Dette er virvelløse dyr, nærmere bestemt toskallede bløtdyr (lamellbrancher) av den biologiske orden Mytiloida og Family Mytilidae. De vanligste artene er to: Mytilus galloprovincialis - Middelhavet - e Mytilus edulis - Atlanterhavet.
Blåskjell er skall i alle henseender, sammensatt av et indre bløtdyr - hovedsakelig sammensatt av organene, inkludert respiratoriske, fordøyelses- og reproduktive - på sin side beskyttet av et stivt skall - basert på kalsium, svart på utsiden og perlemor. innsiden - delt inn i to enheter artikulert av et hengsel og flyttet av en muskel. Blåskjellene kan ikke bevege seg og forbli festet til faste elementer som steiner og poler gjennom byssus, en veldig motstandsdyktig fibrøs bunt. De lever av organiske stoffer som er suspendert i vannet og blir fanget av mange fisk - for eksempel brasme, hvite brasmer osv. - krepsdyr - spesielt krabber - og ikke bare - i noen områder av verden spises blåskjell av noen vannlevende pattedyr.
Utstyrt med en effektiv spredning og en veldig rask vekst, er blåskjellene enkle å dyrke i havbruk; bærekraftig både økonomisk og økologisk, er blåskjell klassifisert som "dårlig fisk".
Av den første grunnleggende gruppen av matvarer og fiskerivarer, inneholder blåskjell en "høy prosentandel proteiner med høy biologisk verdi, lavt fettinnhold og et ubetydelig nivå av karbohydrater; gir lite energi, de kan defineres som kalorifattige matvarer. De gir også mange vitaminer. vannløselig B-gruppe, fettløselig vitamin A (retinol og ekvivalenter) og mange nyttige mineraler-for eksempel jern, fosfor, kalium, natrium, sink og jod. D "på den annen side gir de en nivå som er alt annet enn ubetydelig kolesterol og ikke har særlig høy fordøyelighet. De har en "potensielt" høy hygienisk-sanitær risiko, og derfor er forsyningskilden, konserveringsmetoden og tilberedningssystemet en "grunnleggende betydning, å si det mildt.
Blåskjell er næringsrik mat, som er egnet for de fleste dietter, men må tas i moderate mengder ved hyperkolesterolemi og visse sykdommer i fordøyelsessystemet. Ved graviditet, større følsomhet for infeksjoner eller generell svakhet, anbefales det å velge sikre kilder og i alle fall unngå rå mat.
Blåskjell er dypt forankret i italiensk gastronomisk kultur og i Middelhavsbassenget generelt - med noen unntak på grunn av muslimske og jødiske religiøse regler. De krever en innledende rengjøringsfase for å fjerne byssus og urenheter fra skallet.De kan være forretter, en ingrediens til første kurs eller retter av forskjellige slag. De er stort sett tilberedt "åpne" i en panne, men noen foretrekker å dampe dem, steke dem i ovnen eller på grillen; for å gratinere dem, åpner noen dem med en rå kniv. De kombineres med de typiske ingrediensene i middelhavsmat, som ekstra jomfruolivenolje, tomat, vin, sitron, oregano, merian, persille, chili, andre ferskenprodukter osv.
- til fordel for den semi -essensielle flerumettede omega 3 -gruppen: eikosapentaensyre (EPA) og docosahexaenoic (DHA) - og bør gi et godt jodinnhold.Blåskjell har et lavt energiinntak, nesten utelukkende av den høye proteinkonsentrasjonen; lipider er knappe og karbohydrater irrelevante. Det er et magert fiskeriprodukt, preget av et kaloriinnhold som ligner på torsk; sammenlignet med fersk laks., Inneholder opptil 100 kcal mindre per 100 g spiselig porsjon (ca. 85 kcal VS 185 kcal).
