Generellitet
De kjernemelk det er et derivat av melk hentet som behandlingsavfall under produksjon av smør. Siden den inneholder betydelige mengder laktose (3-5g / 100ml), regnes kjernemelk som en meieriprodukt.
Kjernemelk er en klar væske, mer gjennomsiktig og sur enn melk, mye mer lik WHEY hentet fra produksjon av ost. Faktisk skyldes denne likheten en produksjonsprosess som, selv om den er ganske annerledes, har det samme kjemisk-fysiske målet.
Kjernemelk er IKKE et produkt som vanligvis forbrukes i Italia. Tvert imot virker det veldig vanlig i de angelsaksiske landene (med navnet kjernemelk), i de skandinaviske, i noen land i Øst-Europa og i visse områder i Midtøsten. Det bør da spesifiseres at under navnet "kjernemelk" eller "kjernemelk" er en hel serie med drinker gruppert som, for å si sannheten, IKKE har de samme egenskapene eller den samme behandlingen som den "tradisjonelle". Generelt er "kjernemelk" definert som alle klare drinker hentet fra (eller med) melk eller surgjort krem. Nedenfor vil vi forstå HVORFOR "denne definisjonen skal betraktes som totalt omtrentlig.
Produksjon
Som forventet er kjernemelk et avfallsprodukt, om enn spiselig, fra smørproduksjon.
Under smørproduksjonen finner den MEKANISKE separasjonen av noen CASEIN -proteiner og FETET som finnes i MELKEKREMEN sted. Sistnevnte, som er den fete delen av maten, kan oppnås ved spontan overflatebehandling eller sentrifugering. I det første tilfellet får melken hvile i flere timer, hvor melkesyrebakteriene syrer produktet; i den andre oppnås imidlertid kremen raskt gjennom en mekanisk sentrifugeringsprosess. Siden aktiviteten til melkesyrebakterier er viktig for smørets endelige smak, blir kremen som oppnås ved sentrifugering podet med utvalgte mikrobielle stammer og etterlatt å modnes i noen timer. Den som er oppnådd ved overflatebehandling, derimot, er allerede gjæret, selv om denne prosessen, som ikke er standardisert, også kan gi produktet ubehagelige aromaer og gjøre det mindre lagringsbart. Av denne grunn anses smøret som er oppnådd fra sentrifugert krem nå som bedre enn det som er oppnådd fra overflaten av kremen.
Når kremen er oppnådd, skjer separering av fett og proteiner fra kjernemelken ved mekanisk belastning (pisking) av produktet, som følgelig utvikler et ekte proteinnettverk stabilisert av fett (tilstede i overflod). Resultatet er dannelse av ganske kompakte granulater (av fett og proteiner) godt atskilt fra den gjenværende serøse væsken; den første, vasket og presset, vil gi opphav til smør, den andre er nettopp den umodne kjernemelken.
Å redusere pH etter surgjøring av melkekremen er åpenbart IKKE uten konsekvenser for proteindelen av kjernemelken; en del av den, på grunn av tilstedeværelsen av melkesyre, koagulerer og bunnfaller i mysen til kjernemelken. Faktisk, bare med smørfremstilling, skilles KASINproteinene som er nødvendige for å danne et mettet fettnettverk, mens de andre forblir spredt og vil danne den definitive kjernemelken.
Hvis tradisjonell kjernemelk kan defineres som klar, er den som er laget av INTEGRA (ikke-sur) krem, for eksempel ved sentrifugering av kremen, fortsatt "umoden"; bare etter inokulering av visse bakterier (Lactococcus lactis og / eller Lactobacillus bulgaricus) som gjærer laktose med produksjon av melkesyre, får drikken det riktige surhetsinnholdet. Denne typen kjernemelk kalles også "kunstig" kjernemelk.
Nettopp basert på arten av disse to siste trinnene er det mulig å skille mellom to typer kjernemelk: den tradisjonelle, mer granulær enn melk, men fortsatt flytende, og den inokulerte, mindre kornete, mer viskøs og mer syre enn den forrige ( derfor mer lik yoghurt).
