Hva er Crescenza?
Der vekst - mer eller mindre korrekt også kalt stracchino - det er en myk ost typisk for Nord -Italia, hentet fra pasteurisert kumelk som blir utsatt for koagulering løpe, med påfølgende krydder (bedre definert forfining) på 7-10 dager ved lave temperaturer.
Crescenza ser ut som en myk blokk i form av en parallellpiped, med en side på 18 cm, flate ansikter, en side på 4-5 cm og en gjennomsnittlig vekt på 1,5-2 kg. For å være presis, kan crescenza deles inn i to typer: en myk (med et gelatinaktig utseende) og en fastere (større konsistens); verdsettelsen av begge varierer etter personlig smak.
Navnet "crescenza" skyldes at osten etter noen dager gjennomgår en mykning som gjør den lik i konsistens som en Milanese focaccia kalt "karst ". Det mer eller mindre feilaktige synonymet "stracchino" stammer i stedet fra et kjennetegn ved opprinnelsesmelken; vekst er faktisk (eller burde) oppnås ved behandling av kyr "stracche"(dvs. sliten) fordi de har kommet tilbake fra transhumance. Av denne grunn var crescenza tidligere en typisk vinterprosess, mens den i dag er utbredt også i andre sesonger. Meieriene som er involvert i produksjonen av crescenza er hovedsakelig lokalisert i provinsene: Milan, Pavia, Cremona og Brescia NB Som et synonym, noen bruk feilaktig også begrepet "robiola".
Crescenza eller stracchino?
På grunnlag av det ovennevnte bør crescenza eller stracchino være resultatet av behandlingen av en dårlig og vannaktig melk; noen sier at typen konsistens (myk eller fast) av denne osten avhenger av sesongen den produseres i. Etter min mening burde melk fra "stracche" kyr være tilgjengelig bare etter transhumance, derfor ville sommervekst ikke ha noen mulighet til å "eksistere. Dessuten, hvis skillet mellom de to ostene på en eller annen måte var avhengig av opprinnelsesmelken, var næringsstoffet egenskaper bør være ganske divergerende, men dette er ikke tilfelle. Det kan derfor utledes at den "ekte" crescenza eller stracchino (vinter og fra stracche kyr), til dags dato, ikke er så lett å finne; dessuten kan det tenkes ( men tvilsomt) at konsistensen til det ene eller det andre produktet hovedsakelig varierer i henhold til sammensetningen av de organiske forretter eller modningsgrad, i stedet for melkeperioden.
Når det er sagt, forblir det faktum at tabellene med matsammensetning skiller crescenza fra stracchino, og skaper litt forvirring om opprinnelsen og behandlingen av disse to ferske myke ostene.
Hygiene og bevaring
Vekst er et ganske forgjengelig produkt, som krever både konservering etter nedkjøling og kortvarig forbruk (i løpet av få dager). På produksjonsnivå har imidlertid vekst IKKE en vesentlig høy mikrobiologisk risiko, siden den er hentet fra behandling av pasteurisert melk; den er også lett fordøyelig (sammenlignet med mer modne oster) MEN den har ikke en betydelig tilstedeværelse av levende melkesyrefermenter.
Gastronomi
Crescenza er et ekstremt populært og mye konsumert meieriprodukt, derfor sammensatt og distribuert i industriell skala. Som en myk ost, uten skall og smørbar, er bruken av crescenza hovedsakelig til å følge brød eller andre analoger; fra et assosiativt synspunkt nærmer det seg hyggelig hvite eller roséviner med en lett kropp, kravløs og muligens urfolk til den spesifikke meieriproduksjonsområde (Soave Superiore, Valcalepio, Chiaretto del Garda, etc.).
Ernæringsegenskaper
Crescenza er et derivat av full kumelk, derfor inneholder den både kolesterol og mettede fettsyrer; Selvfølgelig, siden det ikke er et gammelt produkt, men bare "raffinert", er ernæringskonsentrasjonen av fett mindre problematisk å håndtere og mer kontekstualiserbar i de forskjellige diettene. Husk imidlertid at både mettede lipider og kolesterol er næringsstoffer som skal holdes under kontroll i kostholdet til de som lider av hyperkolesterolemi eller de med høy kardiovaskulær risiko.
Vekst inneholder også en god mengde proteiner med en høy biologisk verdi, og i fravær av oljeholdige krydder kan den utgjøre (om enn i vekter lik 30%) et gyldig alternativ til kjøttretter og fiskeprodukter (som er passende i melken regime -vegetarianer). De få karbohydratene som er tilstede representeres av laktose, ufarlig for den friske personen, men problematisk hvis den tas av den intolerante.
Fra saltvannsynspunktet gir veksten en god mengde natrium, noe som gjør det potensielt uegnet for dietten mot hypertensjon; På den annen side kontekstualiserer de betydelige konsentrasjonene av kalsium det i kostholdet til det voksende individet. Og av eldre (pass på å holde TOTALt fosfor innenfor de riktige grensene).
Når det gjelder vitaminer, er veksten rik på vit. A (retinol) og inneholder en liten dose vit. E (tokoferoler); Det er ingen nyttige data for å estimere B -vitaminene, men det er sannsynlig at de er tilstede.
Ernæringsverdier
Ernæringssammensetning av Crescenza og Stracchino - Referanseverdier for INRAN Food Composition Tables
Stracchino Vegan - Vegetabilsk ost til pålegg
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
Bibliografi:
- Atlas av oster - G. Ottogalli - Hoepli - side 219-220.
Melk, meieriprodukter og oster Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Urteost Mager ost Oster rik på kalsium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Tilpasset melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Asylt melk Melk melk melk Pulverisert melk og konsentrert melk Skummet og halvskummet melk Laktosefri melk Melk Vegetabilsk melk Meieriprodukter Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Pisket krem Kokekrem Fersk krem Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Salg Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squott ARTIKLER MELK OG DERIVATER Kategorier Alkoholholdige matvarer Kjøtt Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Søtsaker Innmat Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Pålegg S pezie Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre kurs Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grunnleggende tilberedninger ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Lette diettoppskrifter Kvinnedag, Mamma, fars dag Oppskrifter Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Oppskrifter for høytider Oppskrifter for Valentinsdag Oppskrifter for vegetarianere Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
