Mor gjær

Generellitet

De mor gjær er et hevemiddel for bakervarer, UFORGJENGELIG for emballasje av mange tradisjonelle matvarer. Andre synonymer for å indikere morsgjær er: surdeig, surdeig og naturlig gjær.

De siste årene har bruken av morsgjær redusert betraktelig på grunn av den teknologiske fremkomsten av mat og tilgjengeligheten av ølgjær. Bare nylig har morgjæren gjenvunnet en viss betydning i næringsmiddelindustrien, siden den gir forskjellige aromaer, smak og konsistens sammenlignet med den mye mer "praktiske" ølgjæren.

Morsgjæren er ikke lett å lage og bruke, siden den må holdes i live og oppdateres; på den annen side beriker den maten den er innlemmet i, takket være den større biologiske mangfoldet i de biologiske forretter den inneholder. Dette favoriserer noen ernæringsmessige transformasjoner som BEREGNER det ferdige produktet.

Mor gjær: en levende mat

Morsgjæren kan kalles en "blanding av hvetemel og vann som lar seg gjære spontant, eller uten inokulering av nye fermentative mikrober". Tydeligvis betyr dette ikke at (takket være moderne teknologi) den" første surdeigen "ikke kan oppnås ved å velge de ønskede organiske forretter. Definisjonen ovenfor indikerer snarere at surdeigen IKKE trenger, ETTER opprettelsen, ytterligere tillegg. av gjær eller bakterier; det er faktisk tilstrekkelig at mikroorganismer som allerede finnes i den periodisk og systematisk blir matet.
Morsgjæren er derfor en LIVE mat som må bevares med hensyn til bakterier og sopp som består den. Den kombineres med vann og mel og får en deig hvorfra en del (ca. 1/3 eller 1/2) etter en lang heving vil bli beholdt for senere bruk. Modergjæren opprettholdes takket være en slags "evigvarende" bevegelse "og kan defineres som en uuttømmelig surdeig!
På dette tidspunktet vil mange lesere lure på HVA er forskjellene mellom bruk av ølgjær og morsgjær; svaret er avgjort komplekst og artikulert, men først og fremst er det viktig å understreke avviket mellom mikrobiell flora av to produkter, mens ølgjær utelukkende (eller nesten) består av gjær Saccharomyces (hovedsakelig cerevisiae), har morsgjær et større utvalg av aktive mikroorganismer, inkludert i tillegg til gjær (Saccharomyces Og Candida), noen LAKTISKE bakterier ellermofermentants (dvs. de produserer bare melkesyre og karbondioksid) og eterofermentanter (dvs. som også produserer sekundære forbindelser som eddiksyre, etanol, etc.); blant de sistnevnte nevner vi:

Lactobacillus: L. plantarum, L. casei Og L. brevis
Leuconostoc: L. mesenteroides
Pediococcus: L. pentosaceus

etc.
Disse bakteriene, som også produserer melkesyre og eddiksyre, bestemmer "forsuring av deigen" og er ansvarlige for ulike ernæringsmessige, organoleptiske og smakende modifikasjoner av produktet som er oppnådd med morsgjær, basert på noen undersøkelser utført på brødsmulen som er oppnådd med eddiksyrekonsentrasjoner ble funnet opptil 20 ganger høyere enn i maten som ble oppnådd ved direkte syrning med ølgjær.

Ernæringsmessige endringer av maten ved hjelp av morsgjær

Alle transformasjonsprosesser av mikroorganismer (brødfremstilling, forsuring av yoghurt, gjæring av øl, vin, agurker, surkål, etc.) endrer kjemi, derfor næringsbidraget til maten. Imidlertid er disse prosessene forskjellige i henhold til typen biologisk starter, det opprinnelige substratet og graden av spredning.
Mens gjærstammen i ølgjær i hovedsak produserer karbondioksid og vann, er belastningen som er tilstede i morsgjæren ansvarlig for mange ytterligere endringer..
Først av alt, som forventet, innebærer morgjæren (takket være tilstedeværelsen av bakterier) frigjøring av melkesyre, eddiksyre og etanol. Disse, som delvis er spredt i matlaging, er imidlertid godt merkbare i bukett slutten av "maten." Det bør understrekes at tilstedeværelsen av eddiksyre til tider kan oppfattes som en skarp og ikke alltid behagelig lukt; Overskuddet av dette molekylet er imidlertid et privilegium for den "unge" morgjæren, brukt få ganger og som derfor fortsatt må "balansere seg selv".
For det andre skjer det en større proteinhydrolyse i morsgjæren, med produksjon av korte peptider og frie aminosyrer; dette er også muliggjort av de lange og uunnværlige hevetider. Denne egenskapen gjør matvarer som er produsert med morsgjær mer fordøyelige og utsatt for Maillard -reaksjon med matlaging (til fordel for utseende og aroma).
De samme mikroorganismer, igjen takket være de lange hevetidene, nedbryter mer effektivt de antinæringsmessige molekylene og frigjør visse mineralsalter. Videre er det i bakterielle prosesser hyppig tilførsel av visse vannløselige vitaminer fra gruppe B som beriker den ferdige maten (selv om en del av disse blir ødelagt ved hjelp av matlaging).
Sist, men ikke minst, den kjemiske sammensetningen av bakteriene og gjærene selv. Disse, som ved å utnytte de organiske substratene vokser og formerer seg, blir en integrert del av maten. Dette er et ganske forsømt, men likevel bemerkelsesverdig aspekt; tabellen nedenfor oppsummerer de kjemiske profilene til noen mikroorganismer (hentet fra: Matordbok. Vitenskap og teknikk).

