Generellitet
De ister det er et krydderfett av animalsk opprinnelse; den er preget av ekstrem varmebestandighet (høyt røykpunkt) i motsetning til lav motstand mot oksidativt stress (sterk tendens til harskning). Svinefedt er derfor egnet for bruk i matlaging MEN ikke veldig egnet for lagring i et IKKE-kontrollert miljø (lys, temperatur, oksygen, etc.).
Svinefettproduksjon: fettet hentes fra grisets "overskudd" fettvev (Sus scrofa domesticus) ved hjelp av termisk fusjon.
Prosedyren for ekstraksjon av smult er til dels rettet seg bare mot seg selv (når det er hentet fra binyrefett) og delvis bundet til produksjon av knitring. For å få svinefett er det nødvendig:
- Legg binyrefettet og restene av skinnet subkutant fettvev i en gryte oppvarmet over lav varme og varig
- Vent til fettene smelter og til vevsvannet fordamper helt
- Tøm det flytende fettet i smultbeholderne og vent til det har størknet
- Hver for seg presser du bitene betydelig redusert (siden de er tømt for triglyserider), krydder dem om nødvendig og gjenvinner den siste delen av oppnådd fett.
Svinefedt: den siste delen av spiselig utvinning av grisen: com "det er velkjent, avlssvin kan klassifiseres i to forskjellige kategorier: dyre for dyr som er oppdratt på kontrollert diett og for overfôrede dyr (typisk italiensk). Mens den første gruppen hovedsakelig inkluderer griser som brukes i produksjon av ferske kjøtt, den andre (berømte tunge gårdsgrisen) representerer stort sett grisene som er bestemt for handel med konservert kjøtt (saltet, pølser, etc.).
Hvert svinekjøtt får en bestemt rolle og destinasjon. Det er sant at svinefett er hentet fra store mengder fett, men i både tunge og lette griser er denne komponenten (bortsett fra binyrene) også av grunnleggende betydning for mange preparater. som fersk mage, noen koteletter, fersk skinke osv. Hos tunge griser utgjør det subkutane fettet svinefett, bacon, skonnert, herdet pancetta, spekeskinke osv. også fratatt skallet, dette må også kuttet eller malt for å danne en blanding av pølser som pølser, salami, grytesalami, zamponi, cotechini, salami da sugo, etc. Tross alt er det subkutane fettet for produksjon av smult ikke veldig rikelig!
Matkvalitet og fettsyrer i smultDet sier seg selv at det beste organoleptiske og smaksrike svinekjøttet er det med mer subkutant fett og mindre binyre.På den annen side vil det ikke være et veloverveid valg å representere en prosess for gjenvinning av spiselige porsjoner, og ofre de beste svinestykkene for en produksjon av spekk som er rettet mot seg selv.
Når det gjelder de kjemisk-fysiske egenskapene til smult, minner vi deg om at de (så vel som de ernæringsmessige) varierer betydelig i henhold til kostholdet som pålegges grisen. avlet. Tung (superladet) svinekjøtt er ALLTID rikere på mettet fett enn lett svinekjøtt (proporsjonalt mer rik på enumettede fettsyrer). Når det gjelder valg av fôrtype, må det også tas i betraktning at (for å gi et slående eksempel) vevene til Nebrodi Black Pig (som hovedsakelig lever av eikenøtter, tørket frukt, løk og knoller) er til og med rike . i essensielle flerumettede fettsyrer av typen omega6.
Næringsverdier (per 100 g spiselig porsjon)
På dette tidspunktet oppstår et spørsmål:
Hvordan kan fettsyresammensetningen til smult (eller generelt svinekjøtt) påvirke menneskers ernæring og helse?
Det er lett å si; den større mengden (både absolutt og i forhold til de umettede) av mettet fett har positive og negative implikasjoner. Et negativt aspekt angår virkningen på menneskers helse; overskudd av mettet fett (eller et mettet / umettet fett) større enn 1/4), over tid, kan øke kolesterolemi, derfor også kardiovaskulær risiko. Dette gjelder spesielt hvis overskudd av mettet fett er forbundet med en diett som er veldig rik på kalorier og en stillesittende livsstil; omvendt ser det ikke ut til at en fysisk aktiv organisme utsatt for et "normokalorisk eller (bedre) litt hypokalorisk" diett ikke blir negativt påvirket. . av overflødig mettet fett.
På den annen side, et positivt aspekt angår "røykpunktet" av svinefett; mettet fett er mer stabilt for oppvarming og har en tendens til å bevare sin strukturelle integritet bedre enn andre under tilberedning ved høye temperaturer (unngå produksjon av giftige molekyler). Dette bestemmer en forbedring av den organoleptiske og smakende kvaliteten på maten som inneholder dem, i tillegg til større beskyttelse mot kreftfremkallende og / eller giftige katabolitter. Husk at smult, som mangler antioksidanter, IKKE er egnet for konservering av mat (med unntak av for spek av rå skinke).
Ernæringsegenskaper
Smult er et krydderfett som er nyttig til matlaging, men ikke anbefalt for lagring, spesielt hvis dette skjer ved romtemperatur, med sterkt lys og eksponering for oksygen. Det inneholder sikkert kolesterol, selv om det ikke er mulig å ekstrapolere verdien fra tabellen nedenfor, og også den høye tilstedeværelsen av mettet fett gjør det til et utilrådelig produkt i dietten til hyperkolesterolemiske mennesker og for de som er preget av en høyere enn normal kardiovaskulær risiko.
Energitettheten til ister er åpenbart veldig høy og nesten sammenlignbar med en ren vegetabilsk olje. Å være perfekt for "steketeknikken", er det tilrådelig å bruke det i det minste sporadisk i dietten.
NB: Lard brukes også i sammensetningen av noen deiger basert på mel og vann; et praktisk eksempel er Ferrara -paret (brød), mange bakevarer (flatbrød, pinzini, etc.), Romagna piadina (brød) og mange andre. Nedenfor er videooppskriften for å tilberede den tradisjonelle Romagna piadina med smult; jo mer oppmerksomme på linjen vil foretrekke den lette varianten - vegansk flatbrød uten smult med olivenolje.
Oppskrift på Piadina - Hvordan lage Piadine
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
Andre matvarer - Oljer og fetter Peanøttsmør Kakaosmørsmør Greaves Hvetekim Dyrefett Margarin Grønnsakskrem Tropiske oljer og fetter Steingoljer Vegetabilske oljer Peanøttolje Borasjolje Rapsolje Krillolje Valmuefrøolje Frøolje Gresskar Avokadoolje Hampolje Saflorolje Kokosolje Torsk leverolje Hvetekimolje Linfrøolje Macadamiaolje Maisolje Mandelolje Hasselnøttolje Valnøttolje Olivenolje Palmolje Fisk Rapsolje Risolje Pomace olje Frøolje Soyabønneolje Druefrøolje Ekstra jomfruolje Sesamfrø og sesamolje Lard Andre Artikler OLJER OG FETT Kategorier Mat Alkoholikere Kjøtt Korn og derivater Søtningsmidler Søtsaker Slakteavfall Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fetter Fisk og fiskeriprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Sekunder pi handlinger Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Iskrem og sorbet Sirup, likør og grappa Grunnleggende tilberedninger ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Lette diettoppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Oppskrifter på høytider Oppskrifter på Valentinsdagens oppskrifter for vegetarianere Protein Oppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