Muslingproteiner har høy biologisk verdi - det vil si at de inneholder alle essensielle aminosyrer sammenlignet med den menneskelige modellen. Fettsyrer har en umettet forekomst og er, som forventet, preget av et utmerket nivå av EPA og DHA; de få karbohydrater, som finnes i spormengder, består i stor grad av glykogen - et komplekst reservekarbohydrat. Blåskjell inneholder ikke fibre, mens mengden kolesterol er veldig høy - spesielt i reproduksjonsperioden, i den varme sesongen, der det indre bløtdyret når maksimum av størrelsen. Laktose og gluten er helt fraværende, mens konsentrasjonen av puriner og histamin er rikelig. Å være en proteinrik mat, er den også en betydelig kilde til fenylalanin aminosyre.
Blåskjell er rik på vannløselige vitaminer fra gruppe B, spesielt tiamin, (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP) og kobalamin (vit B12); de inneholder også en god konsentrasjon av det fettløselige vitaminet retinol (vit A). Nivåene av jern, fosfor, kalium, sink, natrium og jod er gode.
Blåskjell er skapninger som potensielt er i fare for bakteriell og viral forurensning; blant de mest fryktede patogenene vi husker kolera vibrio, mange koliforme bakterier og hepatitt A. Viruset når aldri store dimensjoner, men ved å mate ved å filtrere vannet er muligheten for opphopning av uønskede stoffer stor; sammenlignet med stor fisk, skremmer de mindre kvikksølv og metylkvikksølv, mens det ikke er ubetydelig at de kan øke konsentrasjonene av mikroplast og forskjellige giftige rester - PCB, PFAS og dioksiner ført av elveløp til lagunene og i det åpne havet, hvor gårdene ligger. Imidlertid må vi ikke glemme at oppdrettskjell alltid er underlagt strenge kontroller av mikrobiologisk, kjemisk og sanitær karakter; i dag er risikoen for å kjøpe forurensede eller patogenbelagte bløtdyr svært lav. I Middelhavet er risikoen for akkumulering av algetoksiner nesten ikke-eksisterende; det er lurt å være mer forsiktig i utlandet.
Blåskjell er også tilberedt med få tilsatt fett, for eksempel ekstra virgin olivenolje, og er godt egnet for slankende dietter - kalorifattige og normolipidiske. Overfloden av proteiner med en høy biologisk verdi gjør dem til ideelle matvarer for diett av underernærede, defekte eller de med et økt behov for essensielle aminosyrer. Denne typen mat anbefales ved fysisk intens aktivitet, spesielt i styrke. eller med en veldig viktig muskelhypertrofisk komponent, og for alle spesielt langvarige aerobe disipliner. Av samme grunn er de også egnet ved amming, redusert tarmabsorberingskapasitet - selv om det i dette tilfellet er nødvendig med medisinsk vurdering - og i tredje alder - der spiseforstyrrelsen og redusert tarmabsorpsjon på grunn av aldring har en tendens til å skape et proteinunderskudd.
De essensielle biologisk aktive omega 3 -frøene regnes som svært viktige næringsstoffer for: oppbygging av cellemembraner, utvikling av nervesystemet og øynene - hos fosteret og barna - forebygging og behandling av noen metabolske sykdommer - hypertriglyseridemi, arteriell hypertensjon, etc. . opprettholdelse av kognitive funksjoner i alderdommen, reduksjon av noen symptomer på nevrose - depressiv - etc.
På grunn av fravær av gluten og laktose er blåskjell relevante i kosten for cøliaki og for melkesukkerintoleranse. Overfloden av puriner gjør dem uønskede, spesielt i betydelige porsjoner, i ernæringsregimet for hyperurikemi, spesielt av alvorlig enhet - med urinsyregangangrep - og i det for nyrestein eller urinsyre litiasis. De bør utelukkes fra ernæringsregimet mot histaminintoleranse og fra det for fenylketonuri.
Blåskjell som vokser nedsenket i sjøvann, inneholder høye nivåer av natrium. Dette problemet kan løses ved å fjerne det meste av kokevæsken som de slipper ut når de klekkes under tilberedningen. På den annen side er det generelt anbefalt å redusere porsjonen ved primær arteriell hypertensjon, natriumfølsom.