Produksjon

Teoretisk video

Se videoen

Se videoen på youtube

Praktisk video: hvordan lage surdeig hjemme

Morgjær - Egenskaper og hjemmeforberedelse

Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.

Gå til videosiden
Gå til delen Videooppskrifter
Se videoen på youtube

Praktisk video: HJEMMELAGT BRØD MED MORGJØR

Hjemmelaget surdeigsbrød

Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.

Gå til videosiden
Gå til delen Videooppskrifter
Se videoen på youtube

Eksempel på tilberedning av surdeig.

FASE 1) For å få en ny surdeig er det først og fremst nødvendig å produsere en blanding av vann og mel, som er i kontakt med luften, slik at den blir beriket med gjærene som er tilstede i miljøet.

2 deler mel (f.eks. 200 g)
1 del varmt vann (f.eks. 100 ml)
en teskje sukker (eller malt eller honning) som fungerer som en forrett.

Bland ingrediensene og kna til en myk blanding er oppnådd. Lag et kryss og la det hvile i en glassbeholder dekket med en ren og fuktig klut, ved romtemperatur i 48 timer (i løpet av det vil doble volumet).

STEG 2 (3.-4. Dag). Etter 48 timers hvile, ta en del av blandingen (f.eks. 200 gram) og tilsett:

1 del mel (f.eks. 200 g)
Halvparten av lunkent vann (f.eks. 100 ml)

Bland ingrediensene og kna til en myk blanding er oppnådd. La den deretter hvile i 48 timer på samme måte som angitt for fase 1.

TRINN 3 (5.-6. Dag). Etter 48 timers hvile, gjenta fase 2.

TRINN 4 (7.-13. Dag). Etter 48 timers hvile, gjenta fase 3, og la den bare hvile i 24 timer. Gjenta hver 24. time i ytterligere 7 dager.

TRINN 5 (14. dag). Etter to uker fra begynnelsen av fase 1. er surdeigen klar. Hvis preparatet er for surt, forleng fase 4 i noen dager til.

Når den er oppnådd, lagres surdeigen i kjøleskapet og holdes i live og reproduseres ved påfølgende forfriskninger hver 2/6 dag.

Oppdater eksempel.

Kvelden før tilberedning fjerner du gjæren fra kjøleskapet. La hvile i minst 15 minutter ved romtemperatur og tilsett mel og varmt vann i proporsjonene:

en del surdeig
en del mel
halvparten vann
Tilsett eventuelt en liten teskje sukker per 150 g surdeig som en forrett

Elt og la den hvile i romtemperatur i minst en natt. Den neste dagen:

ta en del sur deig for å oppbevare i kjøleskapet for fremtidige forberedelser.
tilsett den forfriskede surdeigen til de forskjellige ingrediensene i preparatet og fortsett i henhold til oppskriften

Morsgjæren er ALLTID annerledes; mellom et geografisk område og et annet, eller til og med bare mellom ett rom og et annet (av miljøhensyn), oppnås forskjellige mikrobiologiske spredning, og dette endrer det endelige produktet betydelig; selv i morsgjæren selv, etter år, men enda mer i de første ukene, er det en reell modifikasjon av balansen mellom gjær og bakterier.
For å få en morsgjær er det tilstrekkelig å blande mel og vann, som vil gjøre bruk av mikroorganismer som er tilstede i miljøet; alternativt er det mulig å inokulere gjær og bakterier ved hjelp av utvalgte biologiske forretter eller ved å tilsette yoghurt (der bakterier finnes) og epler eller pærer med skall (som det finnes gjær på) Prosessen kan fremskyndes ved å helle ut noen få enkle sukkerarter (fra honning, fruktmasse, sukrose, fruktose, maltose, dekstrose, etc.) for å lette starten på spredning. Utviklingen av de ønskede stammene overvelder og undertrykker patogenene (nesten alltid ...), som følgelig ikke har mulighet til å reprodusere på grunn av det "sure, alkoholiske og karbondioksidmettede miljøet (siden de fleste" uønskede "mikroorganismer det er av aerob type). Det hele legges i en lukket beholder, og med en temperatur på 25-30 ° C forventes initiering og betydelig spredning av floraen (minst to dager).
MERK FØLGENDE! Før du bruker det, er det bedre å vente på at morsgjæren er i balanse, mate den litt om gangen (til og med daglig) i 2-4 uker. En god morsgjær, ved en temperatur på 25-30 ° C, kan doble volumet på omtrent 3-5 timer.
Når et "levende" produkt er oppnådd, må det blandes igjen med mel og vann, bare beholde den sentrale delen av morsgjæren, og resten elimineres (spesielt den overfladiske). Hvis morgjær IKKE brukes ukentlig, må forfriskningen av deigen (dvs. eliminering av overskudd og integrering av mel med vann) utføres med samme frekvens. Surdeigen kan også lagres i kjøleskapet i to til tre uker eller til og med fryses, men restaureringen er like lang og vanskelig som den fortsatt har blitt lagret i kulden.
MERK FØLGENDE! For riktig bruk må morgjæren alltid brukes i 30% av totalvekten og deretter gjenopprettes fra "deigen (strengt INSIPID), men ALLEREDE" FORLATT; ethvert overskudd må derfor elimineres og erstattes med det ferske.

Bibliografi: