Generellitet
Selv om Kebab er et tyrkisk begrep *, på vanlig språk brukes det for å indikere et "bredt spekter av kjøttmat - pakket i form av et spyd, deretter grillet og grillet - med opprinnelse i Midtøsten og deretter utbredt i hele Balkanområdet, i Kaukasus, i Europa, Sentral- og Sør -Asia etc.
På grunn av den store heterogeniteten til kebabene som tilbys i de forskjellige områdene i Italia og resten av verden, er det svært vanskelig å uttrykke en "enkelt ernæringsmessig vurdering av maten"; imidlertid ved å estimere kaloriinntaket til de forskjellige typene råvaren som brukes og med tanke på metoden for matlaging, er det mulig å si at kebab, i likhet med vårt "grillede kjøtt", er en svært energisk rett, rik på proteiner, mettet fett og kolesterol, preget av tilstedeværelse av giftige molekyler (polycykliske aromatiske hydrokarboner).
* Begrepet "kebab" er gjenstand for forskjellige tolkninger og språklige forvrengninger. Mens i øst ordet kebab indikerer alle typer kjøtt tilberedt på bålet, betyr kebab på engelsk bare shish kebab (tyrkisk spyd); i mange områder i Italia, på den annen side, når du bestiller en kebab, vil det bli servert en pita eller arabisk type sandwich, fylt med grillet kjøtt (kalt Doner kebab eller Shawarma eller Gyro); dette preparatet kalles dürüm kebab, fra navnet på det typiske tyrkiske brødet (dürüm) ligner på italiensk piadina og meksikansk tortilla.
Utover de forskjellige territoriale tolkningene er den "ekte" kebaben en rett bestående av grillspyd tilberedt på grillen, sammensatt av forskjellige kjøttstykker og som kommer fra veldig forskjellige dyr (men alltid i samsvar med spesifikke religiøse forbud i Midtøsten). Dyret som tradisjonelt er mest brukt i formuleringen av kebaben er sauene, spesielt lammet eller fårekjøttet; det er ingen mangel på geit, storfekjøtt, kylling, svinekjøtt og fiskekebab.
For tiden, for de fleste vestlige kulturer, regnes kebab som en etnisk rett som er perfekt integrert i den lokale kulturen. Ordet kebab stammer mest sannsynlig fra begrepene "kabab - kababu - kbaba" som på arabisk - akkadisk - syrisk betyr "å steke eller brenne". Det ser ut til at kebab har veldig gamle røtter (mer enn vestlige gatekjøkken); det antas at de første formene for kebab dukket opp mellom Hellas og Midtøsten flere århundrer før Kristi fødsel. Noen funn tyder på at denne tilberedningsmetoden i middelalderen var en grunnleggende overlevelse for persiske soldater som stakk mat direkte på sverdet, kokte dem på branner og konsumerte dem direkte på slagmarken.
Den populære kebaben i Italia - Doner kebab, Shawarma eller Gyro?
Maten som vanligvis distribueres i Italia under navnet kebab er ingen ringere enn dürüm-kebab, det er en sandwich med tyrkisk brød (dürüm), Arabisk (pita) eller armensk (lavash) fylt med Doner kebab (Tyrkisk versjon); samme navn blir også feilaktig brukt til veldig like kjøttpreparater, men av forskjellig opprinnelse, for eksempel Shawarma (Arabisk versjon) og Gyro (Gresk versjon). Misforståelsen skyldes sannsynligvis at alle tre bruker samme tilberedningsmetode; disse "kebabene" bruker faktisk en vertikal grill (vanligvis elektrisk) som en varmekilde i nærheten, ved hjelp av et motorisert verktøy, den enorme spytten av kjøttet tenner på seg selv og koker jevnt på utsiden. Den tilberedte kebaben blir deretter skåret i tynne skiver og kan holdes varme i metallplaten som ligger i bunnen av instrumentet (eller i en matvarmer), før den serveres som et fat eller til fylling av den berømte smørbrødet. Doner kebab og dens varianter kan også brukes som fyllingrediens til pizza.
Mange vil lure på hvorfor "kebabbaroen" fortsetter å kutte kjøttet selv om han ikke har noen ordre i sikte; i virkeligheten er svaret veldig enkelt. Denne tilberedningsmetoden er like banal som den er delikat; Å la kebaben fortsette å lage mat på ubestemt tid vil forårsake to problemer: 1. Tørking av det ytre kjøttet, 2. Unnlatelse av å koke det indre. Dette betyr at enten overflaten er kokt, enten blir prosessen avbrutt eller prosessen fortsetter å lage mat etter å ha skåret den ytterste kebaben. Det er også et ytterligere problem av en metodisk type; Hvis det ikke blir servert umiddelbart, har tilberedt og skåret kjøtt en tendens til å bli overdreven dehydrert og miste dets organoleptiske egenskaper og smakskarakteristika. Av denne grunn, ved basen eller ved siden av kebaben, er det alltid en stor metallplate (eller alternativt en matvarmer) fylt med vegetabilsk olje for å drukne kjøttskivene til serveringsøyeblikket. Dette er den grunnleggende grunnen til at kebab også faller inn i kategorien hurtigmat med høyt kaloriinnhold.
