Pasteurisering av blandingen
Med "pasteurisering" mener vi varmebehandlingen som blandingen utsettes for for å sikre perfekt sunnhet og holdbarhet for det ferdige produktet (iskrem, i dette tilfellet).
Under pasteuriseringsprosessen utsettes blandingen for temperaturer som er så høye, men uansett lavere enn kokepunktet. Ved 100 ° C vil komponentene i blandingen faktisk risikere å forandre seg og isens organoleptiske kvaliteter kan påvirkes.
Pasteurisering kan utføres på tre måter:
- Forhøyelse av blandingstemperaturen til 65 ° C og vedlikehold i 30 minutter (lav pasteurisering)
- Oppvarming av blandingen ved 72 ° C i 15 minutter (middels pasteurisering)
- Hev temperaturen til 85 ° C og hold i 2-3 minutter (høy pasteurisering)
Uansett hvilken pasteuriseringsmetode som velges, er det viktig å redusere brått sluttemperaturen på blandingen ved 4-5 ° C. Den plutselige temperaturreduksjonen er viktig for å forhindre at varmebestandige bakterier gjenopptar aktiviteten. Vi minner deg faktisk på at noen mikroorganismer som er i stand til å motstå pasteuriseringstemperaturer, kan gjenoppta aktiviteten hvis forholdene er gunstige.: Den plutselige nedgangen i temperaturen. lammer aktiviteten og utviklingen av eventuelle bakterier.
I tillegg til å sikre mikrobiell gjenvinning, er pasteurisering avgjørende for å favorisere oppløsning av sukker, delvis denaturere proteiner (albumin og globulin), bidra til å forbedre vannretensjonskapasiteten og lette aktiviteten til emulgatorer og fettstoffer (gjort flytende av varme).
Under pasteurisering må blandingen også gjennomgå en homogeniseringsprosess: med andre ord må komponentene emulgeres perfekt ved å knuse fettkulene. Ved å gjøre det, vil fettet - nå redusert til svært små partikler - lettere kunne forbli i suspensjon i væsken der det ble spredt.
På det industrielle feltet brukes et instrument som kalles en homogenisator eller emulgator; på hjemmnivå er det tilstrekkelig å ha en enkel manuell visp eller en dyppemikser.
Modning av blandingen
Det er et veldig viktig stadium for utviklingen av isen. Etter pasteurisering og homogenisering bør blandingen hvile (eller rettere sagt "modnes") i 6-12 timer ved lave temperaturer (4-5 ° C).
Modningen av blandingen gjør at de faste stoffene i den hydrerer perfekt og stabilisatorene fullfører virkningen. Etter 6-12 timer vil blandingen ha nådd en perfekt balanse, og massen vil virke mer tett, kremaktig og homogen.
Videre er modning av blandingen viktig for å redusere dannelsen av iskrystaller i den påfølgende frysefasen av massen.
Kremfløte med iskrem (frysing eller frysing)
Under kremingsfasen blir blandingen til iskrem og inneholder luft: massen blir derfor levende og får utseendet til en tett, kompakt og deigaktig krem. Pisking, frysing og frysing er tre begreper som i iskrembarer brukes synonymt og angir nøyaktig at prosessen fører til dannelse av iskrem.
Maskinen som er i stand til å transformere blandingen til iskrem er angitt med begrepet "batch -fryser". På hjemmeplan får batch -fryseren en enklere konnotasjon og kalles "ismaskin".
Frysetiden avhenger av hvilken type batch -fryser som brukes og av ingrediensene i blandingen. Det er klart at jo høyere mengde sukker og fett i blandingen er, jo lengre vil det ta batch -fryseren å stivne opp massen.
På hjemmeplan ...
Artisan batch -fryseren er ikke annet enn en profesjonell ismaskin.
Imidlertid er det andre typer iskremprodusenter tilgjengelig for alle elskere av hjemmelaget iskrem:
- Akkumulering ismaskin: den består av en kjøletank og en motor. Før bruk må karet plasseres i fryseren i 12-24 timer.
- Selvkjølende ismaskin: den forutsetter ikke forhåndsfrysing av tanken fordi den er utstyrt med sitt eget kjølesystem. Disse typer iskremprodusenter er mye dyrere enn de forrige.
Pistasj -is
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
Oppstramming av isen
På et håndverksmessig og industrielt nivå er oppstrammingen av isen et viktig skritt som gjør at massen kan komprimeres og herdes på riktig sted.
Når du forlater batch -fryseren, svinger temperaturen på isen mellom -5 ° C og -8 ° C. Ved disse temperaturene er det ikke mulig å bevare isen på lenge siden massen vil ha en tendens til å raskt mister strukturen som dannes under fasen. Av denne grunn bør isen stå og konsolidere seg ved temperaturer på -20 / -22 ° C i noen timer, hvoretter den kan serveres.
På hjemmebane blir denne fasen ikke alltid respektert, selv om det er lurt å la massen sette seg i fryseren i et par timer, umiddelbart etter kremfasen.
Andre artikler om "Forberedelse av iskrem - pasteurisering, modning, krem"
- Tilberedning av gelato - balansering av blandingen
- Iskrem
- Sukker i iskrem
- Fett i iskrem
- Artisan Ice Cream - Ikke -fettstoffer og tørrrester
- Typer iskrem
- Lag hjemmelaget is
- Kalorier av iskrem
