Innledning: olivenoljen
Oliven: botaniske aspekter og dyrking
Sammensetning av den modne oliven, ernæringsmessige egenskaper
Olivenhøst
Olivenolje: kjemisk sammensetning
Olivenolje: egenskaper og ernæringsegenskaper
Tilberedning av olivenolje
Bevaring av olivenolje
Pomace olje
Klassifisering av olivenoljer, analyse og svindel
Olivenolje som avføringsmiddel
Oliventre i urtemedisin - havtorn
Kosmetisk bruk: olivenolje - Olivenolje som ikke kan forsegles - Ekstrakt av olivenblad
Oliven olje
Olje er et lipidsubstans, og som alle diettlipider består det hovedsakelig av triglyserider, som igjen dannes ved forestring av de tre hydroksylgruppene av glyserol med like mange fettsyrer.
Et enkelt triglyserid er et triglyserid der alle tre fettsyrene er like, mens en eller flere fettsyrer i blandede triglyserider skiller seg fra resten.
Den SAPONIFIBARE FRAKSJONEN av olivenolje består av enkle (≈ 55%) og blandede (≈ 45%) TRIGLYCERIDER (98 - 99%); den inneholder også minimale mengder mono og diglyserider (glyserol forestret med bare ett eller to syrer fett).
Diglyserider kan være 1,2 diglyserider eller 1,3 diglyserider. De 1,2 diglyseridene er forløperne til triglyseridene og kommer derfor fra en ufullstendig biosyntese, mens de 1,3 diglyseridene stammer fra hydrolyseprosessen til triglyseridene.
Dette aspektet er veldig viktig fordi forholdet mellom 1,2 diglyserider og 1,3 triglyserider gir oss en "ide om bevaringsstatusen til oljen." Hvis 1,2 råder, som som vi har sagt stammer fra den naturlige prosessen med biosyntese, betyr det at oljen er fersk, hvis den 1,3 råder, som i stedet stammer fra enzymatisk nedbrytning, betyr det at vi er i nærvær av en eldret olje.
Sammensetningen av fettsyrer varierer i forhold til oliventreet, druenes modenhet, klimaet og høstperioden, men det er spesielle fettsyrer som alltid og i alle fall representerer nesten alt fett. syrer som er inneholdt i "olivenoljen; de er STEARISKE, PALMITISKE, OLEISKE, LINOLEISKE og LINOLENISKE.
Et kjennetegn som skiller olivenolje fra andre vegetabilske oljer er knyttet til dets større innhold i oljesyre; linolsyre, derimot, råder i frøoljer.
I en olivenolje av god kvalitet:
§ oljesyren skal ikke være mindre enn 73%
§ linolsyre bør ikke overstige 10%
§ olje / linoleisk forhold bør være ≥ 7.
Disse egenskapene gjør at olivenoljen kan holde seg lenger enn noen annen type olje; tendensen til harskning er faktisk direkte proporsjonal med antall dobbeltbindinger som er tilstede i fettsyrene. Mens det i oljesyren bare er en dobbeltbinding (det er en enumettet), inneholder linolsyren i de andre vegetabilske oljene to dobbeltbindinger (det er en flerumettet stamfar i omega-6-serien). Harskningen av en olje hindres også av innholdet av vitamin E og polyfenoler, sistnevnte er rikelig i olivenolje og druefrøolje.
En karakteristisk egenskap for alle vegetabilske oljer, inkludert olivenolje, er at i glycerolens to posisjoner, derfor er den umettede fettsyren ALLTID lokalisert i den sentrale. Denne funksjonen gjør det mulig å skille naturlige oljer fra de som er oppnådd ved syntetisk forestring.
Uforsonelig brøkdel
Den utgjør 1-2% av lipidkomponenten i olivenolje og inneholder:
- Hydrokarboner, inkludert squalen (0,3-0,6 g%)
- Fytosteroler, spesielt b-sitosterol, campesterol, stigmasterol, både gratis og forestret
- fettløselige vitaminer; b-karoten eller provitamin A (3-37 g%) og tokoferoler (Vit. E) har en "antioksidantvirkning som beskytter oljen mot harskning og utfører en beskyttende virkning på forbrukernes helse
- pigmenter, klorofyll og karotener
- høyere alifatiske alkoholer forestret til fettsyrer (voks) og triterpenalkoholer
- polyfenoler, 2-3% hovedsakelig representert av glykosider og estere, også med antioksidantvirkning. Polyfenolene i olivenolje er en kompleks blanding som består av mange stoffer, blant hvilke oleoperin skiller seg ut.
