Saltlaging

Definisjon og mekanisme - positive og negative aspekter

Matlaging i salt er en "gammel prosess som skal forbindes med varmebehandling i ovnen. Det er" en variant av matlaging i folie (eller pose), og bruker det samme prinsippet som vakuumforseglet koking.

Matlaging med salt brukes først og fremst på fisk og skalldyr, men det mangler ikke på forskjellige kjøttstykker og noen grønnsaker. Den er basert på den totale tildekking av maten som, takket være en effektiv skjerming, påvirkes av temperaturen uten å miste store mengder væske. Matlagingsfett; av denne grunn er det en metode som faller inn under det såkalte kostholdet. Det er ingen negative sider ved matlaging med salt, så lenge du husker å unngå at maten absorberer store mengder av den. På slutten av tilberedningen med salt må det påføres et kutt av belegget (med en hammer eller en kniv) som gjør at maten som er i det kan trekkes ut.

Varianter av matlaging i salt

Det er mange varianter av saltlaging. Den grunnleggende prosedyren innebærer å dekke produktet (over, under og på siden) med grovt og tørt salt i andeler på 1,5 kg mineral per 1,0 kg mat. Saltet som kommer i kontakt med maten, delvis oppløses ved fortynning i de organiske væskene og tørker umiddelbart etterpå ved hjelp av varme, krystalliserer og gir form til en mer eller mindre tykk stiv hette.
Matlaging med salt kan også utføres ved å bruke en blanding av grovt og fint salt (sistnevnte generelt ≤50% av totalen), kanskje beriket med aromatiske urter, krydder og sukker, holdt tørt eller blandet med vann; for matlaging med salt som innebærer utskjæring av belegget ("kunstnerisk" skulpturering), kan blandingen integreres med eggehviter og / eller mel.
Det er viktig å understreke at saltet IKKE skal berøre vev som er fratatt det ytre dekket (hud og til tider skalaer) av fisk og kjøtt, men ved å velge en blanding KUN sammensatt av grovt salt, er det noen ganger mulig å bruke det selv på kuttede produkter. "levende" som lender og fileter; åpenbart, på slutten av prosessen, vil det være operatørens ansvar å nøye eliminere alle mineralrester.

Temperaturer og tider i matlaging av fisk og kjøtt i salt

Tilberedningen i salt utføres ved ganske høye temperaturer, vanligvis mellom 180 og 200 ° C (med ovnen allerede varm). For et riktig estimat av tidene (ettersom det ikke er mulig å evaluere konsistensen av maten i nærvær av skallet), er det tilrådelig å beregne omtrent 30 "per kg fiskevekt; for kjøtt er timingen større: ca. 40" / kg i matlaging sjelden og opptil 50 "for de komplette. Husk at både formen og mulig tilstedeværelse av bein kan endre tilberedningstiden ved å øke den betydelig.

'Personlig bruker jeg alltid en blanding av grovt salt, fint salt blandet med vann og pisket eggehvite'.

Oppdag vår videooppskrift - Brasme i saltskorpe



Saltstekt oksekjøtt

Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.

• Gå til videosiden
• Gå til delen Videooppskrifter
• Se videoen på youtube