Lovgivning
Fra et lovgivningsmessig synspunkt er navnet ost eller cacio forbeholdt matprodukt hentet fra hel, delvis skummet eller skummet melk, eller fra fløte, etter syre- eller løpe -koagulering, også ved bruk av gjæringer og natriumklorid.
Det kan sees at loven ikke spesifiserer opprinnelsen til melken som skal brukes; vi kan derfor produsere oster med melk av forskjellig opprinnelse, så lenge de er rike på kaseiner, siden koagulering - syre eller løpe - av disse proteinene er avgjørende for dette formålet.; blant kaseinmelkene nevner vi kue, bøffel og geit, som også kan brukes i en blanding med hverandre.
Ostens kjemiske sammensetning avhenger av mange faktorer, for eksempel melken og mikrobiell flora som brukes, behandlingsprosedyrene, samt graden og modningsmiljøet.
GENEREL INFORMASJON OM OST
Ostproduksjon Klassifisering og næringsverdi Blå oster Fettfattige oster Oster rike på kalsium Oster og kalorier Oster og kolesterol Laktose i osterHjemmelaget ost
I videoen illustrerer vår personlige komfyr Alice glimrende de viktigste produksjonsfasene til osten, og forklarer de tekniske og praktiske aspektene. Ved å følge hans råd, vil leseren lære å tilberede gode oster i full autonomi. Godt syn!
Ost - hvordan lage det hjemme
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
Hjemmelaget smørbar ost
Hjemmelaget mozzarella
VIDEOOPPSKRIFTER Vegetabilsk ost (Vegansk ost)
Berømte oster - Artiklene til My-Personaltrainer.it
Select Ost Asiago Bitto Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Castelmagno Cheddar Crescenza Emmental Feta Melkflak Fontina Blå oster Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Murazzano Parmesan Roquette Pizzeria Roquette Pizzeria Pizzeria Pizzeria Pizzeria Pizzeria Pizzeria Pizzeria Pizzeria Pizzeria Pizzeria Pizzeria Pizzeria TomasProduksjon
Produksjonsfasene som vi skal illustrere er de samme for alle typer ost; hvilke endringer er bare måten de utføres på.
Etter koagulering dannes den såkalte ostemassen, det vil si et geléaktig tredimensjonalt nettverk mellom maskene som fettkulene inneholder og selvfølgelig myldråper (kjernemelk), der sukker (laktose) og mineralsalter oppløses ; denne mysen må fjernes så langt som mulig fra ostemassen, som av denne grunn er ødelagt, noe som letter blødningen av mysen og følgelig øker konserveringstiden for osten.
Når ostemassen er brutt, fortsetter vi med tilberedningen av de ostekokte pastaostene, mens ekstrakten utføres direkte for de rå ostene; denne fasen består i fjerning av gelémassen (ostemassen) fra resten av mysen; denne massen må deretter formes, behandles på overflaten med salting og utsettes for en modningstid og modning (mer eller mindre lang avhengig av ostetypen).
I mysen, etter ekstraksjon av ostemassen, gjenstår en del av lipidkulene (som gjør den egnet for fremstilling av smør), samt mineralsalter, vitaminer, en del av laktosen og alle de vannløselige komponentene; ovenfor alt, proteinene i mysen, som ikke koagulerer verken ved forsuring eller virkning av enzymer, men bare ved varme. Ved oppvarming av denne mysen vil vi da få en av de magreste, sunneste og mest næringsrike "ostene", kalt ricotta.
La oss undersøke i detalj de forskjellige stadiene av osteproduksjonen
Tilberedning av melk
Etter melking må melken umiddelbart avkjøles og brukes innen to dager. På samme måte som det som skjer i tilberedningen av smør og yoghurt, må lipidfasen også standardiseres i dette tilfellet; loven krever faktisk at lipidinnholdet i startmelken ikke er lavere enn 3,3-3,4% for fete oster, mens 2,5% er tilstrekkelig for halvfett. Lipidinnholdet i melken kan derfor økes ved tilsetning av krem eller reduseres ved skummet.
På dette tidspunktet utføres en varmebehandling, som i de fleste tilfeller er en pasteurisering, obligatorisk for ferske oster, men ikke for modne, siden de spesielle modningsforholdene (fuktighet, pH og melkebakterier) forhindrer spredning av en flora. Patogen mikrobiell. Pasteurisering utføres ved en temperatur på 60-65 ° C i 30-40 minutter (lav pasteurisering) eller ved 70 ° C i 10-15 sekunder (rask pasteurisering). Uansett bør 75 ° C aldri overskrides, en terskel utover hvilken denaturering av proteiner og tap av evnen til å dempe ville oppstå.
Det neste trinnet innebærer å tilsette standardiserte mikrobielle transplantater (startere) basert på melkesyrebakterier, både surgjørende og smakstilsetning, til melken. Dette er stammer som ligner på de som brukes til fremstilling av yoghurt og smør: Streptococcus lactis, S. cremoris, S. termophilus, Lactobacillus bulgaricus, L. casei, L. helveticus.
I tillegg til melkesyrebakterier kan for enkelte typer ost tilsettes andre kategorier av mikroorganismer, spesielt muggsopp, for å skaffe blåost (gorgonzola, roquefort). I dette tilfellet tilsettes muggsporer: Penicilluim roqueforti Og P. glaucum.
Loven tillater også tilsetning av naturlige fargestoffer, for eksempel annatto og safran; Dette er ganske dyre planteekstrakter og er derfor lite brukt i ostebransjen.
Før melken utsettes for curdling, må melken modnes i en viss tid, slik at de forsurende bakteriene får tid til å formere seg og virke, og gi den ønsket pH.
Disse forberedende fasene blir fulgt av den viktigste fasen i osteproduksjonsprosessen, det vil si tilberedningen av ostemassen, som kan være sur eller løpe.
Andre artikler om "Ost"
- ostekoagulasjon
- ostebehandling
- næringsverdi ost
- fettfattige oster
- oster kalorier
- oster rike på kalsium
