat
- guargummi
Denne kategorien inkluderer også magre faste stoffer som finnes i smakstilsetnings pastaer (f.eks. I kakao, hasselnøtt, etc.) og fruktsukker uten sukker.
Fordypning: johannesbrødsmel i iskrem
Carobfrømel er et hydrokolloidalt polysakkarid ekstrahert fra johannesbrødets belg: det er sannsynligvis den vanligste ingrediensen som en komponent i fortykningsmidler og stabilisatorer for iskrem.
Carobfrømel sprer seg godt både varmt og kaldt, og spredningen i kulden gir ikke problemer fordi den ikke danner klumper. For å utnytte sin fortykningskapasitet fullt ut krever johannesbrødsfrømel høye temperaturer: i denne forbindelse er det for en utmerket solubilisering tilrådelig å bringe blandingen til 80 ° C og opprettholde temperaturen i minst 2 minutter. .
Carobfrømel brukes alene i konsentrasjoner lik 0,5-1% eller sammen med andre fortykningsmidler, for eksempel guargummi og mono / di-glyserider av fettsyrer (f.eks. Aglumix ®).
Mengden stabilisator i en iskremblanding må ikke overstige 0,5-1%. Emulgatorer og stabilisatorer er imidlertid ikke så uunnværlige i "fruktbaserte" iskrem (sorbeter), dvs. i alle blandinger som ikke krever tilsetning av fett, formulert bare med vann, sukker og fruktkjøtt / fruktjuice.
Soyalecitin og mono / di -glyserider av fettsyrer er også inkludert i denne kategorien: disse emulgatorene brukes hovedsakelig til fremstilling av industrielle iskrem (som krever lang lagringstid). Emulgatorens funksjon er å binde fettpartiklene til vannmolekylene i blandingen, øke konserveringen av iskrem, forhindre dannelse av iskrystaller og optimalisere strukturelle egenskaper (f.eks. Viskositet) til det ferdige produktet .
Selv inulin kan brukes til formulering av iskrem. Det er en løselig fiber, ufordøyelig av menneskekroppen, som består av lange fruktkjeder. I blandinger for iskrem viser inulin en lignende oppførsel, på noen måter, til sukkerarter: det hjelper faktisk å senke frysepunktet for vannet i blandingen, og forbedrer antifrysekapasiteten til noen sukkerarter, for eksempel for for eksempel dekstrose. Videre, inulin består av lange fruktkjeder, bidrar det - selv om det er veldig lite - til å søte blandingen: den har faktisk en søtningsevne på omtrent 10% sammenlignet med sukrose. fiber brukes også som en "kroppskompensator" (dvs. for å øke det faste residuet) i alle blandinger som mangler totalt faststoff (f.eks. i fruktis og sorbeter). Inulin brukes ofte i fruktsorbeter i prosent av "1-2 % av blandingens vekt. Når det brukes i doser høyere enn 2%, ser det ut til at inulin fungerer som en slags "fetterstatning": det er faktisk i stand til å gi en deigaktig og kremaktig struktur (akkurat som et fettstoff) , uten at det påvirker totalt kalorier (inulin gir 1Kcal / g mot 9Kcal / g fett). smaker og deig til iskrem, lik den som er laget av fete stoffer.
Tilstedeværelsen av inulin i en blanding gjør iskrem "funksjonell": Faktisk har denne viktige fiberen en positiv effekt på tarmtransport, bidrar til å senke nivåene av "dårlig" kolesterol og triglyserider i blodet og optimaliserer sammensetningen av floraens tarm .
Oppsummert velges stabilisatorer for:
- Tilrettelegge for opptak av luft under frysing av blandingen (for å favorisere overkjøringen)
- Hindre dannelsen av iskrystaller i det ferdige produktet
- Forbedre konsistensen av iskrem
- Stabiliser emulsjonene
- Forbedre duften av iskrem
Andre artikler om "Artisan Ice Cream - Non -Fat Faststoff and Dry Residue"
- Fett i iskrem
- Iskrem
- Sukker i iskrem
- Typer iskrem
- Tilberedning av gelato - balansering av blandingen
- Tilberedning av iskrem - pasteurisering, modning, krem
- Lag hjemmelaget is
- Kalorier av iskrem
