Hva er Caciocavallo
Caciocavallo er en mat som tilhører hele melken og derivater; mer presist er det en ost uten meieri (fordi den inneholder lite laktose).
Fra et produkt- og teknisk synspunkt har caciocavallo følgende egenskaper:
- Italiensk ost som er typisk for de sørlige regionene (tidligere Kingdom of the Two Sicilies: Sicilia, Calabria, Campania, Abruzzo, Molise, Basilicata og Puglia). Den er også produsert på Sardinia.
- Hentet fra kum fet melk (Podolica rase), beriket med lam / kid løpe, salt og muligens melkefermenter.
- Pasta filata.
- Krydret.
- Den kan drysses med parafin som isolator / beskyttelse.
- Den nyter anerkjennelsen av tradisjonell italiensk landbruksmatprodukt (PAT). Silano (Caciocavallo di Silano) har fått DOP -merket (Protected Designation of Origin).
Navnet caciocavallo kan ha forskjellig etymologisk opprinnelse.
- Det kan trolig tilskrives krydder- / tørkemetoden som innebærer å binde to former til et enkelt tau, deretter plassert "stride" en bjelke.
- En annen hypotese er merkingen på formen som representerer en hest, typisk for kongeriket Napoli.
- En "siste teori antyder at caciocavallo, som stengte seg på markene under transhumance, deretter ble hengt på ryggen til hestene under reisen.
Det er like mange typer caciocavallo som det er produksjonsområder. Noen varianter er også røkt.
Ernæringsegenskaper
Som forventet faller caciocavallo innenfor den grunnleggende gruppen matvarer som kalles "melk og derivater" (gruppe II); som sådan er den preget av sin rikdom i proteiner med høy biologisk verdi, kalsium, fosfor og vitamin B2 (Riboflavin).
I caciocavallo er fett, proteiner og vann til stede i et nesten like stort mål (31g + 37,7g + 30g).
Caciocavallo har et veldig høyt energiinntak, hovedsakelig levert av lipider, etterfulgt av peptider og til slutt av karbohydrater (lite relevant).
Fettsyrer er hovedsakelig mettede, proteiner inneholder en komplett mengde essensielle aminosyrer som ligner peptidene i den menneskelige organismen, og karbohydrater består av disakkaridet laktose.
Caciocavallo gir betydelige mengder kolesterol, men viser ikke spor av fiber.
Blant vitaminene skiller konsentrasjonene av riboflavin (vitamin B2) og vitamin A (ekvivalent retinol) seg ut.
Når det gjelder mineralsalter, fremheves høye doser natrium, kalsium, fosfor og sink.
Caciocavallo er en mat som ikke er særlig egnet for klinisk ernæring og spesielt for dietten til personer som lider av:
- Overvektig: på grunn av den høye konsentrasjonen av lipider og kalorier.
- Hyperkolesterolemi: på grunn av den massive tilstedeværelsen av kolesterol og mettet fett (selv om det ikke er oppført i tabellen).
- Hypertensjon: spesielt i tilfeller av natriumfølsomhet øker risikoen for patologisk forverring.
- Metabolsk syndrom: av alle nevnte grunner.
Den marginale tilstedeværelsen av laktose gjør caciocavallo til en forbudt mat bare i dietten til de mest følsomme intolerante mot dette disakkaridet. Det har ingen implikasjoner for cøliaki.
Takket være rikdommen i kalsium og fosfor, kan caciocavallo brukes i dietten til personer i vekst og risiko for osteoporose (for å lette oppnåelsen av mineralbehovet knyttet til skjelettets helse).
Caciocavallo er ekskludert fra det veganske kostholdet.
Til tross for at det er et derivat av melk, er tradisjonell caciocavallo ikke relevant for lakto-ovo vegetarisk diett, på grunn av bruk av dyreløpe (hentet fra magen til lam eller barn).
