Generellitet
Pecorino er en ost laget av fåremelk; spesielt er det en hard sauemelkost, siden fuktigheten er mindre enn 40%.
NB. Ordlyden "romersk" og "toskansk" refererer til en type PDO -behandling som også kan utføres utenfor det angitte området, men uansett i veldefinerte nærområder; denne særegenheten bestemmes av det faktum at både råmaterialet og produksjonsprosessen til disse to ostene gir opphav til et nesten lignende produkt OGSÅ like utenfor det opprinnelige området.
Produksjon
Produksjonen av pecorino varierer etter ostetype og opprinnelsesområde; Derfor vil vi nedenfor prøve å liste opp hovedfasene uten å utelukke eller utelate noen viktige trinn:
- Produksjonen av pecorino begynner selvfølgelig med melking av sauene
- Melken som er oppnådd ved melking er svært lett forgjengelig og kan utvikle "for tidlig" noen kolonier av uønskede bakterier eller i alle fall uegnet for suksessen til selve pecorinoen; av denne grunn lagres melken hensiktsmessig rå ved 4 ° C fram til behandling, eller den behandles med temperaturer fra 68 til 72 ° C avhengig av typen pecorino. NB. Varmebehandlingen av rå melk, hvis den på den ene siden favoriserer råvarens sunnhet, på den annen side kompromitterer den noen ernæringsmessige og organoleptiske egenskaper.
- Dette etterfølges av korreksjonen av melkefettinnholdet (skimming), siden pecorinoen oppnås ved å eliminere en del av lipidkomponenten og proporsjonalt øke proteinkomponenten (næringsstoff som er mer egnet for modningsprosessen).
- Bare på dette tidspunktet finner hvile eller modning av melken sted, noe som muliggjør en spontan multiplikasjon av den naturlige bakteriefloraen som er nyttig for forsuring (prosess som kalles "naturlig poding"), og som nesten alltid forsterkes med tillegg av en manuelt inokulert biologisk starter. (prosess kalt "valgt transplantat"). Bakterieproliferasjonen bestemmer en proteinkoagulering av kaseinene (som danner et nettverk, beholder en god del av fettene), som representerer grunnlaget for modning av pecorino; den flytende komponenten i melk (myse) er i stedet ekskludert.
- Gjærene av pecorino er imidlertid ikke tilstrekkelige for å bestemme en tilfredsstillende melkesammoagulering, derfor er det nødvendig med curdling (tilsetning av løpe, en væske rik på syrer og koagulerende enzymer, som er inneholdt i magen til kalver, lam og unger); curdling, som finner sted ved en temperatur på 38-40 ° C, gir opphav til ostemassen.
- Pecorino er en kokt eller halvkokt ost, og dette betyr at etter å ha brutt ostemassen (blanding av koagulert melk), er det nødvendig å pålegge en varmebehandling på 15-20 "ved 45-58 ° C. Denne formen for matlaging, assosiert med omrøring av ostemassen, er nødvendig for å ytterligere dehydrere deigen som ytterligere agglomererer og utelukker overflødig myse; dessuten velger den høye temperaturen som er oppnådd riktig bakteriene som er nyttige for herding (kalt termofiler da de motstår disse temperaturene). Den ødelagte ostemassen presses deretter.
- Det som gjenstår presenteres som en enkelt stor blokk (av proteiner, fett og laktose) som kuttes i blokker, legges i spesielle former og lagres på modningsstedene (varme og fuktige) der forsuring av pastaen finner sted.
- Etter avkjøling foregår det vanligvis merking og salting, etterfulgt av en hviletid i kjølige, men veldig fuktige rom.
- Til slutt fortsetter vi med selve krydderet, som foregår i kjøligere, men lite fuktige miljøer.
Ernæringsegenskaper
Pecorino er en hard ost, derfor er det en mat som stammer fra bearbeidet og konsentrert animalsk melk; spesielt, det er et mer eller mindre skummet, krydret og salt produkt, alle prosesser som gir det noen viktige ernæringsmessige egenskaper.
Først og fremst spesifiserer vi at pecorino er laget av sauemelk, og at den til tross for at den er delvis skummet, har et innledende lipidinnhold som er høyere enn kumelk; Videre, ved å eliminere den serøse komponenten under behandlingen, bruker pecorino (som de fleste andre oster) IKKE proteiner og laktose den inneholder. Sammenhengen mellom disse to faktorene bestemmer en ernæringsmessig nedbrytning av energimakronæringsstoffer til fordel for lipider og en ekstremt høy energitetthet.
Pecorino er imidlertid rik på kaseinproteiner, men inneholder lite laktose, som - i tillegg til å flyte hovedsakelig med mysen - gjennomgår bakteriell gjæring inne i pastaen som omdanner den til melkesyre under modning.
Selv om det ikke er synlig i tabellene nedenfor, har pecorino en forekomst av fettsyrer til fordel for mettede og et bestemt høyt kolesterolinnhold; begge disse lipidene er usunne for stoffskiftet til mennesker som lider av (eller er disponert for) hyperkolesterolemi.
Fra et vitamin synspunkt inneholder pecorinoost svært store mengder vitamin B2, av vit. A (retinol) og gode konsentrasjoner av vit. PP.
Når det gjelder mineralsalter, gir pecorino gode kalsium- og fosforfraksjoner, selv om saltinnholdet (natriumklorid) gjør det uegnet for hypertensiens diett.
Pecorino er en konservert mat som kan spises av og til og i begrensede porsjoner.
Ernæringssammensetning av Pecorino - Referanseverdier for tabellene for INRAN Food Composition
Melk, meieriprodukter og oster Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Urteost Mager ost Oster rik på kalsium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Tilpasset melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Asylt melk Melk melk melk Pulverisert melk og konsentrert melk Skummet og halvskummet melk Laktosefri melk Melk Vegetabilsk melk Meieriprodukter Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Pisket krem Kokekrem Fersk krem Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Salg Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squott ARTIKLER MELK OG DERIVATER Kategorier Alkoholholdige matvarer Kjøtt Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Søtsaker Innmat Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Pålegg S pezie Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre kurs Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grunnleggende tilberedninger ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Lette diettoppskrifter Kvinnedag, Mamma, fars dag Oppskrifter Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Oppskrifter for høytider Oppskrifter for Valentinsdag Oppskrifter for vegetarianere Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
