Polysykliske aromatiske hydrokarboner: giftighet og død

Generellitet

Hydrokarboner er binære organiske molekyler, dvs. sammensatt av to typer atomer: karbon (C) og hydrogen (H). Hydrokarboner kan være korte eller lange, og den enkleste (som bare har ett karbonatom) er også en av de mest kjente: metan (CH4).
Hydrokarboner kan være faste, flytende eller gassformige, og fra et kjemisk synspunkt er de delt inn i AROMATIC (BENZENE eller POLYNUCLEATES, alle stabile takket være en benzenring) og ALIFATISK (i sin tur METTET eller METTET).
NB. Aromatiske og alifatiske hydrokarboner har også svært forskjellige fysiske egenskaper og reaktivitet fra hverandre. Den velkjente toksisiteten til hydrokarboner refererer fremfor alt til AROMATIC-forbindelser, og spesielt til de POLYNUCLEATES eller som inneholder to eller flere aromatiske benzenringer.

Giftighet

Polysykliske aromatiske hydrokarboner (PAH eller PAH fra engelsk) er forbindelser som naturlig finnes i olje eller kull, og som de kan produseres på grunn av ufullstendig forbrenning av andre molekyler (se luftforurensning).
Polysykliske aromatiske hydrokarboner er ekstremt giftige molekyler både for mennesket og for miljøet fauna og flora; noen av dem har alltid vært nesten allestedsnærværende (naftalen og fluoren) ... mens andre dessverre blir det (benzoEpirene og benzoApirene tilstede i asfalt, bitumen og tjære).
Polysykliske aromatiske hydrokarboner, i tillegg til fossilt brensel, kan også frigjøres ved forbrenning av andre underlag; blant disse: avfall, tobakk, røkelse, TRE, KOL og FETT. Når det gjelder de tre sistnevnte, minner vi deg om at dette er produkter som er mye involvert i matbehandling og tilberedningsprosesser.
Med andre ord, den menneskelige organismen (og hver enkelt av oss tar ansvar for den!) Kommer i kontakt med polysykliske aromatiske hydrokarboner gjennom forskjellige kilder:

• forbrenning av drivstoff og tre, urbanisering, avfallshåndtering, røyking
• men også gjennom fôring med: råvarer forurenset på miljønivå (fra luften, fra bakken og fra akviferer), KARBONISERT MAT, TILBEREDT MAT, MAT TILKOBLET I EN VELDIG MÅTE og RØKET MAT.

Toksisitetsmekanisme

Giftigheten til polycykliske aromatiske hydrokarboner stammer både fra direkte kontakt og fra dets levermetabolitter, bedre kjent som EPOXY. Disse forbindelsene, preget av deres mutagene potensial overfor DNA, er i stand til å skade den genetisk-cellulære replikasjonsmeldingen; Til syvende og sist kan den kontinuerlige eksponeringen for polysykliske aromatiske hydrokarboner bestemme MUTAGENESIS, derfor KARCINOGENESIS, en prosess som er sterkt korrelert til DØD.

Dø av inntak av polysykliske aromatiske hydrokarboner i mat

Selv om de to mest kreftfremkallende polysykliske aromatiske hydrokarbonene fremfor alt er benzoEpirene og benzoApirene (tilstede i asfalt, bitumen og tjære), påvirker selv de som er tilstede i mat betydelig helsen til organismen. For å unngå å introdusere dem i store mengder gjennom mat, er forholdsreglene som skal følges få og veldig enkle:

1. Spis røkt mat bare av og til; røyking, selv om det er en kjent og enda dyrere prosess enn mange andre, bestemmer overfladisk absorpsjon av polycykliske aromatiske hydrokarboner i mat. Det følger at: røkt fisk og derivater (laks, sild, bottarga etc.), røkt kjøtt og derivater (spesielt spekemat), røkt oster (som den berømte caciotta eller til og med siciliansk bakt ricotta) etc., som mat behandlet med røyking , bør betraktes som minst "foreldet" mat og konsumeres som sådan.
2. Minimer matlagingen på grillen; uten å gjenta det som allerede er forklart i avsnittene ovenfor, som for røyking, innebærer matlaging med levende glør (både tre og kull) vedheft av polycykliske aromatiske hydrokarboner på overflaten av maten. For å lære mer, les artikkelen om reglene som skal respekteres for sunn grilling

NB. Vi minner deg om at valg av å brenne bestemte tresorter (for eksempel beskjæring av frukttrær) kan bestemme passasjen til andre svært skadelige molekyler fra drivstoffet til maten; dette er tilfellet med blyrester (maling), løsemidler og impregneringsmidler for tre (coppale og isolatorer) eller rester av plantevernmidler (i beste fall kobber og svovel).

1. Ved all voldsom matlaging, unngå å steke fett utover røykpunktet, da det ville representere en "ekstra kilde til polysykliske aromatiske hydrokarboner.
2. Unngå for enhver pris å spise mat av tvilsom opprinnelse, derfor potensielt forurenset og i alle fall vaske frukt og grønnsaker NØYE for effektivt å tømme restene av polysykliske aromatiske hydrokarboner fra miljøet.

I den kulinariske tradisjonen i mange regioner representerer levende glør den grunnleggende metoden for matlaging; Selv om det (heldigvis) er en teknikk for gradvis tilbakegang, er det frem til i dag fortsatt virkeligheter som er sterkt knyttet til denne typen vaner.
Grilling, overdreven steking, røyking og bruk av skitne eller forurensede produkter favoriserer ubønnhørlig eksponering av organismen for polysykliske aromatiske hydrokarboner; både kliniske studier (om det kreftfremkallende potensialet) og statistiske studier (om forbruk av produkter som inneholder disse molekylene) har allerede vist sammenhengen mellom polysykliske aromatiske hydrokarboner i mat og KREFTMUTASJON, som er ytterligere korrelert til "økt risiko for DØD fra KREFT" spiserøret, magen, tarmen (liten, men fremfor alt stor) og også leveren.