Rå fisk
Rå fisk representerer en "skive" (tilgi ordspillet) av tradisjonell matkultur, identifiserbar i alle regioner eller kyst-maritime lokaliteter i verden.
Inntil for noen tiår siden betydde begrepet "rå fisk" i Italia fremfor alt oppskrifter basert på marinerte produkter, som ansjos (eller ansjos) med flaggskip eller sitrusfrukter, østers og blåskjell med sitron etc. og kråkebolleegg.
Vi minner deg også om at i tillegg til "kommersielle" cateringforberedelser, er det mindre vanlige, men fortsatt bemerkelsesverdige vaner som involverer forbruk av dyr tatt og spist direkte i det marine miljøet. Blant disse er de vanligste utvilsomt: toskallede bløtdyr. (blåskjell, muslinger, østers og cockles), gastropod bløtdyr (limpets, sjørører), egg fra kråkebolle og noen få andre skapninger (krepsdyr og fisk).
Helserisiko
Fôrer ofte med rå fisk (der vi med fisk mener ALLE fiskeriprodukter) øker sjansene for å pådra seg noen sykdommer; det er et ekstremt stort emne som inkluderer forestillinger om veterinærmedisin, mikrobiologi, marinbiologi, mathygiene, etc., men vi vil prøve å foreslå et generelt "enkelt", men tilstrekkelig uttømmende rammeverk.
Blant sykdommene knyttet til forbruk av rå fisk er de viktigste:
- Parasitose, på grunn av inntak av mat forurenset av patogene organismer (protozoer, larver, amøber, etc.)
- Infeksjoner på grunn av inntak av mat forurenset av patogene mikroorganismer (bakterier og virus)
- Forgiftning, på grunn av inntak av mat KUN forurenset av bakterielle toksiner eller alger
- Giftinfeksjoner, på grunn av inntak av mat forurenset av BÅDE patogene bakterier og deres respektive toksiner
Tendensen til toskallede bløtdyr (som spiser ved å filtrere vannet) til å beholde noen patogene organismer og mikroorganismer, som, hvis de ikke nøytraliseres nøye gjennom matlaging, kan forårsake alvorlige og til og med dødelige sykdommer. De mest kjente er utvilsomt:
- Viral hepatitt: systemisk leversykdom bestemt spesielt av viruset HAV
- Matbåren infeksjon av Salmonella Typhi og Paratiphi: ansvarlig for tyfus og salmonellose.
- Kolera toksinfeksjon: en tendensielt epidemisk patologi som stammer fra Vibrio Colerae; en gang ofte utbredt i Sør -Italia
- Fekal koliform toksinfeksjon: bestemt av "Escherichia Coli
- Giftig infeksjon med Vibrio Parahaemoliticus, som er spesielt interessant for Japan
Imidlertid ender det med å diskutere hygiene for forbruk av rå fisk uunngåelig å snakke fremfor alt om PARASITOSE. I denne forbindelse, selv i Italia - der, i tillegg til den siste sushi, det er nå tradisjonelt å konsumere marinader, carpaccio og fisketartare (sverdfisk, tunfisk, amberjack, bonito, ansjos, etc.) - diagnosene av tarmparasitt begynner å øke fra ANISAKIS (anisakiadee). Spesielt i Liguria forårsaket forbruket av "sitronmarinerte ansjos" en betydelig økning i begynnelsen av anisakiasis.
For å forhindre spredning av dette patogenet ble det i 1997 vedtatt en rekke lover innen næringsmiddelindustri og kollektiv servering. I henhold til denne forskriften er det eksplisitt FORBUDT salg av restauranter og administrasjon av rå fisk HVIS IKKE IKKE tidligere termisk slått ned ved temperaturer på -20 ° C i minst 24 timer. Det er kjent at anisakiene er en organisme som bare finnes i larveform i fisk (spesielt i blå fisk), der den utelukkende opptar den indre delen av tarmlumen. Tvert imot, hos pattedyr (marine og ellers) utvikler larvene seg og utvikler seg vesentlig som endrer metabolismen og patogeniteten deres.
