LAGE MAT

Effekter av matlaging:

Spisbarhet: naturen er rik på produkter som bønner, erter, poteter som, til tross for en behagelig smak og god næringsverdi, inneholder anti-ernæringsfaktorer som forhindrer bruk i mat. Mange av disse faktorene gjøres inaktive ved matlaging.

Hyggelighet Under matlaging oppstår vanligvis aromatiske stoffer som gjør maten mer behagelig ved å forbedre fordøyeligheten og favorisere utskillelsen av magesaft.

Hygiene En mikrobiell belastning er alltid tilstede i mat, som heldigvis i stor grad elimineres ved varmebehandlinger. Det skal imidlertid tas i betraktning at noen mikroorganismer produserer varmestabile giftige stoffer (giftstoffer).

Enzymatisk aktivitet Enzymene i maten sørger for deres naturlige nedbrytning og gjør dem uspiselige. Ved matlaging blir enzymene inaktiverte og enzymatiske prosesser blokkert.

Fargevariasjoner - noen planter blir gule på grunn av virkningen av sure stoffer som er tilstede. For å motvirke denne effekten er det noen som tilfører natriumbikarbonat til vannet. Denne praksisen påvirker noen vitaminer negativt. For å redusere gulfarging, tilsett litt kjøkkensalt .

Modifikasjoner av karbohydrater

Stivelse er det viktigste karbohydratet i kosten (frokostblandinger, belgfrukter, poteter, etc.). Med varmen passerer stivelsesgranulatet inn i kokevannet, som får det karakteristiske klissete utseendet. Tilstedeværelsen av sure stoffer begrenser dette fenomenet (hvis du vil få ris med godt løsrevne granulater, tilsett bare eddik eller sitron i vannet). Hvis oppvarmingen skjer ved en veldig høy temperatur og tørker, omdannes stivelsen til mindre molekyler ( dekstriner), brunt og utvikler spesielt behagelig lukt (bakevarer, som brød, kjeks, etc.). Dannelsen av dekstriner gjør maten mer fordøyelig.
Selv de enkleste sukkerene gjennomgår transformasjoner (sukrose blir til karamell). I nærvær av proteiner reagerer enkle sukkerarter med dem og danner brune produkter som ikke lenger kan brukes av organismen (reduksjon i næringsverdi) Et fenomen av denne typen er Maillard -reaksjonen (for eksempel når du baker brød) mellom glukose og lysin.

Lipid modifikasjoner

Faktorer som er ansvarlige er temperaturen og oksygenet i luften. Fenomenene som oppstår påvirker både lipidene i maten og de som er tilsatt som krydder.

Nedbrytning av triglyseridmolekyler: frie fettsyrer og glyserin dannes; glyserinet omdannes delvis til et giftig stoff som kalles akrolein: fettet blir mørkt, skummer og frigjør irriterende røyk. Temperaturen der røykutviklingen begynner, er definert som røykpunktet og tilsvarer begynnelsen på nedbrytningen av fett.Smør og smør har lavere røykpunkter enn for mange andre krydder, så det anbefales ikke å bruke dem som fett . til steking. Det anbefales ikke å bruke den samme oljen flere ganger til steking. Den mest passende oljen til steking er ekstra jomfruolje, etterfulgt av peanøttolje.

Polymerisasjonsfenomener: reaksjoner der mange molekyler går sammen for å danne makromolekyler som bestemmer en økning i fettets viskositet og en reduksjon i fordøyelighet.

Fenomener for auto-oksidasjon og harskning: på grunn av reaksjonen mellom de umettede fettsyrene som er tilstede i fettet og oksygenet i luften (ubehagelig og skadelig lukt og smak).

Protein modifikasjoner

Matlaging forårsaker ikke merkbar reduksjon i næringsverdien til proteiner, men fører til en økning i fordøyeligheten. Imidlertid kan for lang tilberedning føre til mindre tilgjengelighet av noen viktige AA -er som cystein, tryptofan, metionin, lysin.
Hvis tilberedningen av mat som er rik på proteiner utføres i et surt miljø (f.eks. I nærvær av eddik, sitron og tomatsaus), ligner modifikasjonene på de som oppnås ved fordøyelse (dannelse av mindre molekyler).
En transformasjonsreaksjon som reduserer næringsverdien til proteiner er den mellom proteiner og sukker (Maillard -reaksjon).Negative fenomener oppstår når matlaging, spesielt steking, forlenges så mye at proteinenes evne til å binde vann reduseres; den følger en vanskeligere handling av magesaftene (mindre fordøyelighet).
Kokingen bestemmer passasjen til de løselige proteiner i vannet med tap av næringsverdi hvis buljongen ikke brukes.

hvis proteinmaten føres inn i det allerede kokende vannet, forårsaker høy temperatur koagulering av de overfladiske proteinene med beskyttelse av de oppløselige som finnes inne i massen; resultatet er et godt kokt kjøtt og en dårlig kjøttkraft;

hvis kjøttstykket senkes i kaldt usaltet vann etter hvert som oppvarmingen fortsetter, går de løselige proteiner inn i kokevæsken som blir rikere; på denne måten har du en god kjøttkraft og et dårlig kokt kjøtt.

Kjøtt og fisk inneholder en god mengde kreatin, men en god prosentandel går tapt under tilberedningen.

Modifikasjoner av vitaminer og mineraler

Hvis tilberedningen ikke utføres på en passende måte, kan selv betydelige tap av vitaminer registreres på grunn av deres dårlige stabilitet (mot varme, lys, oksygen, forsurende eller alkaliserende stoffer).
Tapet av mineralsalter skyldes deres høye løselighet i kokevannet.
Når mat blir kokt, er tapet av vitaminer og mineralsalter større hvis det brukes for mye kokevæske, hvis de er for hakket og hvis kokingen varer lenge; for det samme tilberedningssystemet varierer tapene fra ett produkt til et annet. "annet i henhold til surhet og tilstedeværelse av naturlige antioksidantstoffer.
For å gi en størrelsesorden på tapene, med henvisning til jern, kan det sies at i vegetabilske produkter reduseres innholdet i dette elementet med omtrent 15% for matlaging med mye vann og omtrent 10% ved dampkoking (uten vann) .