I følge den jødiske religionen regnes caciocavallo som en kosher mat, ettersom den er laget av kumelk (et drøvtyggende dyr med splittet hove). Den er åpenbart produsert av melk og kan ikke spises sammen med kjøtt; forbruket av de to matvarene må imidlertid skilles med minst 6 timer.
Caciocavallo tolereres også av den muslimske religionen (halalmat).
Det bør ikke aksepteres av hinduismen på grunn av tilstedeværelsen av dyreløpe.
Caciocavallo kan brukes som ingrediens i mange oppskrifter (forretter, første og andre kurs). Imidlertid, hvis det blir kontekstualisert i hele kalde retter, er det viktig at forbruksfrekvensen er sporadisk (høyst to ganger i uken) og at gjennomsnittlig porsjon er omtrent 50 g (220 kcal).
Caciocavallo di Silano
Caciocavallo di Silano er et produkt hvis opprinnelsesbetegnelse dateres tilbake til 1993; dette samler og utvikler arven etter det typiske navnet "Caciocavallo".
Mesteparten av informasjonen som er tilgjengelig på Caciocavallo, angående den kjemisk-ernæringsmessige og teknologiske profilen, gjelder nettopp Silano; Men selv i dag velger mange produsenter å ikke nyte anerkjennelse og å opprettholde sin egen spesifikke lokale identitet. Noen eksempler er: Caciocavallo degli Alburni, Podolico, Agnone, Provola Silana, Sorrentino etc.
I henhold til produksjonsdisiplinæren og PUD -merket, kan caciocavallo di Silano produseres på områdene i regionene: Calabria, Campania, Molise, Puglia og Basilicata (DPCM 10. mai 1993 - GU nr. 196 av 21. august 1993).
Den er definert som en halvhard strukket ostemasse, utelukkende produsert med kumelk og modnet i minst 30 dager, i henhold til endringene godkjent av EU (EF-forordning 1204/2003 av 4. juli 2003, i GU n. 193 av 21. august 2003).
Ingrediensene er: melk, løpe, salt og muligens melkebakterier.
Formen på caciocavallo di Silano er oval eller avkortet kjegle, med eller uten hode, for en vekt på 1-2,5 kg.
Konsistensen er halvhard.
Den har en glatt og tynn skall, med mulig tilstedeværelse av innløp på grunn av bruk av bånd som holder osten under modning.
Pastaen er homogen, kompakt med få hull og liten i størrelse, vanligvis plassert i den sentrale delen av osten, hvor saltet trenger inn og sprer seg senere.
De biologiske forretter (spontan bakterieflora) er hovedsakelig: Streptococcus thermophilus, enterokokker, termofile laktobaciller og mesofile melkesyrebakterier.
Caciocavallo di Silano er en aromatisk, delikat og i utgangspunktet søt ost hvis den er ung. Det blir intenst og krydret når det blir eldre, takket være proteolyse og lipolyse på grunn av bruk av lam eller ungerløpe i pasta.
Fargen er strågul, mer intens i formens ytre pasta.
Den produseres hele året.
Bibliografi:
- Mikrobiologi og meieriteknologi: Kvalitet og sikkerhet - Germano Mucchetti og Erasmo Neviani - Matteknikk for nye teknikker - side 439: 444.
Melk, meieriprodukter og oster Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Urteost Mager ost Oster rik på kalsium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Tilpasset melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Asylt melk Melk melk melk Pulverisert melk og konsentrert melk Skummet og halvskummet melk Laktosefri melk Melk Vegetabilsk melk Meieriprodukter Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Pisket krem Kokekrem Fersk krem Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Salg Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squott ARTIKLER MELK OG DERIVATER Kategorier Alkoholholdige matvarer Kjøtt Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Søtsaker Innmat Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Pålegg S pezie Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre kurs Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grunnleggende tilberedninger ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Lette diettoppskrifter Kvinnedag, Mamma, fars dag Oppskrifter Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Oppskrifter for høytider Oppskrifter for Valentinsdag Oppskrifter for vegetarianere Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
