Isomalt: Egenskaper og bruk på kjøkkenet - Dekorasjoner med Isomalt

Hvor mange ganger, forbi foran et konditori, har vi blitt fascinert av å "observere fantastiske kaker med bisarre glasslignende dekorasjoner! Og hvor mange ganger har vi spurt oss selv:" Hvem vet hvordan de klarer å lage slike strukturer! " .
I dag vil vi oppdage det sammen, leke med et helt spesielt sukker kalt "isomalt".
Først vil vi imidlertid bli bedre kjent med dette stoffet og analysere dets kjemisk-fysiske egenskaper sammen.
Isomalt er et uorganisk stoff som faller inn i kategorien polyoler (eller polyalkoholer) Mer presist er det et sukker med en struktur som ligner monosakkarider, som imidlertid ender med en hydroksylgruppe i stedet for aldehyd eller keton. I samme kategori det er andre kjente stoffer, som sorbitol, mannitol, xylitol og erytritol (som vi har kjent i andre oppskrifter!).
Isomalt er kjent med initialene E953. Det er industrielt produsert med utgangspunkt i sukrose, i henhold til en bioteknologisk prosess: av enzymet sukrose isomerase, sukrose omdannes til isomaltose; deretter blir molekylet utsatt for hydrogenering, noe som gir liv til isomalt.
Sammenlignet med vanlig sukker (startmatrise) har isomalt lavere søtningsevne (50%), men har noen fordeler:

• Lav kaloriverdi 2Kcal / g: ikke overraskende brukes mange polyoler i formuleringen av kalorifattige og akaryogene produkter (f.eks. Sjokoladeplater, tyggegummi);
• Akaryogent produkt (favoriserer ikke dannelse av karies);
• Lav glykemisk indeks (dvs. det påvirker ikke blodsukkernivået negativt);
• Større termisk stabilitet;
• Lav hygroskopisitet (evne til å absorbere vann fra miljøet): Denne spesielle egenskapen blir mye utnyttet i konfekt for å fortsette med den såkalte "sirkulasjonen" av sukker, hvorfra forskjellige former og strukturer kan dannes.

Isomaltet er presentert i en krystallinsk, hvit form og er et luktfritt pulver: brakt til temperaturen på 150 ° C-180 ° C, isomaltet går i flytende tilstand og kan etter en kort oppvarmingsperiode støpes med hendene og modellert etter ønske, og gir liv til ekstraordinære strukturer.
I likhet med de andre polyolene, kan til og med isomalt - konsumert i høye doser - forårsake bivirkninger, for eksempel: intestinal hevelse, diaré, kramper, oppkast, kvalme. Det anbefales å ikke overskride maksimal dose på 25-50 g / dag. Isomalt er lett å finne på nettet, det kan bestilles på et apotek eller kjøpes i butikker som spesialiserer seg på konfektprodukter.

Nå som vi har lært mye om isomalt, kan vi glede oss over forberedelsen av kunstneriske dekorasjoner: kakene våre vil skinne og bli fantastiske!

Video av oppskriften

Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.

Oppskriftens identitetskort

• Ingredienser

  • Q.b. av isomalt
  • Valgfritt: Q.b. av rødblått fargestoff

  Materialer som trengs

  • Gryte med dobbel bunn eller silikonformer som tåler høye temperaturer
  • Skjeer
  • Metallrør for dekorasjon (valgfritt)
  • Silikonformer (valgfritt)
  • Sukkertermometer
  • Latex hansker

  Forberedelse

  1. Kombiner isomalt i en kjele med dobbel bunn og stek forsiktig, rør ofte, til det når 180 ° C.

  Visste du at
  Smeltepunktet for isomalt er registrert rundt 150 ° C; for denne typen preparater er det imidlertid nødvendig å nå 180 ° C.
  Du kan oppnå det samme resultatet ved å smelte isomalt i mikrobølgeovnen: også i dette tilfellet er det nødvendig å sjekke temperaturen ofte.

  2. Når isomalt begynner å smelte, er det mulig å tilsette matfargestoffet (i gel, vandig eller pulver) og blande for å blande fargen.
  3. Slå av varmen og vent 4-5 minutter før du starter behandlingen: isomalten er klar til å bli modellert når den begynner å få en veldig tett konsistens.

  Visste du at
  Hvis isomalt avkjøles for mye, har den en tendens til å brytes under behandlingen, derfor vil den ikke lenger være egnet for å bli formet som ønsket.
  Under slike omstendigheter vil det være tilstrekkelig å smelte isomalt på nytt (i mikrobølgeovnen eller i gryten) og fortsette som beskrevet.

  4. Når den rette konsistensen er oppnådd, former du isomaltet etter ønske, helst med latexhansker. For eksempel er det mulig å lage sukkerfjærer ved å spinne isomanthus på stålrør, eller å gjenskape roser av "spiselig glass" ved å stikke kronbladene ved hjelp av en karamellmaker. For enklere dekorasjoner er det mulig å helle isomalt på små silikonformer.
  5. For å lage abstrakte dekorasjoner er det mulig å helle dråper flytende isomalt (fortsatt kokende) på knust is: sukkeret har en tendens til å stivne umiddelbart og ta form av uregelmessig is.
  6. Alternativt kan du lage noen skrifter ved å helle isomalt på en croissant med bakepapir, og deretter fortsette med dekorasjonen: i dette tilfellet anbefales det å håndtere konditoriveske som er laget med en kjøkkenknapp.
  7. Etter hvert som dekorasjonene er oppnådd, anbefales det å legge dem på silikonmatter eller på bakepapir. La dekorasjonene avkjøles helt før du bruker dem til å dekorere desserter. Oppbevares på et kjølig sted, med liten fuktighet: dekorasjonene forblir skinnende og skinnende i omtrent 7 dager.

  Alices kommentar - PersonalCooker

  Isomaltdekorasjonene kan oppbevares i omtrent en uke: den eneste forholdsregelen vi bør respektere er å reparere dekorasjonene fra varmen og holde dem i et miljø med svært lav luftfuktighet: på denne måten blir våre dekorerte kaker skinnende, lyse og vil ser ut som de ble tilberedt av konditorer.!

  Ernæringsverdier og helse Kommenter oppskriften