Definisjon
Dekstroseekvivalens er en parameter som uttrykker graden av hydrolyse av stivelse og karbohydrater som stammer fra dem.
Innledning - La oss kort huske hvordan karbohydrater er delt inn i:
- monosakkarider: vanligvis og veldig generisk kalt "sukker", eller mer korrekt enkle karbohydrater; de representerer nettopp de enkleste enhetene, fra sammenkoblingen av hvilke gradvis mer komplekse karbohydrater dannes; glukose (eller dekstrose), fruktose, galaktose, etc. er typiske eksempler.
- oligosakkarider: også definert som enkle karbohydrater, de består av sammenkoblingen av flere monosakkarider (fra to enheter - i dette tilfellet snakker vi om disakkarider - opptil maksimalt 20 monomerer); laktose (glukose + galaktose) er typiske eksempler på dette . maltose (glukose + glukose), maltotriose (glukose + glukose + glukose) og dekstriner (5-10 glukoseenheter).
- polysakkarider: ofte kalt "komplekse karbohydrater", de er preget av forening av et stort antall monosakkarider; stivelse og glykogen er de vanligste komplekse karbohydratene.
Dekstroseekvivalens uttrykkes med en numerisk verdi som strekker seg fra 0 (kompleks stivelse) til 100 (glukose); dette tallet avhenger av lengden på monomerene som er tilstede i stivelsen og dets hydrolyseprodukter.
- HØYRE er dextroseekvivalensen (DE nær 100), LOWER er lengden på karbohydratkjeden (større grad av hydrolyse)
- Jo lavere dekstroseekvivalens (DE nær 0), jo større lengden på glukosekjeden (lavere grad av hydrolyse)
For det som er sagt, er glukose preget av maksimal dekstroseekvivalens (DE = 100) mens verdien er veldig lav i stivelse (DE tenderer til 0). Dextroseekvivalens øker når "stivelsen" brytes ned "(hydrolysat) til mindre kjeder; den vil derfor være større i maltodekstriner og gradvis enda større i dekstriner, maltotriose, maltose og glukose
Teknisk sett er dekstroseekvivalens et mål på mengden reduserende sukker i et karbohydrat, uttrykt som glukose (eller dekstrose hvis du foretrekker det), per 100 gram tørrstoff av produktet. For eksempel har et maltodextrin med DE lik 10 en reduksjonskapasitet lik 10% av dekstrose.
Betydningen av dekstroseekvivalens i næringsmiddelindustrien
Dekstroseekvivalens er en veldig viktig parameter for næringsmiddelindustrien, så mye at den er en del av reguleringen av bestemte matvarer, for eksempel glukosesirup, som ved lov må ha en dekstroseekvivalens innenfor et område av forhåndsbestemte verdier.
Når dekstroseekvivalensen øker, øker faktisk produktets sødme, løselighet, gjærbarhet, faren for brunfarging og evnen til å senke frysepunktet (et spesielt viktig aspekt i konfektindustrien). Motsatt er lave DE -polymerer mindre oppløselige, mindre søte, mer viskøse og har ingen effekt på frysepunktet, når de høyer det.
Dekstroseekvivalens og karbohydrattilskudd
I klinisk og sportslig ernæring brukes dekstroseekvivalens som en generell parameter for å evaluere den glykemiske indeksen til karbohydratprodukter, generelt kjent som maltodextriner.
For det som er sagt, jo høyere verdi for dekstrose-ekvivalens, jo kortere er monosakkaridkjedene i produktet; i det minste teoretisk vil derfor produkter med høy DE ha en høyere glykemisk indeks enn de med lav DE, siden det vil være færre fordøyelsesforpliktelser for å omdanne dem til absorberbare monosakkarider. Imidlertid bør det bemerkes at den glykemiske indeksen for maltodextriner og raffinerte stivelsesderivater alltid er høy, lik glukose, selv ved lav dextroseekvivalens. Vi snakker faktisk om ekstremt raffinerte karbohydrater, blottet for de viktigste elementene (for eksempel fibre, fett, proteiner og anti-ernæringsfaktorer) som er i stand til å senke den glykemiske indeksen. Videre ble det sett på som løsninger rike på dekstrose, i kraft av den osmotiske effekten (tilbakekalling av vann i fordøyelsessystemet) absorberes saktere enn isokaloriske oppløsninger av stivelseshydrolysater, selv svært komplekse slike som vitargo (som kjennetegnes ved tilstedeværelsen av mange forgreningspunkter, med høye prosentandeler amylopektin, et annet grunnleggende element i dekretet den høye glykemiske indeksen til tross for den svært lave dekstroseekvivalensen).
