Introduksjon
Hvis det en gang ble kjøpt melk hver dag, på grunn av fravær av kjøleskap og forskjellig livsstil, pleier vi i dag å handle en gang hver 10.-30. Dag. Denne markedsutviklingen har ført til søket etter innovative metoder for å forlenge matlagringstiden. Blant disse er UHT absolutt en av de mest brukte fordi den brukes på sterilisering av melk og fruktjuicer.
Sterilisert melk, sterilisering hjemme
Melk som har gjennomgått en siste steriliserende varmebehandling i en forseglet beholder er definert som sterilisert. Den klassiske steriliseringen, kjent som appertization, består i å bringe melken, homogenisert og på flaske, til omtrent 120 ° C i 15-20 minutter og deretter avkjøle den ved nedsenking i kaldt vann. Denne melken er nå erstattet av UHT, som holder kortere, men er bedre fra et organoleptisk-ernæringsmessig synspunkt og derfor foretrekkes av forbrukeren.
For å sikre sunnheten til en matvare når den er pasteurisert eller sterilisert med varme, er det viktig å nå det termiske senteret. Hvis vi bestemmer oss for å varme opp melk i en kjele som har vært åpen i noen dager, må vi møte problemer som få vurderer. For det første, på grunn av koagulering av myseproteinene, dannes den såkalte hatten, en luftboble som beskytter mikroorganismer mot varme.For det andre er det vanskelig å nå et termisk senter ved riktig steriliseringstemperatur (mens melken i kontakt med veggene er veldig varme, har den i midten en tendens til å forbli kaldere). For å utføre en korrekt operasjon er det mulig å varme melken med mikrobølgeovnen, noe som gjør det mulig å nå høye temperaturer fra sentrum mot periferien. Hvis dette apparatet mangler på kjøkkenet, og når du ønsker å pasteurisere melken, må du la det koke opp i minst 10-15 ". Sørg for å røre ofte eller bruk en spesiell mikser. Det er også viktig å bare varme mengden du har tenkt å konsumere, siden å gjenta denne operasjonen flere ganger ville gi enda større ernæringsmessige tap.
For å varme melken i baren, blir virkningen av en dampstråle ved 120 ° C som går fra sentrum til periferien utnyttet; til tross for kort eksponeringstid for disse temperaturene, tillater denne teknikken å oppnå en melk som absolutt er sunnere enn det som oppnås ved hjemmepasteurisering.
UHT melk
UHT er en forkortelse for Ultra High Temperature. Dette uttrykket refererer til en moderne melkesteriliseringsprosess som bruker svært høye temperaturer i svært korte tidsperioder, for å sikre matens sterilitet uten å gå på kompromiss med de organoleptiske egenskapene. Og ernæringsmessige.
Steriliseringsprosessen innebærer å utsette melken for temperaturer mellom 135 og 140 ° C i forhold til oppvarmingstiden.
UHT Direct eller Uperization, Uperized Milk
Den direkte UHT- eller superiseringsmetoden er den beste måten å få melk med lang holdbarhet. Maten mikroniseres og møtes med overopphetet damp ved 140-145 ° C. Takket være mikroniseringen av melken garanteres en intim kontakt mellom mikroorganismer - sporer og overopphetet damp, og ødelegger dermed hele mikrobiell belastning. Injeksjonen fortynner imidlertid melken, og et nedstrøms system er derfor nødvendig for å gjenvinne tilsatt fuktighet i form av damp.
Skjematisk er melk:
- homogenisert, forvarmet til 80 ° C og mikronisert;
den gjennomgår deretter en direkte injeksjon av damp ved 13 bar som bringer den inn 4 "ved 140-150 ° C;
- det passerer inn i dekompresjonskammeret under delvis vakuum (for å favorisere fordampningen av vannet) og ved 75 ° C føres dampen tilbake til systemet;- Melken blir deretter nedkjølt og pakket i tetrapakbeholdere.
Indirekte UHT
Melken og oppvarmingsmediet skilles av en vegg som utgjør varmevekslingsoverflaten. Kvaliteten er lavere enn melken som oppnås ved direkte UHT -behandling, og det er lettere å oppfatte den "kokte" smaken på grunn av den svake koaguleringen av albuminet som er tilstede i mysen (på grunn av produktet med større tid / temperatur).
Skjematisk er melk:
Melk, meieriprodukter og oster Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Urteost Mager ost Oster rik på kalsium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Tilpasset melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Asylt melk Melk melk melk Pulverisert melk og konsentrert melk Skummet og halvskummet melk Laktosefri melk Melk Vegetabilsk melk Meieriprodukter Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Pisket krem Kokekrem Fersk krem Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Salg Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squott ARTIKLER MELK OG DERIVATER Kategorier Alkoholholdige matvarer Kjøtt Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Søtsaker Innmat Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Pålegg S pezie Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre kurs Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grunnleggende tilberedninger ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Lette diettoppskrifter Kvinnedag, Mamma, fars dag Oppskrifter Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Oppskrifter for høytider Oppskrifter for Valentinsdag Oppskrifter for vegetarianere Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter- forvarmet og homogenisert;
- brakt til 108 ° C i 30 sekunder (det er i denne fasen at de organoleptiske egenskapene er litt endret - Mailard -reaksjon, denaturering og koagulering av proteiner, kammering av sukker -);- brakt til 140 ° C i 2 "ved å passere gjennom en varmeveksler med tett plassert plater der damp sirkulerer ved 142 ° C;
- avkjølt til 70 ° C;
- avkjølt igjen til 20 ° C;- pakket i tetrapakbeholdere.
