Hva er
Mantis reker er produkter fra sjø (og lagune) fiske kjent under de alternative navnene på sea cicada (feil, siden den sanne sea cicada ville være Scyllarus arctus eller magnosella), maiskolber, panocchie og canocie.
Anatomisk beskrivelse
mantis reker har en ganske kompleks morfologisk organisasjon; kroppssegmentene er delt inn i 5-6 av hodet, 8 i thorax og 7 i magen. Ryggen er liten, smeltet sammen med 3 somitter av thorax, og består av en "enkelt plate (pereion); magen, derimot, er mye mer utviklet. Lemmerne på mantis -rekene er veldig forskjellige fra de på Decapods; på thorax, frontalt, har de 2 par griperbein som, fra innsiden av hulene (gravd i sanden), ta tak i forbipasserende byttedyr. Nær krysset med magen, men alltid på brystkassen, har mantis reker 3 par ben delegert til bevegelsen på havbunnen; i begynnelsen av magen har den ytterligere 3 og mot halen strekker det seg 5 par finner som også lar den bevege seg vertikalt på vannsøylen. Det siste finnen (mer utviklet) er plassert på toppen av magen og lateralt i forhold til halen. Mantis reker er lyse, beige-gulaktige, med rød-lilla pigmenteringer på toppen av bena, finnene og på den lamellære kronen på ventrale skjoldet; det er også to sirkulære flekker på halen, sannsynligvis med funksjonen som forvirrende rovdyr.
Habitat og fiske
mantis reker kan nå 20-25 cm i lengden, mate på fisk, blæksprutte bløtdyr og annelids, og lever hovedsakelig på kystområder og nær laguner / lommer; Likevel har de blitt identifisert opp til 200 meter dyp. Mantis reker har nattlige vaner og fiske (hovedsakelig utført i tog), finner sted vellykket i forbindelse med grov sjø. Det er ikke et felles dyr, men det ender uunngåelig med at det samles i områder som har den beste maten og de biologiske ressursene.
Den geografiske fordelingen av mantis reker i Middelhavet er spesielt konsentrert på den nord-vestlige siden av Adriaterhavet.
Oppbevaring
Mantis reker er mye mer "delikat" mat enn krabber, reker, reker, edderkoppkrabber, hummer, hummer, etc. I tillegg til å ha en ekstremt begrenset holdbarhet (på samme måte som de ovennevnte, på grunn av tidlig dannelse av frie nitrogengrupper - lukt av ammoniakk), mister friskheten de utsettes for en sterk dehydrering som reduserer volumet av den spiselige delen inne i skallet. De må lagres ved kjøling, helst i knust is, og fryses hovedsakelig ved behov. Ifølge kjennere bør reker BARE kjøpes i live!
Både friskheten og størrelsen på mantis reker antyder deres kulinariske destinasjon.
Oppskrifter
Selv om forberedelsen av fortreffelighet består av kokende-kokende (hvoretter de vil bli fratatt skjoldet og krydret med salt, pepper, citronette og fersk persille - til en varm forrett eller en Katalansk blandet), er det sant at for å få en "tilfredsstillende" tallerken MÅ dyrene nødvendigvis være veldig ferske og av betydelig størrelse (ca. 15-20 cm); for å finne reker med tvilsom ferskhet, frossen eller liten, er det derfor nødvendig å endre behandlingstypen fullstendig. Sistnevnte egner seg mer til sammensetningen av sauser til første kurs (den berømte sedanini med mantis reker) og sjømatrisotto. Personlig, i kraft av den typiske delikatessen som kan tilskrives kjøttet, anser jeg ikke at matlaging i ovnen, grilling og steking er egnet for tilberedning av mantis reker (stor eller liten, fersk eller ikke) ... selv om etter alle, de gustobus non est disputandum. NB: "Gamle" eller opptinede mantisreker har en tendens til å tømmes helt under kokingen, og etterlater bare noen få spor av fruktkjøtt i belegget.
Rengjøring og klargjøring
Det er viktig å huske at mantis reker har en ekstremt skarp skjold, men avskallingen av krepsdyret varierer etter prepareringsmetoden. For å gjøre dem kokte eller kokte (muligens også dampede) må rekene IKKE kuttes før tilberedning; bare på slutten, ved hjelp av en saks, må magen skjæres i lengderetningen (uten å avbryte thoraxens kontinuitet med de vedlagte forbenene) ved å fjerne den spiselige delen og eliminere kitin (strukturelt polysakkarid).
Tvert imot, hvis mantis reker er beregnet på tilberedning av sauser eller første kurs generelt, er det tilrådelig (alltid med saks): fjern lamellkransen på skjoldet på magen (ligner et "skjørt"), fjern alle beina og finnene med unntak av de fremre prehensile, klipp av halen (kast de påsatte piggene) og laterale halefinner, kutt den fremre delen av hodet (fjern munnen, øynene og alle fremspring som kan skade slimhinner i munnen) og til slutt skjærer du kroppen i flere biter, ca 2-4 cm brede (etter ønske).Rakesausen skal blandes veldig forsiktig (eller ikke blandes i det hele tatt) for å forhindre at segmentene tømmes fra fruktkjøttet; i risottoen er alle biter av skallet beregnet på smakstilsetning av kjøttkraften til risottoen, mens biter av krepsdyret bør tilsettes bare i de siste 5-6 minuttene av matlaging. For gratengelskere ligner rengjøring på at nettopp beskrevet MA ikke innebærer å kutte i biter, men et enkelt (ensidig) snitt av magen (over eller under) for å sette inn (eller ikke) panure med hvitløk, olje, persille, salt og pepper.
Ernæringsegenskaper
De kjemiske og sammensatte verdiene til rekene er ikke kjent nøyaktig; det er imidlertid tenkelig at disse har næringsegenskaper som ligner på Decapod -krepsdyr og derfor kan skryte av: god tilførsel av proteiner med høy biologisk verdi, et beskjedent innhold av fettsyrer, MEN en betydelig mengde kolesterol og en liten porsjon oppløselige karbohydrater; "energiinntaket bør være beskjedent. Det kan også tenkes at tilstedeværelsen av vitaminer er mer orientert mot de i gruppe B og karotenoider (pro-vit. A)"; du setter sannsynligvis pris på et godt nivå av biotilgjengelig jern og kalium, men også natrium (mindre ønskelig).
Fisk, bløtdyr, krepsdyr Ansjos eller ansjos Garfish Alaccia Ål Hummer Sild Hummer Whitebait Bottarga Havabbor (Havabbor) Blekksprut Canocchie Kamskjell Canestrelli (Sea kamskjell) Capitone Kaviar Mullet Monkfish Muslinger Krepsdyr Sea Dates Seafood Fish (Granceola) Kveite Havsalat Lanzardo Leccia Sjøsnegler Reker Torsk Bløtdyr Blekksprut Hake Ombrina Østers Havbrasme Bonito Pangasius Paranza Ansjospasta Fersk sesongfisk Blå fisk Pufferfisk Sverdfisk Sletterfisk Sværdyr Sålfisk Sjøfisk Sallad Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Sardines Sushi Telline Tunfisk Hermetisert tunfisk Mullet Ørret Fiskerogn Bluefish Muslinger ANDRE FISKARTIKLER Kategorier Alkoholholdig mat Kjøtt Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Godteri Innmat Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og ferskenprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grunnleggende tilberedninger ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Jul Lett diettoppskrifter Kvinner , mors og fars dagoppskrifter Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Cøliakioppskrifter Diabetiske oppskrifter Ferieoppskrifter Valentinsdagens oppskrifter Vegetaroppskrifter Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
