Hvor det er og hvorfor det er farlig
Solanin er en giftig glykalkaloid som finnes i solanaceae og spesielt i poteter, tomater og auberginer. Inntak av store mengder solanin forårsaker nervøse endringer (døsighet), hemolyse og irritasjon i mageslimhinnen. Hvis det tas i spesielt høye doser kan det til og med være dødelig.
Tilstedeværelsen kan lett identifiseres ut fra potetens utseende, siden konsentrasjonen av solanin er proporsjonal med antall skudd og forlengelsen av de grønne delene. Poteter med et gammelt, rynket og svampete utseende inneholder større mengder solanin enn nye knoller. Også lagring, som alltid må skje på et mørkt, tørt og kjølig (men ikke for mye) sted, har en viktig innflytelse på tilstedeværelsen av alkaloid. i poteten.
Hvordan beskytte deg mot Solanine -risikoen
Selv om beskjedne konsentrasjoner av solanin ikke gir noen toksisitetsproblemer, er det god praksis å fjerne de grønne delene eller bruke en tung hånd under peeling (alkaloidet er konsentrert i de overfladiske porsjonene). Tilberedning av maten reduserer konsentrasjonen av glykokaloid i betydelig grad poteten, men når knollen har flere skudd og et forringet utseende, er det bedre å unngå forbruket.
I tomater og auberginer er solanininnholdet omvendt proporsjonalt med graden av modenhet. Etter hvert som tomaten får farge og auberginen når riktig størrelse, reduseres konsentrasjonen av solanin mer og mer. Også i dette tilfellet bidrar matlaging til å inaktivere eventuelle alkaloiderester; det samme resultatet oppnås med salteknikken under vekt, som auberginer tradisjonelt utsettes for tilberedning.
Hvis du nærmer deg riktig, reduseres derfor problemet med solanin i mat til svært lite; av denne grunn bør det ikke avskrekke forbrukerne fra å spise dyrebare produkter som auberginer, tomater og poteter.