Siden de vannløselige vitaminene i gruppe B hovedsakelig har koenzymfunksjon, og som er rike på dem, kan blåskjell betraktes som en god kilde til næringsstoffer som støtter de fleste mobilfunksjoner. Vitamin A, derimot, er avgjørende for visuell og reproduktiv funksjon, for celledifferensiering, etc. Fosfor er en av hovedbestanddelene i bein (hydroksyapatitt) og nervevev (fosfolipider), men på grunn av dets overflod i matvarer mangler det neppe i kostholdet. Kalium, hvorav matvarer av animalsk opprinnelse generelt ikke regnes som primære ernæringskilder, er et alkaliserende mineral som er ansvarlig for nevromuskulær overføring, som også kan hindre de negative effektene av overflødig natrium i natriumfølsom arteriell hypertensjonsterapi. Det svært biotilgjengelige jernet bidrar til oppnåelsen av den anbefalte rasjonen som er avgjørende for produksjon av hemoglobin og mer; husk at behovet for jern og derfor muligheten for mangel er større hos fertile kvinner, gravide og maratonløpere. Til slutt er jod nødvendig for riktig funksjon av skjoldbruskkjertelen - ansvarlig for å regulere cellulær metabolisme etter å ha utskilt hormonene T3 og T4.
For å bli spist rå må blåskjellene nødvendigvis komme fra sertifiserte kilder, men selv i dette tilfellet kan det ikke utelukkes at de kan ha en "irriterende" bakteriell belastning. Tilberedt, alltid fra sikre kilder, har de ingen kontraindikasjoner av sanitær art, ikke engang i dietten under graviditet.
Blåskjell er ikke egnet for vegansk og vegetarisk kosthold; selv observante buddhister og hinduer bør være imot forbruket av dyr. Det er også et spørsmål om haram (ikke-halal) mat for den muslimske religionen; de er også forbudt av den jødiske casheruten.
Gjennomsnittlig porsjon blåskjell er omtrent 75-100 g (65-85 kcal), noe som tilsvarer 230-300 g rå lukket skalldyr.
av blåskjellBlåskjell er en av de mest kjente og mest populære sjømatene, selv om forbrukerne kan ha en helt annen oppfatning om det: de som liker dem kan ikke klare seg uten dem, mens de som ikke setter pris på dem viser en ekte aversjon.
Blåskjell har en hovedsakelig salt smak, på grunn av tilstedeværelsen av sjøvann, og søt, i stedet typisk for bløtdyr.
Smaken er unik i sitt slag, karakteristisk, men den kan variere betydelig etter forskjellige faktorer. Først av alt de biologiske artene, edulis eller galloprovincialis. Ikke minst fangst- / innsamlingssesongen; vokser og reproduserer om våren og sommeren, får de overlegne organoleptiske og smakende egenskaper - et høyere kolesterolinnhold fremheves ofte.
Dimensjonene endres betydelig i henhold til bløtdyrets alder, som bestemmer konsistensen og smakens intensitet; for gamle skapninger anses imidlertid ikke som verdifulle.
Samlings- eller dyrkningsstedet spiller også en rolle, derfor de forskjellige klimatiske og miljømessige forholdene. For eksempel er temperatur en vesentlig faktor for å regulere reproduksjonssyklusen, mens fosfatrester, så vel som tettheten av suspendert plankton, påvirker ernæringsstatus og vekst. Dette kan bestemme en viss variasjon av ernæringsegenskapene, av de organoleptiske egenskapene og av visse biologiske parametere som påvirker havbruksutbyttet. På elvemunningen har blåskjellene en tendens til å vokse raskere, med den ulempen at den patogene belastningen også kan være høyere - for eksempel av koliforme bakterier, koleravibber, hepatitt B -virus, etc. - og konsentrasjonen av forurensende stoffer (polyklorerte bifenyler eller PCB, kvikksølv, bly, etc.).
Slik steker du blåskjellene - Peppert blåskjell med cherrytomater
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
