Karakteristisk for Lombardia-regionen, nærmere bestemt det nedre Milano-området, i provinsen Lodi og Cremona, nyter dette meieriproduktet anerkjennelse av tradisjonelt agri-matprodukt (PAT).
Visste du at ...
Navnet på pannerone stammer fra panéra, som på den lokale dialekten betyr krem, som indikerer fettet på denne osten laget av helmelk.
Pannerone er rikt på proteiner med høy biologisk verdi, spesifikke vitaminer og mineraler, og er et produkt som tilhører den grunnleggende gruppen av matvarer II. Imidlertid har den også uønskede ernæringsegenskaper, for eksempel rikheten av mettede fettsyrer og kolesterol. Det er derfor det ikke er relevant for alle typer diett; i de neste avsnittene vil vi bedre forstå hvordan du bruker det i dietten.
På kjøkkenet brukes pannerone hovedsakelig som bordost, som forrett eller rett. Som en ingrediens brukes den noen ganger til første kurs, spesielt risottoer, eller i kalde salater. Det passer ganske godt med delikat syltetøy, akasiehonning og kremonesennep. Pannerone har ikke en veldig lang bevaring.
Produksjonsprosessen til pannerone begynner med melking av kyrne og innsamling av hele melken som er rå. En innledende koagulering induseres ved en temperatur på ca. 30 ° C i en halv time, hvoretter løpe tilsettes. Ostemassen får hvile og deretter knuses. Koaglene samles og tømmes fra serumet i spesielle vev, og legges deretter i former for å fullføre rensingen. Krydder følger. Pannerone skiller seg fra de fleste meieriprodukter av samme type for: fravær av salting, rikelig bruk av løpe og høy modningstemperatur.
Panneronen har en gjennomsnittlig størrelse på omtrent 30 cm i diameter og 20 cm i høyden; erfaren veier ca 12 kg. Merk: det er også mindre former, omtrent halvparten av de forrige. Den har en tynn og glatt gulaktig skall. Pastaen er myk hvit i fargen og med store og utbredte hull. Den rådende smaken av pannerone er søt, etterfulgt av bitre notater; det salte er nesten fraværende. Noen kaller det "hvit gorgonzola", på grunn av noen lignende egenskaper i produksjonen og for å understreke fraværet av marmorering; de organoleptiske og smakskarakteristikkene er imidlertid veldig forskjellige.
Historisk sett er produksjonen av pannerone ganske gammel og dateres tilbake til middelalderen. Etter andre verdenskrig reduserte forbruket, og i dag regnes det som marginalt og begrenset til osteproduseringsområdet.
med høy biologisk verdi, vitaminer og mineraler som er spesifikke for melk.Den har et veldig høyt energiinntak og fettnivå, som øker - samtidig som vann og totalvekt reduseres - etter hvert som aldringen utvikler seg. Kalorier tilføres hovedsakelig av fettsyrer, etterfulgt av proteiner og muligens av svært få karbohydrater - bare i de litt Lipidkjedene er hovedsakelig av den mettede typen, peptidene med høy biologisk verdi - gir alle de essensielle aminosyrene i riktige proporsjoner og mengder sammenlignet med den humane proteinmodellen - og eventuelle oppløselige / enkle karbohydrater - laktosedisakkarid.
Panneronen inneholder ikke fibre; i stedet er den rik på kolesterol. Ved å øke modningen nedbrytes laktosen nesten fullstendig til melkesyre av bakteriell mikroflora. Ved å øke modningen øker imidlertid konsentrasjonen av histamin. Mengden puriner, som for andre matvarer fra samme matvaregruppe, er ganske lav. Det gir ikke gluten.
Vitaminprofilen til panneron er preget av overflod av riboflavin (vitamin B2) og retinol eller tilsvarende (vitamin A og / eller RAE). Mange andre vannløselige faktorer i gruppe B er ganske konsentrerte, for eksempel tiamin (vitamin B1) og niacin. (vit PP) Når det gjelder mineraler, viser ost betydelige konsentrasjoner av kalsium og fosfor, mens natrium er spesielt lavt.
mot overvekt - som skal være kalorifattig og normolipidisk.
Utbredelsen av mettet på den totale fettsyreprofilen og overflod av kolesterol gjør pannerone uegnet for hyperkolesterolemi.
