Se også: godt kolesterol og dårlig kolesterol
Introduksjon
Fett og / eller lipider: funksjoner
Lipider, vanligvis (og fra et kjemisk synspunkt feilaktig) også definert som fett, er makromolekyler som er nyttige for den menneskelige organismen; de representerer en mer heterogen gruppe enn proteiner og karbohydrater, derfor er deres klassifisering og tilhørende funksjonell analyse minst komplisert.
Grunnleggende om klassifisering av fett
I henhold til Lehlinger -klassifiseringen kan fett klassifiseres i enkle og komplekse på grunnlag av antagelsen om at det utgjør ett eller flere molekyler:
- Enkel eller IKKE forsåpbar: alifatiske alkoholer, steroler (hovedsakelig kolesterol og fytosteroler), tokoferoler (vit E), terpeniske alkoholer, triterpen -dialkoler, hydrokarboner (giftige).
- Kompleks eller forsåpbar: tri-, di-, mono-acylglyseroler; fosfolipider, fettsyrer, sterolestere; vokser består av 2 fettsyrer + etylenglykol ... ikke som fett som er sammensatt av glyserin + 3 fettsyrer.
Fettfunksjoner: noen ganger gode og noen ganger dårlige
Når vi prøver å gjøre artikkelen mindre vitenskapelig og mer "velsmakende", vil vi nedenfor analysere alle typer diettfett / lipider individuelt (men uten å gå inn på detaljer); spesielt vil vi prøve å beskrive deres "funksjonelle innvirkning på" organismen. skiller godt fra dårlig fett.
Enkle fettstoffer: er de gode eller dårlige?
Alifatiske alkoholer, terpenalkoholer og triterpen -dialkoholer
De er organiske forbindelser (ligner på fettsyrer) som er naturlig tilstede i matvarer, som ved å bestemme grunnleggende struktur for essensielle oljer gir den typiske "aromaen" til matvarer (f.eks. Mentol, citronellol ...) .De er MINDRE lipidforbindelser til vurdere gjennomsnittlig GODE FETT.
NB. De mest kjente alkoholene i ernæring er METANOL og ETANOL, to molekyler som er naturlig lave (eller bare finnes i spormengder) i maten. Den første er et giftig drivstoff for organismen (derfor et DÅLIG molekyl), mens det andre er mindre giftig produktet (selv om det er doseavhengig) som finnes i gjærede og destillerte drikker.
Steroler:
De er kjemiske forbindelser som stammer fra sterol (kjemisk definert som en polysyklisk forbindelse dannet av fire ringer). De er forskjellige i zoosteroler (finnes i dyreorganismer: kolesterol, steroidhormoner og vitamin D) e fytosteroler (tilstede i planteorganismer: de mest kjente er campesterol, sitosterol og stigmasterol).
- Matzoosteroler finnes naturlig i matvarer av animalsk opprinnelse; de viktigste er kolesterol (betraktet som et DÅRLIGT FET fordi overskuddet i blodet er ansvarlig for "økningen i dødelighet av hjerte- og karsykdommer) og de forskjellige formene for vitamin D eller kalsiferol (betraktet som et GODT FETT ettersom det fungerer som et VÆSENTLIG vitamin eller provitamin for beinkalkifisering og forebygging av osteoporose).
- Matfytosteroler (og lignende stanoler og policosanoler) finnes fremfor alt i noen krydderoljer, belgfrukter, grønnsaker og frukt; de representerer en rekke molekyler med forskjellige funksjoner, inkludert: antioksidant, antitumor, hypokolesterolemisk, østrogenlignende; det ville være avgjørende å dedikere et "helt kapittel til funksjonene sine, men det som er sikkert er at de anses som absolutt GODE FET.
Tocopherols:
Også kjent under navnet vit. E. De er en gruppe essensielle molekyler (inneholdt i vegetabilske oljer og grønnsaker) når de utfører blodets antioksidant og antitrombotiske fluidiserende funksjoner. De skal absolutt inkluderes blant de GODE FETTENE.
