Generellitet
De Camembert det er en ost med en blomstrende skall (eller frostet hvis du foretrekker det), produsert fra kumelk. Den tilhører derfor den ostenegruppen - som Brie og Caprice des dieux - preget av en myk og hvitaktig skall, hvis utseende ligner på en blomstret eng (→ blomsterblomst), dekket med et lag frost (→ venstre frostet) skorpe).
De første historiske sporene som dokumenterte utseendet til Camembert, dateres tilbake til 1200 -tallet e.Kr. og, som det kan utledes, identifiserer de det i nærheten av det homonyme landet (Camembert, i Normandie, derfor nordvest i Frankrike).
Det er forskjellige typer, henholdsvis produsert både nasjonalt og i andre områder av Europa, men den "originale" er utvilsomt normannens franskmenn, selv i Italia produseres noen typer Camembert og den mest kjente er Langhe.
Normandie Camembert (fra rå melk) er en av de mest indikative franske ostene i den franske meieritradisjonen, derfor har den tjent AOC -titlene (Appellation d "Origine Contrôlée) i 1983 og BOB (Beskyttet opprinnelsesdegrasjon) i 1992; denne siste sertifiseringen kan legges til vårt DOP (Beskyttet opprinnelsesbetegnelse).
I Gallisk sammenheng kan tre hovedtyper av Camembert skilles: BOB i Normandie, håndverk produsert andre steder og industritype. Normandie Camembert og de håndverksmessige er utelukkende laget av rå melk, mens pasteuriserte væsker brukes til industrialistene.
Ernæringsmessig kjemisk sammensetning
Camembert krever et minimum fettinnhold på omtrent 45% (beregnet på tørrstoff); Dette er absolutt en viktig mengde som pålegger spesifikke restriksjoner på næringsområdet, men vi må ikke glemme at camembert er et nyttig meieriprodukt:
- For plastbidraget til proteiner med høy biologisk verdi
- For ossifikasjon, takket være konsentrasjonene av kalsium og fosfor
- For huden; syn, mot frie radikaler og syntesen av FAD -koenzymer angående innholdet av vit. A og vit. B2 (riboflavin).
Uansett utelukker den høye kalori -tettheten (fremfor alt fremkalt av den betydelige lipidkonsentrasjonen) bruken ved overvekt og begrenser den vesentlig for personer med normal vekt.
Næringsverdier (per 100 g spiselig porsjon)
Kolesterolet er ganske høyt, og til tross for mangel på detaljer om fordelingen av fettsyrer i tabellen, kan det tenkes at utbredelsen bæres av de mettede; kort sagt, Camembert er ikke egnet for en diett mot hyperkolesterolemi.
Som de fleste oster er Camembert også rik på natrium; dette mineralsaltet er involvert i patogenesen av hypertensjon, og derfor må det begrenses så mye som mulig i kostholdet til de som lider av høyt blodtrykk.
Sanitære hygieniske aspekter
Rå melk Camembert er et meieriprodukt som, som vi har sett for Brie, har forskjellige kritiske punkter av helse og hygiene; ikke overraskende har det tidligere vært flere komplikasjoner for helsen til forbrukerne. La oss se hvorfor!
Fra en studie med tittelen "Evaluering av helse- og hygienekvaliteten til noen typer oster tatt i detaljhandelen", publisert i bladet"Italiensk veterinær, 46, 221-231 ", kom det frem at noen blå og muggne oster er mer utsatt for bakteriell forurensning. Blant disse var Camembert (og ikke bare!) Disponert for å være vert Listeria monocytogenes, en bakterie som er ansvarlig for en matforgiftning som potensielt er skadelig for fosteret og for immunsupprimerte mennesker.
Til syvende og sist, for de som er i fare (gravide, svært små barn, eldre med usikker helse, immunsupprimert, etc.), er det absolutt tilrådelig å unngå Camembert eller muligens KUN velge den industrielle med pasteurisert melk.