Pannerone inneholder proteiner med høy biologisk verdi og kan betraktes som en utmerket kilde til essensielle aminosyrer. Det anbefales under alle omstendigheter som krever økt inntak av disse næringsstoffene; veiledende eksempler er: generell og spesifikk underernæring, kronisk malabsorpsjon og økte spesifikke behov, for eksempel: under graviditet, amming eller ved å dyrke usedvanlig intens og langvarig sport. men begrenset av de mindre ønskelige egenskapene - se kolesterol og mettet fett - som for å sikre en balansert diett krever bruk av moderate porsjoner og lav konsumfrekvens.
Laktose, i seg selv knapp på grunn av effekten av melkesyregjæring - større, som vi har sagt, i de unge formene - kan fortsatt være irriterende for de mer sensitive intolerante. En beskjeden økning i konsentrasjonen av histamin skal rapporteres, spesielt i de eldre formene, noe som gjør det upassende ved særlig uttalt spesifikk intoleranse. Glutenfri og lav i puriner, det er i stedet relevant for dietten mot cøliaki og hyperurikemi.
Gitt det brede utvalget av vannløselige vitaminer i gruppe B, som hovedsakelig utfører funksjonen til cellulære koenzymer, kan panneron betraktes som en nyttig mat for å støtte de metabolske prosessene i forskjellige vev. Fettløselige vitamin A og / eller dets ekvivalenter florerer i pannerone. (RAE), nødvendig for å opprettholde intakt visuell funksjon, reproduksjonskapasitet, celledifferensiering, antioksidantforsvar, etc.
Med tanke på den beskjedne prosentandelen natrium, er pannerone en av få oster som er tillatt i det forebyggende og / eller terapeutiske dietten for natriumfølsom arteriell hypertensjon.
Rikheten av kalsium og fosfor er en veldig nyttig funksjon for å garantere balansen i skjelettmetabolismen, en veldig delikat prosess i fosterutvikling, i vekstfasen til barnet og i alderdommen - på grunn av tendensen til osteoporose. Merknader: Husk at for beinhelse er det nødvendig å sikre et korrekt inntak av vitamin D eller tilstrekkelig soleksponering.
Av hygieniske årsaker, som er basert på rå melk, anbefales det å unngå pannerone under graviditet. Dette er ikke en blåmuggost, så den bør ikke ha høy risiko for forurensning fra Listeria monocytogenes; Likevel er det tilrådelig å unngå det eller utsette det for total matlaging.
Panneroneost er ikke tillatt i det veganske kostholdet. På grunn av tilstedeværelsen av dyreløpe må den dessuten utelukkes fra vegetarianere og hinduer. Den har ingen kontraindikasjoner for de muslimske og jødiske religionene. Meninger fra observante buddhister i denne forbindelse er motstridende.
Konsumfrekvensen av panneroneost - som en rett - er mindre enn eller lik 1-2 ganger i uken, med en gjennomsnittlig porsjon på omtrent 80 g.
, som forrett eller andre kurs. Den passer glimrende til delikat syltetøy og syltetøy, akasiehonning og kremonesennep.Det er også en eksepsjonell ingrediens for første kurs, spesielt risottoer, der det ofte kombineres med frukt - som pærer - og oljefrø - som valnøtter og pinjekjerner.
Den ønologiske sammenkoblingen av pannerone er hovedsakelig med velduftende hvite viner, for eksempel Lugana og Clastidio. Alternativt kan roséviner som S. Colombano ikke forvirre.
helt rå - upasteurisert. Dette settes i kjelen og bringes til 30 ° C - for å lette koagulering - og tilsettes med kalvløpe; på omtrent 30 minutter dannes en syre-løpe-ostemasse. Melkegjær blir ikke tilsatt, og de i den naturlige bakteriefloraen er tilstrekkelige - laktobaciller og noen få koliformer. Ostemassen blir deretter brutt og smuldret. Det meste av mysen elimineres ved hjelp av panner kalt "ramin", og holder massen varm og omrøres. Ekstraksjonen av ostemassen og den første dreneringen skjer med ark kalt "patta". Deretter plasseres den i "fascere" i 3-4 dager, inne i varme rom for å fullføre rensingen. Formene er fjernet fra beholderne, pakket inn i spesialpapir og strammet med trebånd rundt siden. Her forblir de i "stuing" for å bli modnet og alderen i 15 til 60 dager. Aktiviteten til koliforme bakterier fører til en viss heving.
Merk: tilstedeværelsen av koliforme bakterier bør ikke forårsake alarm; ingen tilfeller av pannerone matforgiftning har noen gang blitt registrert.
