" første del
De påfølgende produksjonsfasene er forskjellige i forhold til hvilken type yoghurt vi ønsker å få, akkurat som vist på figuren:
Kompakt yoghurt
Før gjæringen startes, tilsettes aromaer (kaffe, sjokolade, etc.) og / eller frukt (syltetøy, fruktstykker behandlet for å inaktivere enzymer); fortsett deretter direkte med emballasjen. På denne måten foregår gjæringen direkte inne i glassene, og får ruge i cirka tre timer ved en temperatur på 42-43 ° C; de inokulerte bakteriene begynner deretter å gjære laktosen med melkesyre og produsere aromatiske stoffer. Kompakt eller hel blodpropp nettopp fordi massen opprettholder en viss konsistens ved å drive gjæringen inne i glasset. I den siste fasen utsettes produktet for et betydelig temperaturfall, noe som stopper aktiviteten til mikrobielle stammer og enzymer, og unngår den påfølgende nedbrytningen av produktet.
Kremet yoghurt
Den første fasen består i inkubasjon, på samme måte som for kompakt yoghurt.Kjøling og tilsetning av aromaer og frukt følger, noe som innebærer behovet for å røre massen, bryte blodproppen og gjøre produktet mer flytende og fløyelsaktig; emballasje og lagring følger.
Drikker yoghurt
Vi fortsetter med inkubasjonen, med påfølgende tilsetning av aromaer og frukt, for deretter å blande og homogenisere alt; mengden bakteriestammer som er tilsatt er imidlertid lavere enn de to andre typer yoghurt, og dette gjør det mulig å få et mer flytende produkt.
Fruktyoghurt, fruktig, hel eller mager
- FRUKTJOGURT: Etter å ha brutt blodproppen, kan syltetøy, brent hakket frukt tilsettes fruktjuicer på opptil 30%.
- FRUKT YOGURT: med tilsetning av naturlig smak og fargestoffer.
- HEL YOGURT: 3% minimum i lipider.
- LEAN YOGURT: 1% maksimalt i lipider (i noen produkter, fra helt skummet melk, når det 0,1%)
Italiensk lovgivning forbyr bruk av fortykningsmidler, geleringsmidler eller kompakt yoghurt.
Næringsverdi av yoghurt
Sammenlignet med melk inneholder yoghurt mindre laktose, fordi dette har blitt omdannet til melkesyre av bakterier; det kan derfor betraktes som et diettprodukt, også nyttig for de som lider av laktoseintoleranse. Alle de andre ernæringsprinsippene, derimot, gjennomgår en økning på grunn av konsentrasjonen av produktet (se også: melk eller yoghurt?).
Kalsium og fosfor er mer tilgjengelig og absorberes som sådan i større mengder enn de som finnes i melk, takket være det sure miljøet.
Den lave pH -verdien til yoghurt gir denne maten en høy bufferkraft, som regulerer mage -pH -verdien og gjør den lett å fordøye.
Yoghurt har en antibiotisk virkning på patogene tarmmikroorganismer, selv om det ikke kan betraktes som et probiotikum fordi bakteriestammene det inneholder er fremmede for den normale tarmbakteriefloraen.
Til slutt stimulerer yoghurt den fermentative tarmfloraen til skade for den forrådnende.
