I matlaging brukes den som en bordost. Som forrett, rett eller dessert passer den glimrende til honning eller syltetøy med en ikke-overveldende smak. Det er også en verdsatt ingrediens i akkompagnement til typiske lokale første retter som polenta med skje. Det passer godt til lyse hvite og røde viner.
Det er et ferskt meieriprodukt som tidligere ble laget av geitemelk; For tiden produseres det hovedsakelig med ku eller blandet melk. Produksjonen er basert på bruk av melk hentet fra to melkinger: kveld og morgen. Dette bringes til 36-40 ° C og koaguleres med kalvløpe. Ostemassen reduseres til størrelsen på en hasselnøtt, deretter samles i slagene der den drenerer fra mysen og tar den typiske formen. Prosessen avsluttes med salting og kort modning - fra 10 dager til 4 måneder.
Vanligvis sylindrisk i form, viser scimudin ansikter med en diameter på 20 cm og en hæl på 5 cm; vekten er ca 1,5 kg. Den har en tynn, mør og klar skorpe; pastaen er myk, myk, fet, fuktig, helt hvit - på grunn av den typiske formingen - og med tynne, sparsomme og uregelmessige hull. Den har en opprinnelig søt smak som snart gir plass til syre.Smaken og aromaen er i det hele tatt av middels lav intensitet; mange kaller det "delikat".
