Hva er
Sottilette® er en type "smeltet ost" som ble oppfunnet og markedsført av "Kraft Foods", et velkjent amerikansk selskap.
Produksjon
Som nevnt ovenfor er Sottilette® en type "smeltet ost". Denne kategorien meieriprodukter er basert på resirkulering av forskjellige meieriprodukter som anses å være defekte eller nær utløp og derfor IKKE ellers kan selges. Sammensetningen av skivene® avhenger av råmaterialets art og anvendte produksjonsparametere; for eksempel kan Sottilette® produseres fra en enkelt ost eller en blandet blanding av meieriprodukter, med eller uten integrering av ostemasse, smør, margariner, melkepulver, myse og vannfrie proteiner.
Sottilette® skilles (som alle bearbeidede oster) fra andre meieriprodukter på grunn av deres "høye" løselighet "; denne egenskapen tilskrives" bruk av smeltende salter som avbryter kaseingitteret, slik at proteinene kan hydrere og kompleksere seg til pastaer. homogene. Håndteringen av denne prosessen skiller smeltede oster smørbar (oster) fra skivene® (mer konsistent, men alltid smeltbar).
De forskjellige typene skiver® oppnås ved å justere kjemisk-fysiske prosesser som oppstår under produksjonssyklusen; disse er:
- Separasjon av kalsium fra kaseinproteiner
- Hydrolyse av peptidkomplekser og proteindispersjon
- Hydrering og økning i volumet av kolloidale partikler
- Bufring av sur pH
- Strukturering for kjøling.
Produksjonssyklusen til skivene® foregår på en automatisk måte. Meieriprodukter, vann og smeltesalter (sitrater og natriumpolyfosfater) tilsettes i en stor beholder; blandingen blandes og varmes opp under omrøring av forbindelsen (ved 75-100 ° C, opptil maksimalt 120 ° C ved hjelp av midler injeksjons- eller dampvarmevekslere). Denne prosessen genererer "en" matemulsjon "der kaseingitteret holder vann, lipider og mineraler jevnt spredt. I fravær av smeltesaltene vil deigen til skivene® skille seg i: vann, fett og kaseinaggregater med en elastikk konsistens og seig (som skjer på hjemmebane når smelting av tradisjonelle oster); tvert imot, fusjonssaltene tillater delvis erstatning av retikulært kalsium med natrium (med natriumkaseinater) og gir løseligheten og hydrering til kaseinene (emulsjonens stabilitet). Mengden og natrium / fosforforholdet mellom saltene brukt i "deigen til Sottilette® varierer betraktelig i henhold til råmaterialet og pH til deigen; sistnevnte, for å oppnå et godt resultat, bør være mellom 5,6 og 5,7. Når det gjelder valg av smeltesalter for skivene®, med tanke på at alt avhenger av råvaren som brukes, følger det en veldig presis logikk: bruk av sitrater i fravær av polyfosfater gjør det mulig å opprettholde en streng konsistens, høy molekylvekt polyfosfater er egnet for å bestemme en høy tetthet, mens polyfosfater med lav eller middels molekylvekt gir en lav konsistens.
Den nasjonale lovgivningsforordningen krever IKKE å overskride en mengde smeltesalter som tilsvarer 3% av totalen, hvorav maksimalt 1,5% må bestå av fosfater og polyfosfater; Videre kreves det at skivene inneholder et minimum av lipider som er like til 35% tørrstoff.
I tillegg til å velge riktig blanding, justere pH og finne riktig mengde tilsatte smeltesalter, for å øke konsistensen av skivene er det også mulig å øke kjøletiden til maten. nisin (produsert av Streptococcus lactis) som et forebyggende antibiotikum for smørbakterier.
Ernæringsegenskaper
La oss starte med å spesifisere at Sottilette® er matvarer som inneholder betydelige mengder tilsetningsstoffer. blant disse husker vi fremfor alt fusjonssalter: polyfosfater natrium og kalium, f sitrater natrium og kalium; det er ingen mangel på antibakterielle midler (nisin Og sorbinsyre), soppdrepende midler (natamycin), antioksidanter (askorbinsyre), tamponger (dinatriumpyrofosfat), antiklumpemiddel (kolloidalt silika) etc. Referanselovgivning: U.E. D.M. 27. februar 1996. Dette brede utvalget av tilsetningsstoffer, i tillegg til å være vitne til en bemerkelsesverdig bearbeiding av råmaterialet, i predisponerte emner kan forårsake noen allergiske reaksjoner av betydelig enhet.
Sottilette®, som oster, er preget av et ganske høyt energiinntak; det er forskjellige typer, og derfor vil den følgende beskrivelsen fokusere på de mer "tradisjonelle" matvarene, unntatt lett, kremaktig, trådete, etc.
Sottilette® er IKKE egnet mat for diett mot overvekt.
Spesielt er kaloridensiteten til skivene® hovedsakelig gitt av fett som, selv om de er tilstede i mindre mengder enn proteiner, har en "høyere energiviktighet; NB. Det er også få enkle karbohydrater (laktose som gjør dem uegnet for dietten mot l. "intoleranse mot dette sukkeret). Utbredelsen av fettsyrene i slices® er av den mettede typen, et aspekt som, forbundet med det moderate kolesterolinnholdet, utelukker bruk av dem i dietten til de som lider av hyperkolesterolemi.
Sottilette® er rike (fordi de er tilsatt) i kalsium, men tilstedeværelsen av store mengder fosfor kan kompromittere absorpsjonen og metabolsk destinasjon for beinomsetning; dessuten gjør de høye konsentrasjonene av natrium Sottilette® uegnet for "dietten" hypertensiv.
Skivene inneholder gode konsentrasjoner av vitamin B2 (riboflavin) og vit. A (retinol og retinolekvivalent).
Bibliografi:
- Melkekjemi og teknologi - C. Corradini - Nye teknikker - side 217: 218
- Mikrobiologi og meieritaktikk-casearia. Kvalitet og sikkerhet - G. Mucchetti, E. Neviani - Nye teknikker - s. 389
- Melkvitenskap - C. Alais - Nye teknikker - side 646: 648
- Forbrukerens guide - D. Galiazzo - Deagostini - side 433.
Melk, meieriprodukter og oster Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Urteost Mager ost Oster rik på kalsium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Tilpasset melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Asylt melk Melk melk melk Pulverisert melk og konsentrert melk Skummet og halvskummet melk Laktosefri melk Melk Vegetabilsk melk Meieriprodukter Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Pisket krem Kokekrem Fersk krem Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Salg Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squott ARTIKLER MELK OG DERIVATER Kategorier Alkoholholdige matvarer Kjøtt Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Søtsaker Innmat Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Pålegg S pezie Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre kurs Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grunnleggende tilberedninger ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Lette diettoppskrifter Kvinnedag, Mamma, fars dag Oppskrifter Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Oppskrifter for høytider Oppskrifter for Valentinsdag Oppskrifter for vegetarianere Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