På dette tidspunktet er det utvilsomt mye tydeligere hva som kan være forskjellen mellom produksjonen av kjernemelk og myse. Mens den første oppnås ved å kverne smøret, oppnådd mekanisk, representerer det siste avfallet av ostemassen, oppnådd ved forsuring med løpe og / eller gjæring og / eller ved termisk koagulering, derfor fri for den mekaniske prosessen For å si det enkelt, representerer kjernemelk avfallet av smøret mens mysen representerer ostens avfall.
Egenproduksjon av kjernemelk
Smørfremstillingssystemet som nettopp er beskrevet, brukt automatisk i næringsmiddelindustrien, kan enkelt reproduseres på hjemmnivå → se videooppskriften "Hjemmelaget smør"
Kjernemelk kan faktisk produseres ved å utsette fersk eller inokulert (nedkjølt) krem for mekanisk omrøring med en elektrisk visp, i omtrent 15/20 minutter. På denne måten får du smøret på den ene siden og kjernemelken på den andre. Sistnevnte kan oppbevares i kjøleskap i ca 2-3 dager.
Det er også en "falsk" versjon av kjernemelk oppnådd ved å blande skummet melk, fettfattig yoghurt og en sur base (isolerte syrer eller sitronsaft eller eddik). Det er også en kommersiell versjon bedre kjent som "surgjort kjernemelk".
Hjemmelaget kjernemelk
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
NYSGJERRIGHET
Kjernemelk er en viktig og uerstattelig ingrediens i den tradisjonelle irske oppskriften brus, eller surdeigen med kjemisk gjær. Dette bakte produktet utnytter karbondioksidfrigjøringsreaksjonen ved interaksjon mellom natriumbikarbonat (en annen essensiell ingrediens) og melkesyren i kjernemelk.
På territoriet i Sør -India og i områdene rundt er kjernemelk tilsatt vann, sukker og / eller salt, asafoetida og karri en daglig mat.
I amerikansk mat brukes kjernemelk i pannekaker og til marinering av stekt kylling.
Eiendom
Kjernemelk regnes som en PROBIOTISK mat, derfor er det gunstig for tykktarmens helse; Det er imidlertid ikke klart hvor mange bakterier som faktisk kan krysse syrebarrieren i magen.
Kjernemelk sies å være gunstig for huden og mageslimhinnen, men hovedtrekk er den LAVE prosentandelen fett sammenlignet med helmelk, ostemassen og mysen som gjenstår.
Videre har kjernemelk et utmerket innhold i mineralsalter (kalsium, kalium og fosfor).
Kjernemelk gir omtrent 40 kcal per 100 g væske, hovedsakelig levert av laktose (3-5 g / 100 g), deretter av proteiner (litt over 3 g / 100 g) og til slutt av fett (hovedsakelig mettet, mindre enn 0,9 g / 100 g). Kalsium når og kan overstige 100 mg / 100 g.
Til syvende og sist er ernæringssammensetningen til kjernemelk veldig lik den med fettfattig melk, med 91-92% vann, 3-3.4% proteiner, 0.1-0.5% fett, 0.7% salter, laktose og melkesyre i forskjellige proporsjoner, avhengig av hvorvidt (og i hvilken mengde) forsuring (av melkekremet eller selve kjernemelken) allerede har skjedd.
Vi minner deg om at kjernemelk ikke er angitt i dietten til laktoseintolerante personer.
Melk, meieriprodukter og oster Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Urteost Mager ost Oster rik på kalsium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Tilpasset melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Asylt melk Melk melk melk Pulverisert melk og konsentrert melk Skummet og halvskummet melk Laktosefri melk Melk Vegetabilsk melk Meieriprodukter Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Pisket krem Kokekrem Fersk krem Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Salg Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squott ARTIKLER MELK OG DERIVATER Kategorier Alkoholholdige matvarer Kjøtt Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Søtsaker Innmat Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Pålegg S pezie Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre kurs Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grunnleggende tilberedninger ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Lette diettoppskrifter Kvinnedag, Mamma, fars dag Oppskrifter Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Oppskrifter for høytider Oppskrifter for Valentinsdag Oppskrifter for vegetarianere Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