På dette tidspunktet oppstår et spørsmål: hvis anisakiene KUN er tilstede i fiskens tarm ... som åpenbart ikke den endelige forbrukeren mater ... hvordan er det mulig å få anisakiasis?
Svaret er veldig enkelt: Selv om anisakiene ikke er i stand til å stikke hull i tarmene til fisk som fortsatt lever, fra øyeblikket de døde (og fra den relative kollapsen av immunbarrierer) får parasitten evnen til å migrere inne i vevene. av dyret. Det følger at for personlig konsum, med visshet om å sløye fisken umiddelbart etter fangst, er det mulig å konsumere den rå uten å risikere å pådra seg anisakiasis.
Imidlertid reduserer umiddelbar utslipp IKKE forurensning relatert til andre former for parasitose, inkludert diphyllobothriasis og angrep med Clonorchiasis (Opistorchiasis) sinensis.
Ved diphyllobothriasis er den patogene organismen Diphillobothrium Latu, også ofte referert til som "bendelorm" av fisk. Mennesket blir utelukkende infisert ved å mate på larver plerocercoids (derfor utviklet) som finnes i kjøttet av syk fisk som laks; Det som gjør deg målløs er at: for hver mann som er smittet med Diphillobothrium Latu blir opptil 1.000.000 egg utvist med avføring ... som senere vil infisere små krepsdyr ved elvebaner som eksponentielt fornyer deres reproduktive / evolusjonære syklus.
Clonorchiasis sykdom (Opistorchiasis) sinensis er forårsaket av en flat orm som kan angripe blod, lunger og lever hos pattedyr. Den, som de fleste parasitter, er preget av forskjellige og spesifikke evolusjonære former, som varierer fra en dyreart til en annen (verter). C. sinensis det er gitt av sannsynligheten for at disse organismer, når de er inntatt, klarer å snike seg inn i gallegangene og skade (til og med uimotståelig) den menneskelige leveren. Dette er svært vanlige arter i Asia (derfor i Kina, Korea, Japan og en del av Sørøst-Asia) hvor det anslås at rundt 80 millioner mennesker, mer eller mindre alvorlig, er infisert med dem.
Når det gjelder mikroorganismer, ved å spise rå fisk som IKKE er ødelagt eller sekundært forurenset, reduseres risikoen for å pådra bakterielle matinfeksjoner.
NB. Det er ekstremt alvorlige former for giftig forurensning fra marine alger; Disse gjelder hovedsakelig store fisk (barracudaer, knekter osv.) som samler store mengder av dem inne i kjøttet og organene, men dette er typiske forgiftninger av de tropiske halvkulene.
fordeler
Ernæringsaspekter ved fiskeriprodukter
Fisk og fiskeriprodukter har alle de ernæringsmessige egenskapene som er typiske for den første matvaregruppen (SINU -klassifisering). Blant disse fremheves hovedsakelig:
- Proteiner med høy biologisk verdi, i gjennomsnitt 16-20% (av råvekten)
- Tilstedeværelse av mettede lipider, varierende mengder kolesterol (spesielt i egg, toskallede bløtdyr og krepsdyr) og, spesielt i fiskearter i kaldt hav, essensielle fettsyrer fra omega3 -familien (eikosapentaensyre - EPA - 20: 5 ω ‰ -3) . Fettinnholdet tillater klassifisering av fisk i 3 grupper:
- Magert fisk: med lipidinnhold <5% (torsk eller kummel, såle, piggvar, havraser, brasme, dogfish, smørbrød, kveite, ansjos, tunfiskfilet, gjedde, ørret, sement osv.)
- Halvfett fisk: med et lipidinnhold fra 5 til 10% (sardin, karpe, multe, etc.)
