"Smør er et matprodukt oppnådd ved å bearbeide kremen fra kumelk eller myse"
Smør produsert med melk av forskjellige arter, for eksempel geit- eller sauemelk, må angi opprinnelsen på etiketten.
Smørproduksjon
Ernæringsegenskaper
Grønnsakssmør
Smørproduksjon
Smør kan betraktes som et konsentrat av lipidfraksjonen av melk, hvis fremstilling foregår i to forskjellige faser:
- ekstraksjon av fløte fra melk: lipidfraksjonen konsentreres omtrent 10 ganger og oppnår en "olje-i-vann-emulsjon der fettinnholdet når 35-40%.
- Transformasjon av kremen til smør: lipidfasen er ytterligere konsentrert og når prosentandeler nær 80-85%; det er også en "inversjon av" emulsjonen, som går fra oljetypen i vann (typisk for melk og fløte) til typen vann i olje, der små partikler av myse (kjernemelk) forblir spredt i lipidmassen.
I motsetning til melkefett, der lipider kommer i form av blodceller (dråper innpakket i en lipoproteinmembran), inneholder smørfett en viss prosentandel av hele blodceller og små dråper myse eller kjernemelk.
Hjemmelaget smør - videooppskrift
I videoen forklarer vår personlige komfyr i detalj de håndverksmessige og industrielle produksjonsprosessene for smør; følger (minutt 4:20 ") demonstrasjonen av hvor enkelt det er å tilberede smør hjemme fra å lage fløte.
Hvis du enkelt vil lage smør hjemme, ikke gå glipp av videoen av den alternative oppskriften: Hjemmelaget smør i en flaske
Hjemmelaget smør
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
Ekstraksjon fra kremen
Melkekrem, eller mer vanlig fløte, er råvaren som smør hentes fra; den presenteres som en væske med et mer eller mindre konsistent utseende (avhengig av lipidkonsentrasjonen), med en gulaktig farge, duftende lukt og behagelig smak.
I tillegg til smørproduksjon, kan kremen også brukes til direkte forbruk (matlaging, kaffe eller kremfløte), til fremstilling av mascarpone og iskrem og til lipidberikelse av oster og meieriprodukter (under tilberedning av melk som yoghurt er hentet fra, for eksempel er det nødvendig å standardisere lipidfraksjonen, hvis dette er for lavt, blir det korrigert ved å tilsette krem).
Kremen oppnås industrielt ved sentrifugering av melken ved 6500-7000 o / min. Fettkulene, mindre tette og lettere enn vann, atskilt fra melken og beveger seg mot midten av maskinen. Hele operasjonen, utført ved en temperatur mellom 32 og 55 ° C, finner sted i spesielle skimmere og gjør det mulig å få et utbytte på 35-40% på relativt kort tid (noen få minutter).
Kremen oppnådd ved bruk av skummere (sentrifuger) kalles "SØT", siden mikroorganismer som er naturlig tilstede i melken ikke har tid til å utføre den forsurende gjæringsprosessen. På grunn av prosessens hastighet tvert imot, under fermenteringsprosessen genereres en hel serie aromatiske forbindelser som utgjør den typiske smaken av smør.
"SYRE" er definert som kremen som samles på overflaten ved spontan overflate fra melken som får hvile i 10-20 timer ved 10-15 ° C; i løpet av denne tiden begynner mikroorganismer som normalt er tilstede i maten å gjære laktosen til melkesyre, og produserer en hel serie aromatiske stoffer. Senking av pH bestemmer denaturering av proteinene som utgjør den ytre membranen til fettkulene. " svekkelse av denne strukturen og den påfølgende frigjøringen av lipiddråper, som gradvis forenes til kremen skilles fra resten av melken.Denne praksisen, hvis utbytte er nær 25%, brukes ikke lenger av hygieniske årsaker og for risikoen for potensiell patogen forurensning; det utføres - men bare i lukkede beholdere og ved kontrollert temperatur - bare for å produsere hardmodne oster som må modnes, og som må bearbeides fra delvis skummet melk; blant disse, for eksempel, må Parmigiano Reggiano BOB følge en meget streng produksjonsdisiplin som blant annet gir skum av melken ved å overflate. På denne måten unngås uønsket forurensning av produktet, samtidig som man får en krem med lavere pH (sur) og rik på aromatiske stoffer; bruken gir produktet (smør eller ost) en bedre smak, men kolliderer med mye høyere produksjonskostnader enn mekanisk sentrifugering.
Kremen kan også fås fra myse (etter at osten er laget); åpenbart den kjemiske sammensetningen endres, noe som avhenger av opprinnelsen og typen ekstraksjon.
Overflatekrem
Sentrifuger krem
Serumkrem
fett
20-24
32-36
44-48
Foss
69-73
59-63
48-52
Proteiner
2,5-2,7
0,7-0,8
0,3-0,5
Laktose
3,5-3,8
3,5-3,8
2,7-3,0
Aske (Mineralsalter)
0,5-0,6
0,5-0,6
0,1
Tittelen på kremen, dvs. prosentandelen fett den inneholder, varierer i forhold til bruksområdene den er beregnet på:
PRODUKT
FET MATTER
Kaffekrem
≥ 10%
Krem eller matlagingskrem
≥ 20%
Krem eller kremfløte
≥ 30%
Mascarponekrem
20-30%
For diskontinuerlig karring
35-40%
For kontinuerlig smøring *
80%
(*) Kremer med høy styrke oppnås ved ytterligere sentrifugering av 35-40% kremer, i spesielle skimmere og ved høye temperaturer.
Uansett destinasjon må kremen gjennomgå minst én pasteurisering eller UHT -sterilisering, som melk, for å inaktivere alle tilstedeværende mikroorganismer. Det er foretrukket å bruke denne sistnevnte metode for krem beregnet for direkte forbruk, slik som matlaging, pisking eller kaffe, mens pasteurisering utføres, derfor en mildere behandling, for kremen beregnet for annen bruk.
Melkekremen er derfor råvaren som smøret hentes fra, takket være det påfølgende korningstrinnet.
Andre artikler om "Smør"
- Snurring
- Smør: næringsverdi og klassifisering
- Smør eller margarin?
- Olje eller smør?
