Produksjon av pasta
Produksjonen av pasta skjer gjennom noen spesifikke tekniske operasjoner; disse er: blanding og bearbeiding av ingrediensene (som gir opphav til deigen), fragmentering og forming (for å definere pastaens størrelse), mulig tørking (for å redusere matfuktigheten til et minimum).
INDUSTRIELL produksjon av pasta
Den industrielle produksjonen av matpasta angår den TØRRE og bruker noen grunnleggende trinn som krever bruk av spesifikke instrumenter; disse prosessene er:
Maling og sikting av hvete til pasta: finner sted ved å føre frøene mellom 3 påfølgende par metallruller som roterer på sin egen akse, men i motsatt retning fra hverandre, knuser kornet og først separerer kli, og så kli og tritello. Totalt avfall er hovedsakelig av fibrøs type og utgjør omtrent 20-22% av det opprinnelige råmaterialet.
Elting og ungramming av pasta: semulina eller semulina oppnådd ved sliping og siktning tilsettes deretter med vann for å lage blandingen; dette, produsert ved hjelp av en maskin som kalles GRAMOLA, får en sammensmeltet, fast og elastisk konsistens takket være tilstedeværelse av stivelse og gluten, kjemisk-fysisk egenskaper som er avgjørende for at maten skal lykkes NB: Prosessen krever en temperatur på omtrent 80 ° C og et trykk på omtrent 10bar.
Tegning eller laminering av pasta: Når deigen er trukket ut av malaxeren, settes den inn i den spesielle ekstruderingsmaskinen. Formen på pastaen kan kreve 2 forskjellige systemer: ett for tegning (kalt TRAFILATRICE), som ekstruderer pastaen og gir den en mer eller mindre grov (avhengig av om den bruker bronse eller andre materialer), eller en for rulling (kalt LAMINATRICE) som, ved å føre deigen mellom to sylindere gradvis mindre fjernt fra hverandre, bestemmer utgangen av et "ark" ". Dette systemet krever IKKE oppnåelse av høye temperaturer og trykk i stedet for typisk ekstrudering.
Pastatørking: det utføres forskjellig avhengig av TYPE pasta som skal behandles, det viktige er at den endelige størrelsen ikke overstiger 12,5% fuktighet med utgangspunkt i en blanding med 35% av totalt vann. Tendens utføres tørking med lunken eller kald luft, siden deigen ved høyere temperaturer ville gjennomgå overfladisk dehydrering så raskt at det ikke gir tid for vannet å vandre fra hjertet til utsiden av maten.
Pastakjøling eller emballasje: kjøling er avgjørende for trukket tørr pasta, mens emballasjen varierer avhengig av pasta og emballasje som brukes: poser, esker, etc.
Næringsverdier av pasta
I kraft av de høyere forbruksnivåene som refereres til tørr industriell pasta sammenlignet med fersk (3 ganger høyere), vil de relative næringsverdiene bli vist nedenfor, og referere sammenligningen med andre typer pasta til en annen spesifikk dedikert artikkel.
Ernæringssammensetning av tørr semulegryn
353.0kcal
Proteiner
10,9 g
Lipider TOT
1,4 g
Mettet
0,22 g
Enumettet
0,16 g
Flerumettet
0,69 g
Kolesterol
0,0 mg
Karbohydrater
79,1 g
Enkel
4,2 g
Natrium
4,0 mg
Kalium
192,0 mg
Fotball
22,0 mg
Fosfor
189,0 mg
Jern
1,4 mg
Magnesium
51,0 mg
Tiamin
0,1 mg
Riboflavin
0,2 mg
Niacin
2,5 mg
Vitamin A
0,0 ug
C -vitamin
0,0 mg
Vitamin E
0,0 mg
Pasta er et stivelsesholdig derivat av frokostblandinger, spesielt av hård hvete; Dette er matvarer med høy energitetthet (ca. 350kcal / 100g for den tørre) med en forekomst av karbohydrater (ca. 87% av energien, hovedsakelig stivelse), hvis brøkdel er proporsjonal med melets raffinering.
Proteininnholdet er beskjedent (ca. 12% av energien) og kjennetegnes av peptider med middels biologisk verdi, hvorav noen potensielt er utsatt for matintoleranse (glutenprotein - se cøliaki); det totale lipidinnholdet er ubetydelig (ca. 1% av energien), så vel som essensielle fettsyrer og fettløselige vitaminer. Inntaket av vannløselige vitaminer er omvendt proporsjonalt med graden av raffinering av melet (spesielt for Niacin - vit. PP) så vel som for mineralsalter (spesielt for magnesium - Mg). Inntaket av fiber er utilstrekkelig for pasta raffinert mat, mens den når tilfredsstillende nivåer for fullkorn (selv om den er preget av en utbredelse av uoppløselige forbindelser).
Tørr og ORGANISK pasta
Økologisk tørrpasta er produsert med durum hvetemel; dessuten MÅ den ha noen spesifikke krav og fastsatt av gjeldende forskrifter, som er:
- Fuktighet ≤12,5%
- Aske:
- MINST 0,70% tørrstoff
- Maks 0,90% tørrstoff
- Cellulose:
- MINST 0,20% tørrstoff
- MAKS 0,45% av tørrstoffet
- Surhet ≤ 4 ° av 100 deler tørrstoff
- Punktsveising nr / dm2
- Svart ≤ 1-2
- Brune ≤ 10-20
Andre grunnleggende krav er: nylig og homogen prosessering, optimal dehydrering og bevaring (pakkenes integritet, alltid forseglet, fri for fuktighet eller sopptilstedeværelse eller tilsmussing), størrelse og former som står i forhold til tilberedningen av individuelle måltider; tørr og organisk pasta må ha en karakteristisk aroma og smak MEN ikke ubehagelig (muggent eller foreldet eller surt eller krydret), det må ikke inneholde møll eller andre parasitter, heller ikke edderkopper eller insekter. For øyet må den virke intakt og ikke smuldret, uten sprekker - brudd - flekker - luftbobler - årer - hvite prikker - svarte prikker; dessuten må organisk tørr pasta ikke inneholde fremmedlegemer og må ikke falle når pakningen åpnes. noe støv eller mel. Den kan ikke være kunstig farget og må motstå tilberedning (ca. 15 "). Videre må den, når den er rå, motstå trykk og deretter sprekke på en glassaktig måte.
For alle typer distribusjons- eller restaurantvirksomheter er det ikke tillatt å holde tørr pasta i mindre enn 12 måneder fra minimum holdbarhet.
Tørr pasta kan inneholde følgende mikrobielle belastninger
Mikrobiell belastning
E coli
<100 cfu / g
Staph. Aureus
<100 cfu / g
Salmonella
Fraværende / 25g
B. cereus
<500 cfu / g
Liste. monocytogenes
<110 cfu / g
