HONNINGSPRODUKSJON: AVDEKKING, HONNINGEKSTRAKSJON, DEKANTERING OG FILTRERING, OPPVARMING

Avdekking

Uncapping er den første fasen av selve behandlingen. Den består i å eliminere lag med voks som lukker cellene som inneholder honning. Den utføres ved hjelp av kniver, som også kan varmes opp for å lette operasjonen, eller med halvautomatiske eller helautomatiske avtrekkingsmaskiner utstyrt med kniver eller kjeder at de klipper eller knuser voksen.

ChameleonsEye / Shutterstock.com

Ekstrahering eller ekstraksjon av honning

Når cellene er lukket ut, blir honningen ekstrahert ved bruk av honningekstraktorer som, takket være sentrifugalkraften, får honningen til å komme ut og la kammene bli gjenbrukt. I sentrifugale honningekstraktorer, av forskjellige størrelser i henhold til aktivitetstype, manuell eller automatisk, lastes honningkakene en etter en eller ved hjelp av spesielle kurver eller i selve supers. Med disse enhetene tvinges honningen ut av sentrifugalkraft, og kammene forblir tilgjengelige for neste høst. Honning kan utvinnes fullstendig bare hvis den er tilstrekkelig flytende, og dette skjer vanligvis hvis temperaturen er nær 30 °. Selv honningekstraktorene og annet utstyr som honningen kommer i kontakt med i disse tidlige behandlingsstadiene (teller for avdekking, kniver, gitter, beholdere) må være laget av materiale som er egnet for kontakt med denne maten.

Dekantering og filtrering

Dekantering fører til separasjon ved forskjell i spesifikk vekt av urenheter som stiger til overflaten hvis de er lette (voks, insekter og deler av insekter, organiske materialer av forskjellige slag, luftbobler) eller som legger seg på bunnen hvis de er tunge (mineral partikler og metall) hvorfra de lett kan elimineres. Prosessen finner sted ved å la honningen hvile i spesielle beholdere (vanligvis og feilaktig kalt "modne") i en tid fra noen dager til et par uker. Dekanteringen hastigheten varierer i henhold til typen urenheter (mindre, langsommere vandring), størrelsen på dekanteringsbeholderen og viskositeten til honningen, som igjen avhenger av vanninnholdet og temperaturen.
Ved temperaturer på 25 - 30 ° C skjer dekantering relativt raskt (fra noen dager til et par uker) i de fleste tilfeller.
Dekantering kan bli problematisk ved spesielt tyktflytende honning (lavt vanninnhold) eller når temperaturen synker eller for honning med rask krystallisering: i disse tilfellene er det nødvendig å ty til en liten oppvarming av dekanteringsmiljøet, slik at temperaturen på honningen holdes i nærheten av 30 ° C. Dekanteringen kan akselereres med bestemte enheter (sedimenteringstanker) der honningen varmes opp til høyere temperaturer og tvinges til å følge en vei der urenhetene gradvis beholdes; den har fordelen av å også eliminere skum og luftbobler og, hvis produksjonen samles i store beholdere, med ensartede egenskaper; den største ulempen er kostnaden for egnede beholdere og immobilisering av produktet. I motsetning til hva man vanligvis tror, tillater pausen i modningen vanligvis ikke å oppnå forbedringer i fuktighetsinnholdet. På overflaten av honningen er det en utveksling av fuktighet med miljøet, men fordi dette er til fordel for produktet, og ikke til skade for ham, må luftens relative fuktighet være mindre enn 60%, noe som forekommer ganske sjelden i klimaet vårt, i uoppvarmede eller kunstig betingede miljøer. Filtrering lar deg rense honning uten å immobilisere den, ved å bruke forskjellige typer filtre så lenge porene har en diameter på mindre enn 0,1-0,2 mm, en dimensjon som lar deg beholde (inne i honningen) pollenkornene som iht. lovgivning europeisk, kan ikke fjernes ettersom de gjør det mulig å spore honningens opprinnelse. Filtrering brukes som et alternativ eller i tillegg til dekantering (gjør sistnevnte raskere), men det er også det mest brukte systemet for å rense honning i prosessanlegg, hvor immobilisering av produktet forbundet med dekantering er utenkelig. Filtreringsenhetene består av enkle "posefiltre" av nylonmaske eller lignende metallnettanordninger. Felles trekk består i å ha en "stor filtreringsoverflate og kan brukes i nedsenking, for å unngå å innlemme luft og slik at urenhetene, som forblir i suspensjonen inne i posen, vil tette porene på veldig lang tid. Lenger. De vanligste har porene med en diameter på 0,1 - 0,2 mm. For denne typen filtrering er det nødvendig at temperaturen på honningen er rundt 30 ° C. Filtrering på enheter med mindre porøsitet, samt som krever mer energiske forhold (høyere temperaturer eller trykk), er forbudt av europeisk lovgivning, slik det ville gjort beholder også pollenkornene som i stedet regnes som en del av honningen i seg selv og ville gjøre det umulig å spore honningens geografiske og botaniske opprinnelse gjennom mikroskopisk analyse. Den normale filtreringen med posefilter tillater ikke å eliminere luftboblene (som uansett må fjernes ved dekantering), eller de små mineralforurensningene ("svarte prikker") som kan tilskrives hygieniske mangler i de tidlige stadiene av behandlingen ( supers plassert på bakken, skitne og støvete materialer osv.) og som har en diameter som er mindre enn filterets porøsitet. Apropos rengjøring av honning kan vi legge til at, i tillegg til et egnet system for å eliminere "iboende" urenheter (voks og luft), "birøkteren må fremfor alt passe på å ikke introdusere andre med upassende eller klønete operasjoner.
Filtrering og dekantering kan (og brukes ofte) etter hverandre.

