Generellitet
Mullet er et generisk begrep for fisk som tilhører familien Mullidae.
Mullets er svært populære sjøfiskeprodukter, selv om bruken av dem først og fremst er konsentrert blant de mer erfarne forbrukerne og ved kystkysten.
I Italia er de mest kjente eksponentene for denne fiskegruppen to: den røde multen (Genus Mullus, Arter surmuletus) og multen av gjørme eller sand (slekt Mullus, Arter barbatus, underarter barbatus).
Ernæringsegenskaper
MERK FØLGENDE! Det vi vil beskrive i det følgende kapitlet refererer til de kjemiske verdiene til den italienske multen, spesielt for artene surmuletus eller rød multe. Denne presiseringen er veldig viktig, som demonstrert av en sammenligning * mellom forskjellige fisk (Upeneus moluccensis Og Mullus surmuletus), kan de forskjellige dyreartene i familien skjule mange kjemisk-ernæringsmessige forskjeller.
Mullet er et produkt som tilhører den grunnleggende gruppen av matvarer.
Dens funksjon i dietten er å gi proteiner med høy biologisk verdi, essensielle fettsyrer, noen mineralsalter og visse vitaminer.
Kaloriinntaket av multe er moderat og fremfor alt gitt av peptider, etterfulgt av fettsyrer, mens sukker er ubetydelig.
Proteiner er rike på essensielle aminosyrer og triglyserider har et godt innhold av omega 3 essensielle fettsyrer (eikosapentaensyre eller EPA og docosahexaenoic eller DHA).
Mullet inneholder ikke kostfiber, fytinsyre og etylalkohol. I stedet har den en god konsentrasjon av kolesterol.
Blant vitaminene er det mest tilstedeværende det vannløselige PP eller B3 (niacin). Med hensyn til mineralsalter derimot, skiller konsentrasjonene av jern og fosfor seg ut, men nivåene av sink og selen er også merkbare. ... Bor i sjøen og bør inneholde en god dose jod.
Mullet er en mat som egner seg til enhver diett, med unntak av vegetariske og veganske ordninger.
Det er en matvare som ikke har kontraindikasjoner for laktoseintolerante og cøliaki, og dessuten er den ikke en av de matvarene som er hyppigst ansvarlig for matallergi.
Mullet kan regelmessig inngå i det hypokaloriske slankekuret og i det for metabolske sykdommer, nemlig: diabetes mellitus type 2, hyperkolesterolemi, hypertriglyseridemi og hypertensjon.
Den høye fordøyeligheten av multe gjør den til en veldig nyttig mat for klinisk ernæring og ernæringsterapi av sykdommer relatert til fordøyelseskanalen. Spesielt: gastrisk lidelse (gastritt, sår, etc.), nedsatt lever- eller bukspyttkjertel (delvis insuffisiens, galleblærektomi osv. .), og patologier i spiserøret (gastroøsofageal reflukssykdom, etc.).
Konsumfrekvensen til multen kan nå to eller tre ganger i uken, siden det ikke er en fisk med høyt kvikksølvinnhold.
Den gjennomsnittlige porsjonen er omtrent 150-250g spiselig porsjon (ca. 210-350g hel fisk som skal rengjøres).
Sammenligning mellom arter
Hentet fra: * Fettsyresammensetning og mineralinnhold i Upeneus moluccensis og Mullus surmuletus". Studien ble utført ved "Mustafa Kemal University, Fakultet for fiskeri og havbruk, 31200 İskenderun, Hatay, Tyrkia"; forfatterne er: Abdullah Öksüz, Ayşe Özyılmaz og Şenol Küverl.
Denne undersøkelsen tar sikte på å undersøke ernæringsforskjellene mellom to typer mullet, nemlig artene: Upeneus moluccensis eller rød multe (typisk for varmt hav) e Mullus surmuletus eller rød multe (den lokale for det italienske havet).
Forskningen så på innholdet av lipider, vann, fettsyrer og mineraler. Nedenfor vil vi rapportere de viktigste verdiene.
- Den første bemerkelsesverdige forskjellen er observerbar i mengden og nedbrytningen av lipider. Den røde multen viste et høyere nivå av fettsyrer; Videre er andelen DHA (C22: 6n3) og EPA (C20: 5n3) bedre. Husk at de begge er essensielle fettsyrer i omega 3-gruppen, som har fordelaktige egenskaper som: antiinflammatorisk, hypokolesterolemisk, hypotiglyseridreduserende, hypotensiv (ved hypertensjon) og reduksjon av komplikasjoner relatert til diabetes.
- Fra et prosentvis synspunkt er de mettede (SFA), enumettede (MUFA) og flerumettede (PUFA) syrer tilstede i følgende prosentandeler:
- Rød multe: SFA 39,30%, MUFA 26,81%og PUFA 32,18%; forholdet mellom SFA / PUFA 0,81 - dette forholdet er den eneste næringsverdien som er mer merkbar enn den røde multen.
- Rød multe: SFA 36,72%, MUFA 41,83%og PUFA 18,92%; forholdet mellom SFA / PUFA 0,52.
- Hos begge artene er den rikeligste mettede fettsyren palmitinsyre (C16: 0), etterfulgt av stearinsyre (C18: 0).
Mettede fettsyrer er de som vanligvis kalles "dårlige" og som utfører en "metabolsk virkning diametralt motsatt den av den essensielle omega 3. - 11 forskjellige mineralsalter ble undersøkt; blant alle var kalium (K) og fosfor (P) de vanligste i begge artene.
- Bare innholdet av K, kalsium (Ca) og natrium (Na) var veldig forskjellig mellom de to fiskene:
- K og Na var mer utbredt i den røde multen (1,276 mg og 100 mg) enn i det gylne båndet (2,064 mg og 136 mg).
- Ca var høyere i golden band mullet (398 mg) enn i rock mullet (317 mg).
Totalt sett viste kjøttet til begge multer seg å være av utmerket ernæringskvalitet. Verdiene kan imidlertid ikke betraktes som overlappende, og de kjemiske egenskapene skisserer en annen ernæringsprofil.
Oppskrifter
Mullet egner seg til forskjellige typer oppskrifter, som involverer forretten, det første og andre kurset.
Når det gjelder appetittvekkere, er noen av de mest kjente formlene: rød multe marinert i epleddik med fersk løk og fennikel, mullet carpaccio og multefilet stekt med cherrytomater (servert varmt).
Blant de første kursene er de mest kjente: hvit ris eller blekksprutrisotto med rød mullet, halve ermer med rød mulletsaus og pasta fylt med multe (ravioli, trekanter, etc.).
Når det gjelder hovedretter, skiller følgende seg ut: mullet alla livornese, med aqua pazza, med tomater og kapers.
NB. Det er tilrådelig å være veldig forsiktig med skalering, filetering og utbening av multer.
Beskrivelse
Mulletfamilien inkluderer seks slekter og rundt åttiseks arter.
Mullet er preget av et par barbels på underleppen, koblet til kjemosensoriske organer som brukes til å undersøke sanden for mat.
Kroppen er langstrakt. Halefinnen har en typisk gaffelform og de to ryggene er langt fra hverandre. Den første har 6-8 pigger og den andre bare med 8-9 myke stråler. Analfinnen har 1 eller 2 pigger og 5-8 myke stråler.
Ryggraden er benete og har 22 ryggvirvler.
Mange multer er fargerike, spesielt de i de varmere sjøene.
Den største arten i verden (Parupeneus barberinus - av det indiske og stillehavet) vokser opp til 60 cm i lengde, men de fleste blir ikke lengre enn halvparten (ca. 30 cm).
Distribusjon og habitat
De åttiseks arter av multer er fordelt over hele planeten og opptar temperert, subtropisk og tropisk farvann.
Habitatene til multen er svært heterogene. Noen arter besøker hovedsakelig den grunne strandlinjen, men andre kan bli funnet på utfordrende bathymetri.
Tropiske multer lever i nærheten av korallrev. Noen arter (f.eks Upeneus tragula) motstå brakkvannet i elvemunninger.
I Middelhavet er det fire arter, men to er typiske for østsiden (kalt Red Mullets).
Økologi
Mullet er et utrettelig bentisk rovdyr, som konstant roter blant sedimentene på jakt etter byttet (ormer, krepsdyr, bløtdyr og andre små virvelløse dyr).
Enkelte arter adopterer den såkalte kooperative jakten; i noen tilfeller danner de inaktive skoler av en felles art, til og med heterospesifikke (forskjellige fisk).
Alle typer multer har en aktiv kamuflasjeevne og endrer farge i henhold til havbunnen; noen klarer å forandre livret sitt ved å forkle seg som andre forskjellige fisk.
Reproduksjon og fiske
Røde multer er pelagiske fisk og slipper eggene i flyt. Etter klekking, i 4-8 uker, lever yngelen av plankton (som de har vært en del av i form av et egg). Når tappene er utviklet, beveger de små mullene seg til bunnen.
De fleste artene når reproduktiv modenhet etter omtrent ett år (14 cm).
Rød multe og gjørme multer formerer seg i månedene april-august.
Mullen er hovedsakelig truet av profesjonelle fiskere. Fiskeverktøyene er garnet og trålen. Den røde multen er også et bytte for amatørstangfiskere (lett surfcasting) og marginalt for spydfiske.
