De tempeh det er et derivat av soya; det er en gjæret mat som på grunn av utseendet og kanskje også med hensyn til det gode proteininnholdet også er definert soyakjøtt.
NB. Tempeh er en mat konservert i saltlake, derfor er natriuminnholdet vesentlig høyere enn opprinnelsesråvaren.
De kulinariske applikasjonene til tempeh er forskjellige; det kan representere en ingrediens som følger med første retter eller brød, men også å spise stuet, stekt eller dampet på samme måte som en tallerken; akkurat som et kjøttstykke!
Produksjon
For å produsere tempeh er det nødvendig å tilberede soyabønnene delvis; så fortsetter vi med tilsetning av eddik og deretter med inokulering av gjærende mikroorganismer. Disse er i utgangspunktet representert av en sopp (mugg) som tilhører Mucoraceae -familien: the Rhizopus oligosporus. Blandingen spres deretter og får gjære i 24 timer ved en temperatur på ca. 30 ° C, slik at Rhizopus oligosporus kan syntetisere den karakteristiske mycelien (forgreninger) som gir tempeh soliditet og kompakthet. NB. Den mikrobielle virkningen bestemmer frigjøringen av lite ammoniakk.
Ernæringsegenskaper
Som forventet er tempeh en mer fordøyelig mat enn soya den er produsert av; denne egenskapen skal tilskrives virkningen av Rhizopus oligosporus som, i tillegg til delvis nedbrytning av proteinene (sopppeptidase), bestemmer en nesten endelig splittelse av oligosakkaridene (raffinose og stachinose) som generelt er ansvarlige for oppblåsthet og tarmspenning produsert av inntatt belgfrukter.
Næringsverdier per 100 g tempeh
Videre, hvis de bearbeidede soyabønnene ble brukt rå, ville anti-ernæringsmessige molekyler som peptidase- og amylasehemmere være tilstede i tempeh; tvert imot, ved å gjennomgå den første tilberedningen, gjennomgår disse uønskede molekylene en betydelig termisk inaktivering og mister enhver hemmende effekt på fordøyelsen.
Tempeh kan brukes vellykket til å forbedre veganske dietter, men kan ikke erstatte kjøtt; i forhold til det, har tempeh styrker og svakheter. Selv om vi antar at soyaproteinene (ut fra biologisk verdi) kan kompenseres på passende måte, inneholder den aktuelle belgfettet IKKE kobalamin (vitamin B12). Dette vitaminet - avgjørende for syntesen av nukleinsyrer og hvis mangel (på lang sikt) kan forårsake skadelig anemi - finnes utelukkende i matvarer av animalsk opprinnelse (dets tilstedeværelse i noen alger som er diskutert); noen studier har undersøkt tilstedeværelsen av vit. B12 også inne i tempeh, men dessverre ga de alle uoverensstemmende resultater; men heldigvis er grunnen også forstått! For å produsere tempeh er det nødvendig å inokulere mikroorganismer; disse, som for ost, er bevisst utvalgte stammer, men sammensetningen nødvendigvis varierer i henhold til til stedet og det voksende miljøet. Det følger at for eksempel tempeh produsert i Indonesia ALDRI vil være identisk med den som ble produsert i Tyskland; på dette tidspunktet vil leseren spørre hva som er sammenhengen mellom gjæringsstammen og kobalamininnholdet i tempeh. Vel, vitamin B12 er et utelukkende bakteriesynteseprodukt, og mennesket introduserer det ved å spise kjøtt inneholder den allerede (takket være syntesen av tarmbakteriefloraen til dyret selv og befestningen av fôret).
NB. I meieriprodukter (ost og yoghurt) økes innholdet av kobalamin ved gjæring av mikroorganismer.
Kort sagt ser det ut til at de mikrobielle stammene som er inokulert i forskjellige områder av planeten ikke har den samme pro-vitaminiserende effekten på tempeh, derfor kan denne maten ikke betraktes som en gyldig leverandør av vitamin B12.
Det er imidlertid nødvendig å spesifisere at tempeh har mange andre verdifulle ernæringsegenskaper; den har kostfiber, komplekse karbohydrater som er nyttige for å gi energi, proteiner av middels biologisk verdi, flerumettede og essensielle lipider (ω3), mineralsalter (jern og magnesium), vitaminer og kolesterolsenkende molekyler som fytosteroler, saponiner og lecitiner; derfor, så lenge det totale natriuminntaket ikke overskrides, kan tempeh også konsumeres ofte i sammenheng med et balansert kosthold.
Hjemmelaget Tempeh - Videooppskrift
Tempeh - Soyakjøtt
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
Andre matvarer - belgfrukter peanøtter kikerter og kikertmel Cicerchie bønner Azuki bønner grønne bønner bredbønner Falafel kikert mel bønnemel bønnemel linsemel ermel mel soyamel mel linser lupiner erter soya Jackdaws tempeh tofu yoghurt artikkler sojakjøtt salater andre produkter Slakteavfall Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbet Sirup, likør og grappas Grunnleggende tilberedninger --- - På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Diettoppskrifter Lette oppskrifter Kvinnedag, mamma, pappa Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Oppskrifter for høytider Oppskrifter for San Valentino Oppskrifter for vegetarianere Oppskrifter p roteiche Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
