Det er en type som ligner veldig på toskansk pecorino, med spesifikke egenskaper ved produksjon, merking og spesielle organoleptiske og smakende egenskaper.
Marzolino nyter anerkjennelsen av tradisjonelt landbruksmatprodukt (PAT) og produseres også i et par umbriske og elleve kommuner i Lazio. Vi må derfor være forsiktige med å forveksle produkter i samme kategori, men vesentlig forskjellige. Marzolinoost er alltid ung og har en karakteristisk form. Mer generelt kan noen toskanske pecorino -oster være krydret og sylindrisk i form.
Merk: Toskansk pecorino "riktig såkalt" nyter i stedet anerkjennelsen av Protected Designation of Origin (PDO).
Modningen av Marzolino -ost kan variere fra tre til seks måneder, men generelt har osten en ganske mør tekstur. Etymologien til navnet kommer fra måneden der det tidligere ble laget osteproduksjon; i dag varer imidlertid produksjonen hele året.
Marzolinoost er et produkt som tilhører den grunnleggende gruppen av matvarer II. Inneholder proteiner med høy biologisk verdi og ganske spesifikke næringsstoffer - noen B -vitaminer, mineralsk kalsium, etc.; Det er ingen mangel på uspesifikke mikro- og makronæringsstoffer, om enn i betydelige mengder - vitamin og provitamin A, fosfor etc. Omvendt er Marzolino -ost også en betydelig kilde til kolesterol, mettet fett og natrium. Det kan inkluderes, i porsjoner og med tilstrekkelig forbruk, i kostholdet til alle friske personer; det samme kan ikke sies i forbindelse med klinisk ernæring - hypertensjon, hyperkolesterolemi, laktoseintoleranse etc. Vi skal gå nærmere inn på det senere.
Marzolinoost har en typisk brødform. Skallen er blek eller rødlig. Pastaen er lett, mør og litt kornet. Smak og aroma er delikat, duftende og karakteristisk. Det blir litt krydret med modning. Produksjonsetiketten er trykt på den ene av de to sidene.
Marzolino er en bordsost, selv om den er særlig løselig, gjør den egnet til å blande i forskjellige oppskrifter, og passer godt til unge hvite, rosé eller røde viner.
og veldig signifikant lipid, som øker litt etter hvert som modningen forlenges. Kalorier leveres hovedsakelig av fettsyrer, etterfulgt av proteiner og svært få karbohydrater - hovedsakelig i de litt krydret formene. Lipidkjedene er hovedsakelig mettede, peptidene har en høy biologisk verdi - det vil si at de leverer alle de essensielle aminosyrene i riktige proporsjoner og mengder sammenlignet med den humane proteinmodellen - og de få enkle karbohydratene - laktose, disakkarid.Marzolinoost gir ikke kostfiber; tvert imot, den inneholder kolesterol. Å øke krydderne har en tendens til å tørke litt ut, laktosen brytes ned av bakteriell mikroflora som øker konsentrasjonen av melkesyre og øker - relativt - konsentrasjonen av histamin. Mengden puriner, som for den andre mat fra samme matgruppe, er den ganske inneholdt og gir ikke gluten.
Vitaminprofilen til Marzolino-ost er preget av overflod av riboflavin (vitamin B2), retinol og / eller tilsvarende (vitamin A og / eller RAE). Mange andre vannløselige faktorer i gruppe B er ganske konsentrerte, for eksempel tiamin (vitamin B1). Og niacin (vit PP) På den annen side, for mineraler, viser ost betydelige konsentrasjoner av kalsium, fosfor og natrium.
mot overvekt - som skal være kalorifattig og normolipidisk.Det skal imidlertid huskes at når det gjelder konsentrasjonen av fett og energitetthet, i oversikten over italienske oster, anses dette produktet som et godt kompromiss.
Utbredelsen av mettet på den totale profilen til fettsyrer og overflod av kolesterol gjør Marzolino -ost uegnet ved hyperkolesterolemi.Hvis metabolismen blir kompensert, kan ost tilsettes til dietten av og til og i svært små mengder.
Inneholder proteiner med høy biologisk verdi, kan Marzolino -ost betraktes som en "utmerket kilde til essensielle aminosyrer. Det anbefales ved økt behov for disse næringsstoffene; veiledende eksempler er: generell, spesifikk underernæring, kronisk malabsorpsjon og økt behov - for eksempel under graviditet eller når du trener usedvanlig intens og langvarig sport. Bruken av ost som en næringskilde for proteiner / essensielle aminosyrer med høy biologisk verdi er imidlertid begrenset av dets mindre ønskelige egenskaper som, for å sikre balansen i kostholdet, krever bruk av små porsjoner og en beskjeden forbruksfrekvens.
Laktose, i seg selv knapp på grunn av melkesyregjæring, kan imidlertid forårsake ubehag for de mest sensitive intolerante; på den annen side, statistisk sett, kan bivirkninger av marzolinoost - som hovedsakelig forekommer ved gastrointestinale symptomer på diaré, oppblåsthet, magespenninger, flatulens og kramper; sjelden kvalme og oppkast - betraktes som sjeldne. mengder histamin, spesielt i de seks -måneders former, må anses som upassende ved spesifikk overfølsom intoleranse. Glutenfri og lav i puriner, det er i stedet relevant for dietten mot cøliaki og hyperurikemi.
