Grilling og sunt å spise

En gammel matlagingsmetode, mye verdsatt, men ikke alltid sunn

Å grille mat er en av de eldste tilberedningsmetodene: den er enkel, rask og gir rettene en karakteristisk smak, uimotståelig for mange.

Grilling kan være av to typer: ved stråling eller ved kontakt. I det første tilfellet skjer overføring av varme ved stråling uten direkte kontakt mellom maten og varmekilden. Dette er for eksempel tilfellet med de klassiske grillene der glørne ligger noen få centimeter fra grillen og overfører varme til bare den ene siden av maten.
Ved kontaktgrilling brukes i stedet kokeplater som er laget for å feste direkte til maten.

Regler og tips for optimal grilling

Her er noen nyttige tips for matlaging på grillen, så tar vi for oss ernærings- og helseaspektene ved denne gamle matlagingsmetoden

• Det tar omtrent en time for treet å bli redusert til glør, det er bedre å velge krydret tre, for eksempel vintreet eller einer, og unngå den harpiksholdige. Forbered en mengde trevirke som gjør det mulig å danne et lag med glør litt bredere enn grillen i en tykkelse på ca 5 centimeter.
• Gitteret må være laget av rustfritt stål og med tynne tinder
• Grillen må ikke være i direkte kontakt med ilden, men i en avstand på minst 10-15 centimeter avhengig av kjøttets tykkelse, temperaturen og mengden glød. Før du plasserer rettene, må grillen varmes grundig.
• Det er en god regel å unngå å stikke hull i kjøttet for å forhindre at væske rømmer. Det er derfor tilrådelig å bruke rører eller tang for å snu oppvasken.
• Av samme grunn er det godt å ikke drysse saltet under tilberedningen
• Tilberedningstiden avhenger av typen og tykkelsen på maten. Ost har vanligvis kortere tilberedningstider.
• Det er godt å ikke overdrive med krydderne, men å drysse rettene lett med en pensel eller en rosmarinkvist.
• Uansett må kjøttet tines helt og tørt før det legges på grillen



Grillsaus

Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.

• Gå til videosiden
• Gå til delen Videooppskrifter
• Se videoen på youtube

Grilling, sunt kosthold og helse

I den innledende delen av denne artikkelen uttalte vi at grilling er en usunn matlagingsmetode. Faktisk er bruken av grillen for å lage mat ikke godt ansett av ernæringseksperter, selv om det er motstridende meninger om den. Den reduserte bruken av krydderier ville gjøre den spesielt sunn hvis det ikke var for de veldig høye temperaturene som ble oppnådd under tilberedningen. Den er faktisk i stand til å endre de organiske stoffene som finnes i rettene. Hvis du mener at temperaturer nær eller til og med høyere enn 1000 grader kan nås under tilberedningen, er det lett å forestille seg hvor omfattende denne endringen er.
Spesielt er ernæringsfysiologers oppmerksomhet ikke bare rettet mot det viktige tapet av vitamininnholdet i grønnsaker, men fremfor alt til dannelsen av kreftfremkallende stoffer som skyldes forbrenning av de ytre delene og spesielt de feteste.I de karakteristiske forkullede strimlene finner du derivater av benzopyren og antracen, begge svært kreftfremkallende. Tenk bare at et lavt kg grillet kjøtt inneholder samme mengde benzopyren som finnes i 600 sigaretter. Se også: Kosthold og kreft
Av denne grunn er det viktig å rengjøre grillen forsiktig i begynnelsen og ved slutten av bruken, på denne måten muligheten for at giftige rester fra forrige tilberedning fjernes fra å feste seg til de nye matvarene, og endre deres egenskaper og sikkerhet.
Av samme grunn er platens tradisjonelle rutenett bedre, siden kontaktflatene er mindre. Selv omvendt mat under tilberedning bidrar til å begrense kontakttiden med den varme grillen. Disse siste punktene stemmer imidlertid ikke veldig godt overens med reglene for god matlaging, som i mange tilfeller inkluderer marinering og / eller smøring av rettene. Og få inversjoner under tilberedningen.
Som omfattende illustrert i "Hva er de ideelle oljene for steking?" Oljer og alt fett generelt har en maksimal varmetoleransegrense som deres molekylære struktur er endret over og giftige rester produseres for våre Temperaturene som oppnås under grilling overstiger denne grensen langt. og det er derfor tilrådelig å unngå å drysse kjøttet med olje under tilberedningen. På den annen side er grillens høye temperatur nødvendig for å danne et tynt ytre lag som forhindrer lekkasje av væsker i kjøttet mens den beholder sin naturlige mykhet intakt .
Hvis den ytre temperaturen på den ene siden når svært høye temperaturer, på den andre siden den indre, på grunn av den reduserte eksponeringstiden for varme, er relativt lav. Spesielt kan det skje at for meget tykke kjøttstykker vil den indre delen forblir altfor rå og bortsett fra smaken som ikke alle setter pris på, kan alle patogene bakterier overleve.
Derfor er grilling ikke en av de sunneste matlagingsmetodene, men de skadelige aspektene kan begrenses ved å ta noen forhåndsregler:

• først og fremst velg kjøtt av god kvalitet og med garantert opprinnelse, på denne måten avverger vi i det minste delvis farene ved at giftige matlagingsrester er forbundet med hormonrester eller andre kreftfremkallende stoffer som brukes i husdyrhold;
• unngå de feteste kjøttstykker siden, som vi har sett, er det nettopp fettet som gjennomgår de mest skadelige endringene med varme; alternativt kan du fjerne synlig fett fra kjøttet før tilberedning;
• av samme grunn, begrense smøring av retter under matlaging;
• unngå å spise klart forkullet mat eller i det minste skrape av de ristede delene;
• drikke rikelig med vann og unngå tilknytning til alkohol for å lette eliminering av giftstoffer;
• assosiere med kjøttmat rik på fiber og antioksidanter som grønnsaker, som helst skal spises rå;
• unngå å over-salte oppvasken.

Ved å respektere disse tipsene vil grilling av mat bli sunnere og fremdeles juble for de mest krevende ganene. God grill alle sammen!