Hydrokarboner:
De er organiske forbindelser uten den funksjonelle gruppen. De inkluderer to kategorier av molekyler (alifatiske og aromatiske), forskjellige både fra kjemisk og fysisk-strukturelt synspunkt; i denne forbindelse er det imidlertid viktig å huske at: "Ved voldsom matlaging ved veldig høye temperaturer gir karbonisering av noen makronæringsstoffer dannelse av polynukleære aromatiske hydrokarboner, også kalt polysykliske aromater (for eksempel "ANTHRACENE), og alt" akrolein. Disse, i tillegg til at de er forurensende midler, har en svært giftig, irriterende og Karsinogen effekt ".
Polysykliske aromatiske hydrokarboner og akrolein er flyktige lipidderivater som anses som ABSOLUTT DÅRE FETT (som bør unngås eller konsumeres i minst mulig mengde).
Komplekse fettstoffer: er de gode eller dårlige?
Fettsyrer og tri-, di-, mono-acylglyseroler (glyserolestere eller triglyserider):
De er lipider som er nyttige for energiforsyning; fettsyrer gir 9 kcal / g og skal representere mellom 25 og 30% av kaloriene i dietten. Det er en vesentlig forskjell i kvaliteten på fettsyrer, som i den første analysen kan differensieres til MATT og umettet;
- SATURATER (hovedsakelig fra mat av animalsk type) er ofte definert som DÅRLIGE FETTER fordi de, samtidig som de gir de samme kaloriene som de andre, har en tendens til å øke sirkulerende LDL-kolesterol, noe som favoriserer utbruddet av hjerte- og karsykdommer.
- De UMETTEDE (hovedsakelig hentet fra plantebaserte matvarer) er tvert imot veldig nyttige i konservering og tilberedning av mat (enumettet, fremfor alt inneholdt i "ekstra virgin olivenolje"), og inkluderer også en kategori molekyler, noen som er essensielle (flerumettede, hovedsakelig inneholdt i krydderoljer, tørket frukt, fet fisk og fiskeolje). Disse essensielle fettsyrene (AGE eller PUFA) tilhører omega3 -familien (hovedsakelig inneholdt i fet fisk, i olje av fisk, krillolje og noen vegetabilske oljer) og omega6 (som fremfor alt finnes i vegetabilske oljer og tørket frukt), og har svært viktige funksjoner for organismen.
- Til syvende og sist kan enumettede fettsyrer betraktes som GODE FETT, forutsatt at de er tilveiebrakt i et passende mål, mengder utover hvilke de, som METTEDE og IKKE-essensielle flerumettede fettsyrer, bidrar til "økningen i kroppsvekt på grunn av fettavleiringer; mens VESENTLIG flerumettet fettsyrer, hvis de blir introdusert i det riktige gjensidige forholdet (omega3: omega6 = 1: 3 eller mer til fordel for omega3), regnes de som absolutt GODE FETT.
NB. Det er en kategori INDUSTRIELL MANIPULERTE lipider definert HYDROGENERTE FETT; disse, selv om de opprinnelig var umettede, blir industrielt utsatt for hydrogenering for å tilegne seg de fysiske egenskapene til SATURES. Fra et metabolsk synspunkt oppfører de seg akkurat som mettede fettsyrer, men noen ganger inneholder de en betydelig mengde TRANS -fettsyrer, UØNSKEDE molekyler (finnes naturligvis bare i spormengder i mat). Hydrogenert fett, og spesielt transmolekyler, som mettet eller verre, regnes som ABSOLUTT DÅRE FETT (som bør unngås eller konsumeres i minst mulig mengde).
Fosfolipider:
De er estere av glyserol assosiert med fettsyrer og en fosfatgruppe; de er hovedsakelig inneholdt i slakteavfall (hjerne) og representerer grunnleggende molekyler fremfor alt for konstitueringen "av den polare væskemosaikken", typisk for cellemembraner, og strukturen av myelinskjellene i nervesystemet. Organismen er også i stand til å produsere dem autonomt, derfor sett fra et matsynspunkt betraktes de som GODE FETT, men ikke for dette essensielle.
Estere av steroler: Se ovenfor: Steroler.
Voks:
De er ikke viktige lipider fra et ernæringsmessig synspunkt, men brukes noen ganger som tilsetningsstoffer (carnaubavoks og bivoks) .I ernæring er den mest kjente voksen blomsten, en naturlig beskyttende film av bærene; tvert imot er bivoksen adskilt fra honning og er derfor ikke en vesentlig matkomponent. Voks er ikke et DÅRT FETT, men det er heller ikke et GODT eller essensielt fett.
