Frukt og grønnsaker som er lagret lenge før de blir konsumert, lider betydelige vitamintap på grunn av den langsomme utviklingen av enzymatisk nedbrytning. Vitamin C er spesielt sensitiv i denne forbindelse: i epler som er lagret hjemme, kan vitamin C -innholdet reduseres med omtrent en tredjedel av den opprinnelige verdien etter bare to eller tre måneder, mens B -vitaminene gjennomgår svært små variasjoner.
FORPAKNINGSTYPE: riboflavin, kobalami, folat, askorbinsyre, tokoferoler og vitamin K er spesielt følsomme for lys.
FRYS: Tiamin, riboflavin, nikotinsyre og pyridoksin er godt bevart i frosset kjøtt.I grønnsaker kan det oppstå askorbinsyretap på opptil 25%.
BLEKNING: behandling, for å inaktivere enzymene som grønnsakene utsettes for før de blir hermetisert eller frosset. Reduksjonen av vitamininnholdet varierer avhengig av tidspunktet og temperaturen som prosessen finner sted. Tap antas å variere mellom 13 og 60% for vitamin C, mellom 2 og 30% for tiamin og mellom 5 og 40% for riboflavin.
DEHYDRASJON: De mest konsekvente tapene gjelder askorbinsyre (10 - 15%).
BOKSLAGRING: Tap oppstår i forberedelsesfasen (oppvarming og sterilisering). I lagringsperioden er tapene ubetydelige.
STERILISERING: Det gjelder hovedsakelig de tremolable vitaminene. For eksempel kan sterilisering ved høy temperatur og melkepasteurisering føre til vitamin C-tap på opptil 20%, mens det ikke er noe signifikant tap av vitamin A og D.
TILBEREDNING: Under normal tilberedning i vann av ferske grønnsaker kan det oppstå vitamintap på opptil 60 - 70%, spesielt av vannløselige vitaminer som B1, B2 og C.
REDUKSJON AV FETTET INNHOLD: innebærer en reduksjon i innholdet av fettløselige vitaminer.
