Melk - Næringsstoffer og fordøyelighet av melk

Juridisk og varedefinisjon av melk

Internasjonal kongress for bekjempelse av matsvindel - Genève 1908

Melk er det integrerte produktet av den komplette og uavbrutte melking av en sunn, godt matet og ikke-sliten melkekvinne. Derfor er melk fra syke, underernærte dyr og melk som inneholder råmelk (mindre enn syv dager etter kalvingen) ikke egnet til konsum.
Melken må samles riktig; den må ikke være farget eller stinkende; den må ikke inneholde patogene mikrobielle arter.

NB. I Italia refererer "melk" utelukkende til kumelk; ellers er det vesentlig at de forskjellige dyreartene er spesifisert på produktets etikett, for eksempel "bøffelmelk".

Næringsinformasjon

Melk er et organisk produkt (ment som en biologisk strukturert væske og ikke som spesifikasjon for matproduksjon), det er også en bearbeidingsingrediens ... men først og fremst er det en mat!
Melk er en viktig næringskilde for den første veksten av avkom fra pattedyr; den er produsert av brystkjertelen til hunner (emunctory gland) og sammensetningen varierer i henhold til: art, laktasjonsfase og individuell variabilitet. Melk er hvit og opaliserende, har en nesten nøytral pH og sammensetningen er ekstremt kompleks; det er faktisk en lipidemulsjon av kuler nedsenket i en matrise som ligner på blodplasma. Selv den vandige delen har noen oppløste molekyler (proteiner), uten hvilken det er mulig å isolere det såkalte serum (nøytral løsning som inneholder laktose og mineralsalter).
Fra et kjemisk og ernæringsmessig synspunkt består melk av:

• Lipider (spesielt triglyserider)
• Proteiner (kaseiner, albumin og globuliner)
• Glucider (laktose)
• Mineralsalter (kalsium, fosfor, etc.)

Det som imidlertid påvirker fordøyeligheten av melk mest, er sammensetningen i makronæringsmessige energimolekyler, det vil si bare de tre første kategoriene av de fire nevnte ovenfor.

Nysgjerrighet: melk er en ekstremt kompleks mat!

Melk er en ekte blanding; det er en blanding av mange stoffer, men alle i gjensidig likevekt, som fysisk gir opphav til kjemisk-fysisk-sammensatte deler: emulsjon, suspensjon, løsning.
Melk igjen ved romtemperatur har en tendens til å skilles, men dette er absolutt ikke en feil! Det er nok å stoppe opp og tenke på naturlig anvendelse av melk i ernæring, eller rettere sagt fra å klemme brystet direkte til fordøyelseskanalen til avkommet; av denne grunn er det ingen grunn til at melk skal være disponert for naturlig konservering.
Separasjonsprosessen deler henholdsvis: kremen (fettkuler), ostemassen (kaseinproteiner koagulert av mikrobiell aktivitet) og myse (løselig del av ostemasse -separasjonen). De tre nevnte delene, i tillegg til å skille mellom makronæringsstoffene som kjennetegner det, er også utgangspunktet for meieriproduksjon.

Fordøyelighet av melk: introduksjonshensyn

Melk er IKKE en lett fordøyelig mat; den inneholder en stor mengde vann (som fortynner fordøyelsessaften) og alle makronæringsstoffene, som krever svært forskjellige gastriske pH -forhold.

Fordøyeligheten til melk varierer betydelig basert på:

• Følsomhet for laktose og konsentrasjon i produktet: Delaktert melk er alltid mer fordøyelig enn vanlig melk, men den har også en høyere glykemisk indeks
• Skimming nivå: helmelk har flere fettkuler (som må fordøyes) enn halvskummet og skummet melk; av denne grunn gir den større fordøyelsesvansker
• Mengde protein: skummet melk er mer protein (om enn litt) enn helmelk; Imidlertid gir den lavere tilstedeværelsen av lipider en fordøyelsesfordel slik at den i stor grad kompenserer for det større behovet for magesyre denaturering (proteinforskjell som svinger mellom 1,8-2 g / 100 spiselig porsjon)

Makronæringsstoffer i melk, organisk kjemi og fordøyelighet

Karbohydrater - laktose(4,7 g per 100 g, i fullmelk): Laktose er en unik komponent i melk og finnes ikke i andre matvarer som finnes i naturen. Det er et enkelt karbohydrat, nærmere bestemt et disakkarid dannet av glukose + galaktose. Laktose finnes i forskjellige konsentrasjoner mellom melken til forskjellige pattedyr og også i de forskjellige faser av amming. Som andre karbohydrater gir den 3,75 kcal / 100g men energien tilgjengelighet KAN "begrenses av individuell toleranse; i denne forbindelse minner vi deg om at laktoseintoleranse utgjør (sammen med det mot gluten) den eneste klinisk påviselige intoleransen med en viss pålitelighet (ved hjelp av H2 Breath-testen).

Den høye forekomsten av laktoseintoleranse blant befolkningen generelt overbeviser mange mennesker (fagfolk og lekmenn) om at å drikke melk etter avvenning IKKE er en helt korrekt praksis. I virkeligheten bestemmes laktoseintoleranse av mangel (mer eller mindre viktig) på et enzym som ligger i tarmens børstegrense: laktase (β-1,4 galaktosylase). NB. Det er også mulig å finne ganske alvorlige symptomer som refererer til en "annen enzymatisk mangel av hepatisk art, mangel på galaktase (Galaktose-1-fosfaturidyltransferase). I dette tilfellet er det mer riktig å snakke om galaktoseintoleranse.

