GREAVES

Generelt og produksjon

Greaves er en type konservert svinekjøtt (S. scrofa domesticus) preget av et høyt energiinntak på grunn av det betydelige lipidinnholdet. Greaves er faktisk hentet fra det gjenværende fettvevet som tidligere ble brukt ved ekstraksjon av smult.

"Avklaring: svinekjøtt kan fås fra forskjellige fettdeler, etter operatørens skjønn (slakter) som virker på dyret. Når det gjelder tunge griser (den som er beregnet på produksjon av spekemat og typisk for uavhengig bondeoppdrett) er svinene hovedsakelig hentet fra:

Perirenalt fett som, rent og gjennom en spesifikk prosessering, blir ister (avgjørende for å dekke rå skinke)

Hardt ryggfett

mens de andre fettdelene gjennomgår en typisk behandling rettet mot seg selv (hals, smult, smult og bacon).
Den rene sukkerfett er ikke blant de mest velsmakende, og hvis den brukes til sammensetningen av matfettet, MÅ den blandes med den som er hentet fra dyrets subkutane vev. Det er åpenbart ingenting som forhindrer oss i å produsere svin i utmerket kvalitet ved å bruke selv de mest verdifulle delene, men i bondetradisjonen representerer dette et av de siste trinnene i behandlingen av deler som ellers ville være vanskelig å gjenopprette >>.

Greaves kan derfor oppnås ved ekstraksjon fra svinefettet som kommer fra den harde ryggen eller muligens fra andre fete kutt (se ovenfor); histologisk utgjør knitringene den bindende proteindelen (i stedet knapp i det perirenale fettet) som er tilstede i det subkutane fettvevet.
Som forventet ligner tilberedningen av smørefett (i det minste i utgangspunktet) på det som er av smult; du starter med å skille skallet fra fettet og skjære det siste i terninger. Det er da nødvendig å fortsette med matlaging (lang og søt), som vil fjerne vannet fra stoffet og løse opp (hovedsakelig mettet) fett; disse, i flytende form, vil bli drenert i spesielle avkjølte beholdere (smult). Den gjenværende faste delen, ytterligere presset for hånd, blir deretter saltet og smaksatt (i varierende grad), og danner knitringene. Det siste trinnet er pressingen; alltid passende plassert i en klut, blir fettene plassert i en presse eller, mer tradisjonelt, mellom to tre- eller metallplater utstyrt med bindestenger. På slutten vil fettene ha fått formen av en enkelt blokk som lett kan brytes ned ved hjelp av varme.
Det er nysgjerrig å lære hvilke alternative metoder de gamle slakterne og bønder studerte for produksjonen av de tørreste knitringene. Noen, som var misfornøyd med hjemmepressing, pleide å legge planker på bakken og parkere traktorens bakhjul oppå dem.