Hygieniske aspekter
Med henvisning til Doner kebab, Shawarma og Gyro, er det viktig å gjøre noen observasjoner av hygienisk og ernæringsmessig interesse. Uten å nevne noe merkenavn har mange kebab blitt (og er fortsatt) utsatt for ulike kvalitative og sammensatte kontroller. Resultatene er ganske bekymringsfulle, siden det stadig er episoder av matbedrageri og mikrobiologisk forurensning.
Det ser ut til at sammensetningsanalysen av disse enorme kebabene avslører visse "mer eller mindre kjøtt" -ingredienser som ikke finnes på den spesifikke matetiketten.I de beste hypotesene består det fremmede elementet av andre typer kjøtt (ofte dukker det opp forskjellige typer slakteavfall), men det er rapporter om tilstedeværelse av: brusk, bein, tenner og øyne.
Vi husker også at Doner -kebab består av biter av rått kjøtt stablet oppå hverandre og deretter frosset; denne funksjonen krever en viss forsiktighet for å opprettholde kaldkjeden, siden kebaben, i motsetning til en hel kjøttblokk, bruker et større overflate som er nyttig for bakteriell spredning. Dette betyr at et "mulig avbrudd i kaldkjeden eller uegnet oppbevaring av kjøtt (på grunn av uaktsomhet fra kjøpmenn og bud) lett kan skape et" passende miljø for bakterievekst (spesielt stafylokokker og koliformer) som en potensiell årsak til giftige infeksjoner. til og med seriøs mat.
Selv om store kebab er plassert på rotisseriet mens det fremdeles er frosset (noe som ikke letter tilberedningen, men forkorter forbrukstiden), er det noen ganger viktig å huske at det noen ganger tar noen dager å spise en kebab av betydelig størrelse. Etter min mening er dette en ganske risikabel praksis.
Sist, men ikke minst, hygienenivået som er garantert av operatøren; i tillegg til kebab i enhver form for fastfood (spesielt gatemat), er det alltid viktig å vurdere renheten på benkeplatene, kokeplater og, hvorfor ikke, også kjøleskap (titter når du åpner og lukker). Med henvisning til kebab, inviterer jeg alle lesere til å vurdere (først og fremst) graden av renslighet av parabolen som ligger i bunnen av det store spydet (der kjøttet samles) og, selvfølgelig, av skjærebrettene samt verktøyene (kniver, tang, barberhøvel, etc.). I tilfelle en viss hygienisk "uforsiktighet" er tydelig, foreslår jeg på det sterkeste å gi opp det ettertraktede måltidet uten forsinkelse.
Ernæringsegenskaper
Som forventet er det ikke lett å foreta en ernæringsmessig vurdering av slike heterogene preparater som kebab; tar som referanse durum kebab (smørbrød), er det mulig å si at det er en kaloririk mat og veldig rik på fett (mettet i kjøttet og i beste fall umettet i oljen som den holdes mør etter kutting). kolesterol mens fibrene er mer eller mindre mangelfulle avhengig av tilsetning eller ikke av rå og kokte grønnsaker i fyllet. Videre, selv om pitabrød eller arabisk brød IKKE er et spesielt forseggjort eller lipidrikt derivat av frokostblandinger, inneholder det fortsatt høye prosentandeler komplekse karbohydrater, noe som bidrar til ytterligere å øke energitettheten til kebaben. Proteinene har høy biologisk verdi, men, i tillegg til vitamin- og saltinnholdet, rettferdiggjør ikke det hyppige forbruket av produktet.
Kebaben er derfor en mat som ikke er egnet for diett mot overvekt og for hyperkolesterolemi. Den relative anbefalte gjennomsnittlige porsjonen eksisterer ikke, siden kebaben ikke har en "unik form og" polstring varierer i henhold til "hånden" til operatør.. Et sporadisk og usystematisk forbruk anbefales.
Andre matvarer - Amatriciana kjøtt lam - lam kjøtt and - and kjøtt svinekotelett florentinsk biff kokt buljong rå kjøtt rødt kjøtt hvitt kjøtt storfekjøtt kanin kjøtt svinekjøtt grønnsak kjøtt magert sau og geit kjøtt carpaccio ribbe cotechino cutlet snegler eller land snegler Fasankjøtt Marsvin - Perlehønskjøtt Svinefilet Filet Kylling Hamburger Pølse Kyllingbryst Kyllingbryst Kyllingbryst Kylling - Kyllingkjøtt Kjøttboller Porchetta Vaktel - Vaktelkjøtt Ragù Pølsevilt Zampone ANDRE ARTIKLER KJØTT Kategorier Mat Alkoholisk Kjøtt Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Søtsaker Slakteavfall Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Tilberedning av Grunnleggende ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Diettoppskrifter Lette oppskrifter Kvinnedag, mamma, pappa Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Oppskrifter på høytider Oppskrifter for Valentinsdag Oppskrifter for vegetarianere Oppskrifter Protein Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
.jpg)