I seg selv ville det ikke være et stort problem å ikke hydrolysere laktose til glukose + galaktose, hvis ikke dette disakkaridet er et utmerket substrat for bakteriene i tykktarmen; dette gjæringsfenomenet gir opphav til en sterk produksjon av gass og hyperosmotiske midler som henter vann fra tarmslimhinnen. Dette fenomenet kan generere en mer eller mindre intens enterisk symptomatologi, som kan variere i henhold til: mengde melk som inntas, laktasemangel, potensial for gjæring av tykktarms bakterieflora og individuell følsomhet. Det skal bemerkes at "laktoseintoleranse er utbredt i områder der det i århundrer ikke har blitt konsumert melk, men tvert imot er det sjeldnere i tradisjonelt pasteuriserte områder. Det er derfor åpenbart at tilstedeværelse eller fravær av laktase er påvirket av mange variabler. inter og intra enkeltpersoner, så vel som fra det genetiske og familiære arv; NB. også andre patologiske tarmtilstander (gastrointestinale infeksjoner) eller sykelige (Crohns, ulcerøs kolitt, etc.), kan påvirke tilstedeværelsen av laktase negativt i slimhinnen.
Laktose har en glykemisk indeks på 40-50, og etter hydrolyse frigjøres den til blodet dobbelt så sakte som glukose (glykemisk indeks 100). Dette resulterer i en lavere innvirkning på insulinresponsen, noe som favoriserer kontrollen av lipogenese. For å garantere det høyeste fordøyelsesnivået, selv hos laktoseintolerante, har næringsmiddelindustrien startet produksjonen av en modifisert melk, også kjent som delaktosert melk.

Lipider(3,6 g + 11 mg 100 g, i fullmelk): De mest nærværende forbindelsene er triacylglyseroler eller triglyserider, som bestemmer de fysiske egenskapene til melk og fungerer som løsningsmidler for andre lipider eller liposoluble molekyler. Blant fettsyrene som er forestret med glyserol, er det mange mettede, spesielt kortkjede α, som lettere angripes av endogene lipaser og er mer fordøyelige enn andre mettede fettsyrer. Andre lipidkomponenter i melk er fosfolipider og steroler, og blant de sistnevnte er det uten tvil kolesterol (11 mg / 100 g full kumelk). Lipid eller lipofile stoffer av mindre kvantitativ betydning er: karotenoider (vitamin A), tokoferoler ( vit E), xantofyller (ligner på karotenoider), squalen (triterpen -hydrokarbon) etc.
Melkefett er organisert i emulgerte blodceller i mysen; stabiliteten til denne tilstanden er foretrukket av strukturen i blodcellene selv, preget av en negativt ladet lipoprotein ytre membran. De har en diameter fra 0,1 til 20 um, men i kumelk er de i gjennomsnitt mellom 2 og 6 um. Den gjennomsnittlige kjemiske sammensetningen av blodcellene er:

• Triglyserider 95,7%
• Diglyserider 2,3%
• Fosfolipider 1,1%
• Kolesterol 0,5%
• Gratis fettsyrer 0,3%
• Enzymer 0,1%
• Andre

Strukturelt er det inne i globulen glycerider med lavt smeltepunkt (spesielt triglyserider), middels smeltepunktglyserider og eksternt en kortikal sone sammensatt av fosfolipider, triglyserider, kolesterol og lipoproteiner.

Proteiner(3,3 g 100 g, i fullmelk): melkeproteiner kan deles inn i 3 grupper som er ordnet kvantitativt avtagende. Den første gruppen består av kasein αs1, αs2, β og k, β-laktoglobulin, α-laktalbumin (89% av det totale nitrogenet); den andre gruppen inneholder serumalbumin, immunglobuliner, laktoferrin, proteose pepton 3 og ceruloplasmin (2% av "totalt nitrogen). Den tredje gruppen inneholder post-sekretoriske proteolysepeptoner, derav γ kaseiner (fra β kasein) og δ kaseiner (fra α kasein; 3% av totalt nitrogen). Til slutt kommer en mindre del av det totale nitrogenet fra nitrogenholdige stoffer av ikke-proteinaktig natur.

Bibliografi:

• Melkvitenskap - C. Alais - Nye teknikker - side 3: 5 - side 19 - side 27
• Melkekjemi og teknologi - C. Corradini - Nye teknikker - side 57 - side 70

Melk, meieriprodukter og oster Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Urteost Mager ost Oster rik på kalsium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Tilpasset melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Asylt melk Melk melk melk Pulverisert melk og konsentrert melk Skummet og halvskummet melk Laktosefri melk Melk Vegetabilsk melk Meieriprodukter Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Pisket krem ​​Kokekrem Fersk krem ​​Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Salg Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squott ARTIKLER MELK OG DERIVATER Kategorier Alkoholholdige matvarer Kjøtt Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Søtsaker Innmat Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Pålegg S pezie Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre kurs Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grunnleggende tilberedninger ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Lette diettoppskrifter Kvinnedag, Mamma, fars dag Oppskrifter Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Oppskrifter for høytider Oppskrifter for Valentinsdag Oppskrifter for vegetarianere Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter