Generellitet
Der matlagingskrem det er et derivat av melk rik på fett. Den representerer en av de tre typene "melkekrem" som er tilgjengelig på markedet, og i motsetning til den "friske" har den en mye lengre holdbarhet.
Til og med matlagingskrem (som de andre) oppnås ved å igjen inkorporere fettet (organisert i kuler) av melken som har en tendens til å skille seg ved spontan overflatebehandling, ved industriell sentrifugering eller etter behandlingen av mysen.
Kokekrem er IKKE egnet til pisking (redusert whippeability); dette kan hovedsakelig tilskrives den typiske industrielle behandlingen av produktet, som bestemmer gelering av kaseinproteinene rundt fettkulene (noe som gir det en solid konsistens); dessuten er lipidinnholdet (ca. 20-25%) mye lavere enn den ideelle mengden (ca. 35%) for å oppnå en solid og stabil ramme.
Sammensetningen av de forskjellige kremtyper avhenger i hovedsak av metoden for ekstraksjon fra melken; Dette gjelder både for de vannløselige komponentene (laktose, proteiner, mineralsalter og vannløselige vitaminer) og for de fettløselige (triglyserider og fettsyrer, noen vitaminer og kolesterol).
Den mikrobiologiske kvaliteten varierer også i henhold til ekstraksjonsteknikken; spesielt er tettheten og typene av mikroorganismer høyere i kremene oppnådd ved overflatebehandling. Det er også mulig å konstatere at den fysiske tilstanden til melkekrem varierer hovedsakelig i henhold til temperaturen.Glyseridene i kremen er alltid flytende ved + 40 ° C mens de har en tendens til å krystallisere rundt -18 ° C. Viskositeten og stabiliteten til melkekrem er derfor proporsjonal med graden av avkjøling.
Hvorfor pisker ikke matfløten opp?
På dette tidspunktet er det viktig å forklare hvorfor kaseinene geler i matlagingskrem, og hvorfor det derfor ikke egner seg til pisking.
Som forventet er matlagingskrem et produkt rettet mot lang bevaring. Dette resultatet oppnås (igjen på industrinivå) ved hjelp av UHT -prosessen (Ultra Hight Temperature). Dette systemet brukes ved å behandle matlagingskremen ved svært høye temperaturer i svært få øyeblikk. Som et resultat endrer matproteiner (spesielt kaseiner) strukturen og rekombineres for å danne en vannløselig gel som fanger fettkuler.
Vel, for å piske fløten er det nødvendig å mekanisk innlemme luften inne i maten. Dette gjør at proteinene kan danne et nettverk som deretter stabiliseres av fettkulene. I matlagingskremen mister proteiner (kompromittert av UHT) denne kapasiteten totalt , uten å vurdere at lipidfraksjonen i alle fall er utilstrekkelig for å stabilisere metamorfosen.
Noen typer matlagingskrem inneholder emulgatorer (for eksempel karrageenan) som gjør at syrer, alkohol etc. kan tilsettes produktet. uten problemer med klumper og faseseparasjon (vann separert fra fett). Først etter flere måneders lagring kan vi se en mild deling av væskedelen fra den faste.
Formål med krem - matlagingskrem i gastronomi
Kokekrem er en mye brukt ingrediens i smakfull matlaging, mens fersk krem også har en viktig rolle i bakverk (kremfløte). I tillegg til handelen med forskjellige melkekremer, kan kremen brukes til produksjon av smør.
Videooppskrift - Finn ut hvordan du lager smør hjemme fra fersk krem
Kokekremet har en kulinarisk rolle som er basert på tilstedeværelsen av fett. Disse næringsstoffene, avhengig av oppskriftstypen, deltar i å øke preparatets viskositet eller mykhet. I strukturen av en tilhørende saus (både for første kurs og andre kurs i en panne), deltar matlagingskremen i:
- Favoriser kremheten til en flytende base og homogeniser konsistensen
- Øk sukkulens og smak
- Rett opp eventuelle feil ved salting eller krydder
- Harmonisering av smaker
- Avklar fargen
I sammensetningen av en oppskrift basert på mel (spesielt de som skal syres), bidrar matlagingskrem i hovedsak til:
- Fremme mykhet
- Fremme bevaring av mykhet selv etter dehydrering (konservering).
Liste over videooppskrifter med matlagingskrem
Næringsverdier (per 100 g spiselig porsjon)
I noen tilfeller (men ikke alltid) kan fløte erstattes av melk. Dette tiltaket kan absolutt favorisere reduksjon av kaloriinntak og totalt kolesterol, samt en økning i fordøyelighet; Imidlertid har melkeproteiner ofte en tendens til å koagulere på grunn av både temperaturøkning og tilstedeværelse av sure komponenter.
Etter denne prosessen vil de medfølgende sausene være klumpete og ha en tendens til å være "atskilt" (ikke emulgert).
MERK FØLGENDE! Den hyppige og allestedsnærværende bruken av matlagingskrem innebærer standardisering av de organoleptiske og lystige egenskapene med relativ assimilering av de forskjellige oppskriftene.
Ernæringssammensetning av matlagingskrem
Kokekrem er en svært energisk mat siden den er rik på triglyserider; Dessuten er det blant de fete komponentene et bemerkelsesverdig bidrag av kolesterol og et forhold mellom fettsyrer til fordel for mettede (hyperkolesterolemiske lipider). Kokekremet gir også en viss mengde protein og en mer beskjeden konsentrasjon av laktose.
Sett fra saltvann gir matlagingskrem en middelmådig konsentrasjon av kalsium og fosfor (ettersom de er vannløselige, er de proporsjonalt større i melk og myse); Når det gjelder vitaminene, et produkt med et høyt fettinnhold, skiller de fettløselige seg ut, spesielt ekvivalent retinol (vitamin A).
Kokekrem er et produkt som IKKE egner seg til dietten til overvektige personer, de som lider av hyperkolesterolemi og laktoseintoleranse. For å inkludere matlagingskrem i dietten, er det nødvendig å redusere krydderfett; en kompensasjonsmetode som gjør IKKE favoriser tilstedeværelsen av gode (umettede og / eller essensielle) fettsyrer i det vanlige kostholdet.
Melk, meieriprodukter og oster Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Urteost Mager ost Oster rik på kalsium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Tilpasset melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Asylt melk Melk melk melk Pulverisert melk og konsentrert melk Skummet og halvskummet melk Laktosefri melk Melk Vegetabilsk melk Meieriprodukter Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Pisket krem Kokekrem Fersk krem Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Salg Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squott ARTIKLER MELK OG DERIVATER Kategorier Alkoholholdige matvarer Kjøtt Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Søtsaker Innmat Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Pålegg S pezie Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre kurs Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grunnleggende tilberedninger ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Lette diettoppskrifter Kvinnedag, Mamma, fars dag Oppskrifter Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Oppskrifter for høytider Oppskrifter for Valentinsdag Oppskrifter for vegetarianere Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