Tips om gastronomisk bruk
Camembert er en bordost som, i motsetning til Brie, også brukes ofte i matlaging. De mest populære kulinariske tilberedningene er croketter med stekt ost og fonduefylt choux.
Den enologiske foreningen valgt av franskmennene kombinerer Camembert med fruktige og fyldige rødviner (Bordeax eller Burgund), mens i Italia foretrekkes de organoleptiske og smaklige egenskapene som er typiske for Nobile di Montepulciano og Carema.
Sammenlignet med Brie er Camembert nødvendigvis produsert i små hjul. Dette endrer forholdet mellom skall og pasta og skiller hastigheten og typen modning som i sistnevnte er større; denne egenskapen gir Camembert litt mer intense aromaer og smaker.
NB. Dårlig konservert Camembert (ved temperaturer over temperaturer ved kjøling og / eller for lange tider) har svært ubehagelige hint av ammoniakk.
Beskrivelse og produksjon
Camembert har en hvit farge og et filtet utseende, ettersom den er dekket med et tynt lag med mugg. Også den, i likhet med Brie, er preget av en sentripetal krydder (det vil si at den starter først fra innsiden), derfor har den en fastere konsistens i midten og kremere når den nærmer seg skallet. Fargen på pastaen er lys, har en gul tendens, og har en delikat smak og aroma. Dimensjonene på skjemaene er ca 10-11cm i diameter med 2,5-3cm tykke, mens vekten er rundt 225-250g. Mindre industrielle former eller porsjoner enn standard er ikke uvanlig, mens for håndverkede Camemberts er dette ikke tillatt.
Camembert oppnås ved å øke temperaturen på rå kumelk litt (uten å pasteurisere den), inokulere den umiddelbart etterpå med en spesiell bakteriestamme heterofermentative mesofiler (Type Leuconostoc) sammen med løpe. Slik dannes ostemassen, som deretter skjæres i terninger, saltes og settes inn i sylindriske former. Formene flyttes hver 6.-12. Time for å la mysen renne ut. Etter 48 timer inneholder hver form en lav sylindrisk form som veier 350g. På dette tidspunktet sprayes hver form med en væske som inneholder soppen Penicillium camemberti og la den modne i minst 3 uker.
Den innledende pH-verdien til pastaen er ganske sur (4,7, på grunn av bakteriell virkning), men alkaliserer gradvis med soppvirkningen.Lovlig, modning av Camembert varer ikke mindre enn 3 uker (men noen når 6-8) og finner sted i atmosfæren er i utgangspunktet tørr. Emballasjen til Camembert innebærer bruk av isolasjonspapir, inne i papp- eller poppelbeholdere (også sponplater).
Camembert har en karakteristisk lukt som kan tilskrives noen helt spesifikke forbindelser; disse er: diacetyl (smakstilsetning av "smørpopcorn"), 3-metylbutanal og metionisk (nedbrytning av metionin), 1-få-3-ol og 1-få-3-on (nedbrytning av fett), fenyletylacetat, 2- undekanon, dekalakton, smørsyre og isovalerinsyre (typisk lukt av "gymsokker").
Bakgrunn
Det antas at Camembert ble laget for første gang i 1791 av Marie Harel, en normannisk bonde inspirert av en prest fra Brie. Den åpenbare diffusjonen er åpenbart lokalisert nær industrialiseringen av produksjonssyklusen, derfor på slutten av 1800 -tallet. I 1890 skapte ingeniøren M. Riedel trekassen for transport av osten, noe som gjorde at den kunne eksporteres til utlandet (det var en stor suksess i USA.) I utgangspunktet var skallets hvite farge tilfeldig, og først på 1900 -tallet (70 -tallet), takket være bruk av mugg, ble det et standardkrav for Camembert.
Bibliografi:
- Atlas of Cheeses: Guide til over 600 oster og meieriprodukter fra hele verden - G. Ottogalli - Utgiver Urlico Hoepli Milan - sider 238-239.