- Fet fisk: med et lipidinnhold> 10% (ål, laks, tunfisk, makrell, etc.)
NB. Mengden, men fremfor alt kvaliteten på lipidene i fisken, avhenger VELDIG av opprinnelsen (oppdrett eller fiske), og hvis den er oppdrettet, av kostholdet (dårlig hvis den består av animalsk pellets og bra hvis den inneholder krillreker fordi de er rik på EPA - 20: 5 ω ‰ -3)
- Ubetydelig mengde karbohydrater (glykogen av bløtdyr og krepsdyr)
- Fravær av kostfiber
- Utmerket tilførsel av B -vitaminer
- Utmerket tilførsel av sporstoffer, inkludert jern (Fe - i havabbor, corvina, blåskjell, etc.), fosfor (P), jod (I); det er også et høyt inntak (etter dyrefamiliens skjønn) av natrium (Na).
NB. Å spise fisk bidrar til å forhindre hjerte- og karsykdommer takket være EPA -innholdet - 20: 5 ‰ ‰ -3 og bidrar til å moderere energiinntaket i dietten.
Raw Fish Video Recipes
Ceviche er en peruansk oppskrift basert på marinert rå fisk
ceviche
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
Andre oppskrifter basert på rå fisk: tunfisk carpaccio, tunfisk tartare
SUSHI - RÅFISK
I denne videopresentasjonen om sushi er det tydeliggjort hvordan du tilbereder og bruker rå fisk til sushi i total sikkerhet (1:50 minutt)
Se videoen
- Se videoen på youtube
Rå fisk VS kokt fisk
De vesentlige forskjellene mellom forbruket av rå og kokt fisk er:
- Opprettholdelse av den strukturelle integriteten, derfor funksjonaliteten til EPA - 20: 5 ω ‰ -3 i rå fisk sammenlignet med kokt fisk; disse fettsyrene er ekstremt termolabile, derfor unngår eller reduserer varmebehandlingen at det er mulig å absorbere en større mengde ernæringsmessig nyttige essensielle fettsyrer.
- Forbedring av fordøyelighet i produkter moderat tilberedt enn rå (spesielt blæksprutbløtdyr: blekksprut, blekksprut, blekksprut, baby blekksprut, blekksprut, etc.)
- Opprettholde integriteten til de termolabile vitaminene; blant disse er molekylene som mest gjennomgår varmebehandling: tiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), pantotensyre (vitamin B5) og tokoferol (vitamin E). På den annen side er retinol og dets ekvivalenter (vitamin A og β-karoten) mindre skadet. Nesten fraværende, derfor ubetydelig, askorbinsyre (vitamin C).
Fordelene ved å spise rå fisk er beundringsverdige, men absolutt IKKE tilstrekkelige for å rettferdiggjøre deres hyppige forbruk; som det virker åpenbart, kan det hygieniske aspektet som begrenser administrering av rå fiskbaserte retter ikke ignoreres, og hvis det ignoreres, vil det utgjøre en alvorlig risiko for ens helse og den kollektive. Det er sant at essensielle fettsyrer ω ‰ 3 fordeles heterogent i mat og deres integritet bør, sammen med vitaminer, bevares så mye som mulig; øke imidlertid risikoen for å pådra seg alvorlige sykdommer og i verste fall invalidiserende eller dødelig (tarmreseksjon for anisakiasis, skrumplever pga. C. sinensis, tyfus, kolera, viral hepatitt, etc.) representerer ikke rimelig oppførsel. Det er heller tilrådelig å øke forbruket av fisk for ALLTID å garantere inntak av essensielle fettsyrer ω ‰‰ 3 og termolabile vitaminer (blant annet bedre fordelt i mat enn EPA 20: 5 ω-3).
Bibliografi:
- Klinisk ernæringshåndbok - R. Mattei - Medi -care - sider 155-156
- Matmikrobiologi - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - sider 745-746