Varme opp

For mange av teknikkene beskrevet nedenfor er det nødvendig å varme opp produktet, med sikte på å redusere viskositeten, oppløse krystallene, konsentrere produktet og dets mikrobiologiske eller fysiske stabilisering.
MERK: Uansett, varmen, uansett varme, påvirker honningen negativt når det gjelder tap av termolabile stoffer, proporsjonal med temperaturen som produktet når og tiden. Det grunnleggende konseptet er derfor å begrense bruken av varmebehandlinger til den laveste temperaturen og den korteste tiden som er kompatibel med det tekniske målet som skal nås.
Honningens særegenhet ligger faktisk i det faktum at den skylder sine karakteristika til blomstenes nektar som, takket være bienes aktivitet, blir gjort tilgjengelig for konsum. Dens verdi består derfor ikke så mye i hovedsammensetningen, som ligner på andre billigere bearbeidede sukkerprodukter (forskjellige sukkerarter, melasse, syltetøy), men i de mindre komponentene, som stammer direkte fra blomster og bier, noe som gir dem forskjellige egenskaper (aroma, smak og sannsynligvis biologiske egenskaper), og som dessverre er termolabile og ustabile over tid.Alt dette er grunnlaget for den juridiske definisjonen og bruken av honning i Europa, som har en tendens til å skille og beskytte honning fra andre sukkerholdige matvarer, men samtidig foreskriver bruk i et land i som de særegenhetene er best bevarte ("fersk" honning). Denne forutsetningen er grunnleggende for å forstå prinsippene som regulerer honningspreparasjonsprosessene og til konsum, ellers ville visse forholdsregler (relatert til oppvarming og lagring) virket unødvendige komplikasjoner. Oppvarming av honning, i lys av det ovenstående, må utføres med visse forholdsregler.
Videre motvirker dens reduserte varmeledningsevne jevn oppvarming og bruk av varmekilder ved høye temperaturer (flamme eller kokende vannbad) forårsaker alltid en viktig endring av dens egenskaper. I moderne anlegg, for oppvarming av honning som er nødvendig for å redusere viskositeten og dermed lette operasjonene som krever flyt av produktet (dekantering, filtrering, pumping, blanding, potting) og for smelting av krystallene, brukes derfor systemer der varmekilden bare er noen få grader høyere enn temperaturen du vil ha honningen til. For oppvarming og smelting av honning i beholdere for engros brukes varmluftsirkulasjonskammer eller bain-marie termostert ved temperaturer mellom 35 og 50 ° C. Smeltingen kan fullføres i store beholdere utstyrt med systemoppvarming (jakke eller spole med varmtvannsirkulasjon) og en mikser (propellblander eller resirkulasjonspumpe) for å lette varmevekslingen.