Se også: stivelse - risstivelse - maisstivelse - hvetestivelse - potetstivelse - stivelsesholdige matvarer
Hva det er og hvor det er
Stivelse er plantens viktigste energireserve, der den er konsentrert fremfor alt i knoller, som poteter og tapioka, og i frø, for eksempel ris, mais og hvete.
Fra matsynpunkt er stivelse et veldig viktig stoff også for mennesker, siden det utgjør den overveiende delen av komplekse karbohydrater tatt i et balansert kosthold. Vi finner det i store mengder i poteter, pasta, ris og mer. Generelt i frokostblandinger og deres derivater Ved romtemperatur er den uløselig i vann, men er i stand til å absorbere den i store mengder.
Hvert gram stivelse gir 4,2 kalorier.
Som gjorde
Fra et kjemisk synspunkt er stivelse et polysakkarid som består av to glukosepolymerer:
- en lineær, kalt amylose (20%)
- og en forgrenet, kalt amylopektin (80%)
Fordøyelighet av stivelse
Fordøyeligheten av stivelse er omvendt proporsjonal med størrelsen på granulatene og direkte proporsjonal med andelen amylopektin. Små og forgrenede granulater blir faktisk lett angrepet av fordøyelsesenzymer, som de utsetter en større spesifikk overflate for.
Fordøyeligheten øker betraktelig etter tilberedningen av maten.
I varmt vann, ved en temperatur på ca. 55-60 ° C, gelatiniserer stivelsen, granulatene svulmer og blir mindre kompakte og den spesifikke vekten senkes. Denne transformasjonen er ansvarlig for stigningen av gnocchien når den er kokt.
Tvert imot tillater avkjøling av stivelsesholdige matvarer en omorganisering av stivelsesmolekylene som finnes i dem (noe som for eksempel forklarer lavere fordøyelighet av foreldet brød sammenlignet med ferskt brød). Som en konsekvens av denne omkrystalliseringen dannes resistente stivelsesgranulater, ufordøyelige og derfor sammenlignbare med kostfiber (kald pasta har en lavere glykemisk indeks enn nykokt pasta).
Stivelse er mye brukt i det industrielle feltet, hvor den finner mange bruksområder som spenner fra næringssektoren (fortykningsmiddel, stabilisator og kilde til maltodextrin, fruktose, glukose og derivater) til farmasøytisk sektor (det er en del av tablettformuleringen).
Kilder til stivelse
Det er flere planter som man kan utvinne stivelse fra. Den dominerende er mais (Zea mais), hvorav frøene (kornene) utnyttes, som en gang modne inneholder i endospermen (som utgjør 82% av frøet), omtrent 61% stivelse. Resten består hovedsakelig av H2O og proteiner (gluten). Andre gode kilder til stivelse er poteter, hvete, tapioka og sorghum.
Andre kornprodukter og derivater Amaranth Hvetestivelse Maisstivelse Risstivelse Modifisert stivelse Havregryn Bulgur Fullkorn Maisflak Kjeks Havrekli Kli Cus cus Amaranthmel Havremel Burattomel Speltmel Bokhvete mel Maismel Millet Byggmel Quinoa mel Små speltmel (Enkir ) Rismel Rugmel Sorghumel Mel og semulina Hele hvetemel Manitoba mel Pizzamel Spelt Rusks Focaccia Nøtter Hvete eller hvete Hvetekim Brent hvete Bokhvete Brødpinner Havremelk Rismelk Maisma Malt Hirse Müsli Bygg Uaktuelt brød og pitabrød Carasau brød Egg pasta Rispasta Fullkornspasta Piadina Småspelt Pizza Popmais Bakevarer Quinoa Ris Basmatiris Omdannet ris Hvit ris Fullkornsris Kokt ris Venus Risrug og hornaktig rug Semulje Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale ANDRE ARTIKLER KJØRT OG DERIVATER Kategorier Mat Alkoholikere Kjøtt Korn og derivater Søtningsmidler Søtsaker Slakteavfall Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likører og grappas Grunnleggende forberedelser ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Kostoppskrifter Lettoppskrifter Kvinnedag, morsdag, farsdag Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Ferieoppskrifter Valentinsdagens oppskrifter Vegetaroppskrifter Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