Gitt det brede utvalget av vannløselige vitaminer fra gruppe B, som hovedsakelig utfører funksjonen til cellulære koenzymer, kan Marzolino-ost betraktes som en nyttig mat for å støtte de metabolske prosessene i forskjellige vev. I Marzolino-ost, fettløselig vitamin A og / eller overflod. ekvivalenter (RAE), nødvendig for å opprettholde intakt visuell funksjon, reproduksjonskapasitet, celledifferensiering, antioksidantforsvar, etc.
Tatt i betraktning den betydelige prosentandelen natrium, bør marzolinoosten unngås eller sterkt begrenses i det forebyggende og / eller terapeutiske dietten natriumfølsom arteriell hypertensjon. I diesa er denne osten imidlertid mye mindre salt enn alderen pecorino og derfor mindre uegnet for dietten DASH (diettmetoder for å stoppe hypertensjon).
Rikheten av kalsium og fosfor er en veldig nyttig funksjon for å garantere kravet til skjelettmineralisering - for å danne hydroksyapatitt - veldig delikat i fostrets utvikling, vekst i spedbarn og lagring i alderdommen - på grunn av tendensen til osteoporose Merknader: det er godt å huske at for beinhelsen er det også nødvendig å garantere et riktig næringsinntak av D -vitamin og / eller tilstrekkelig soleksponering i den varme sesongen.
Gravide kvinner kan bare spise Marzolino -ost laget av pasteurisert melk, mens de bør unngå den som er laget av rå melk; til slutt kan sistnevnte gjøres egnet for matlaging.
Marzolinoost er ikke tillatt i vegansk diett. Den tradisjonelle skal ikke inneholde dyreløpe, men grønnsaker (cagliofiore) basert på tistel - eller vill artisjokk; hvis det er oppnådd, egner marzolinoosten seg til det vegetariske kostholdet. Ved å bruke kalvløpe i stedet må den utelukkes. Den har ingen kontraindikasjoner for de muslimske og jødiske religionene; hinduer kan konsumere marzolino oppnådd med cagliofiore. Meninger fra observante buddhister, i denne forbindelse, er motstridende.
Konsumfrekvensen av Marzolino -ost - som en rett - er mindre enn eller lik 1-2 ganger i uken, mens gjennomsnittlig porsjon tilsvarer omtrent 80 g.
av forskjellige slag - selv med sopp, tørket frukt, spekemat, etc. - kalde salater, fondues til smak av første retter eller ristede brødskiver. Den er også utmerket når den smelter på rødt kjøtt.Den kan kombineres med viner av forskjellige typer, hvit, rosé eller rød, så lenge de er unge; to typiske eksempler er Montalcino og Montepulciano - selvfølgelig fra Toscana.
; lengden er 15-21 cm. Vekten er mellom 500g og 1,5kg. Den har en tynn, hvitaktig skall som har en tendens til å bli rødlig når den eldes - under modning blir den tonet med tomat.
Pastaen har en fargetone som spenner fra ren hvit til strågul. Den har en kompakt og elastisk struktur, noen ganger litt kornet, aldri bestemt smuldret; kan vise tynne, uregelmessige og ujevne agerhull i agerhøne. Har en tendens til å holde seg til ganen. Smaken og aromaen av marzolinoost er delikat og velduftende, bedre i ost laget av rå melk; smaken er i utgangspunktet søtlig deretter sur og litt salt; har en tendens til krydret i form av seks måneder. Det finnes varianter med trøfler eller chili.
. Dette kan stå rått eller pasteurisert. To melkinger brukes hovedsakelig: den første på kvelden, som en skimming påføres ved overflatebehandling, den andre om morgenen som hele lipidfraksjonen bevares til. Rå melk gir opphav til en mer aromatisk og verdifull ost; den også bevarer floraen naturlige bakterier som er nødvendige for ostemasse -koagulering.Melken blir deretter samlet og oppvarmet til 30-32 ° C, slik at enhver fysiologisk flora - i Marzolino -osten laget av rå melk - kan replikere ved å metabolisere laktose med produksjon av melkesyre. Den virkelige ostemassen dannes med "tilsetning av løpe - vegetabilsk tistel eller kalvedyr, på omtrent 20-25 minutter.
Ostemassen blir deretter brutt, smuldret og latt hvile. Derfor skiller den seg fra mysen ved innsamling og dreneres til perforerte beholdere. Blødningen forsterkes ved å trykke.
Ostene er tørre og kompakte og tørkesaltet og tørket kort innpakket i spesielle poser - kluter - i ca 2 dager, hvor de snurres hver 8. time.
Den første modningen finner sted i rom med kontrollert atmosfære - for eksempel kjellere - og på treplater eller saccole; i løpet av denne perioden blir skjemaene kontinuerlig snudd og vasket.
Til slutt finner krydderet sted, fra 3 til ikke mer enn 6 måneder; noen farger skallet ved å farge det med tomat. Dette etterfølges av merkingen på en av de to sidene og markedsføring.
