Hva betyr sunn mat?
Definisjonen av "sunn mat" er rent subjektiv og blottet for vitenskapelige - ernæringsmessige kriterier. Faktisk er det som er sunt for ett emne IKKE sunt for et annet; dette er sant både fra det "virkelige" og "ideologiske" synspunktet.
For å gi noen eksempler, er tilhengerne av det velkjente "Zone Diet" sterkt overbevist om at den store feilen i det moderne kostholdet er å inkludere frokostblandinger, belgfrukter, knoller, stekefett og rødt kjøtt (åpenbart er det en "forenkling" som berører bare ett av de mange viktige punktene i Berry Sears.) Tvert imot anser det grønnsaker, visse frukter, oljefrø og noen få andre som sunne matvarer.
Sympatikerne for det makrobiotiske, derimot, avskaffer helt maten som de anser som syre-base ubalanse; men også poteter, tomater og auberginer.
Tilhengerne av den paleolitiske dietten avviser korn, belgfrukter, en god del av søt frukt, melk, dets derivater og mange andre.
Når det gjelder den klassiske (akademiske) metoden, er det i tillegg til junkfood (åpenbart utelukket fra de fleste ernæringsstiler), ingen type mat utelukket. Sunn er definert som de som er fri for forurensninger, trygge fra et kjemisk synspunkt og som inneholder molekyler som er nyttige for mennesker; relevansen eller ikke er hovedsakelig diktert av andelen, forbruksfrekvensen, den ernæringsmessige konteksten, den fysiologiske tilstanden og / eller patologisk for personen.
For å gi et eksempel, i henhold til middelhavskosten, er hvete en sunn mat, så lenge den ikke er en del av dietten for cøliaki. På samme måte regnes melk som en passende mat, så lenge den er ekskludert fra dietten til laktoseintolerante mennesker. Tørket frukt er inkludert blant de sunne matvarene, men må utelukkes fra kostholdet til de som lider av divertikulose (for å unngå akutt divertikulitt). Rødvin, som er rik på antioksidanter, er tillatt i kostholdet til voksne så lenge den er lik eller mindre enn 2 glass per dag; den blir imidlertid fullstendig eliminert fra dietten til hypertensive mennesker.
Kort sagt, i samsvar med de OBJEKTIVE kjemiske og ernæringsmessige egenskapene, så vel som helsetilstanden til de aktuelle menneskene, kan mat bare betraktes som sunn hvis de er godt innrammet i det totale kostholdet. Det mange ikke vet er at selv de tilsynelatende sunnere matvarene, hvis de er i overkant, skjuler egenskaper som er skadelige for menneskekroppen.
Hvilke matvarer kan defineres som sunne?
Som vi har sagt, utover tro og filosofi, må definisjonen av sunn respektere "minst" noen grunnleggende prinsipper: hygiene, sikkerhet, tilstedeværelse av ernæringsmolekyler, fravær eller begrenset tilstedeværelse av antinæringsmessige molekyler, fravær eller begrenset tilstedeværelse av ernæringsmolekyler potensielt upassende.
For enkelhets skyld vil vi kort beskrive sunne matvarer som respekterer differensieringen i de 7 grunnleggende matgruppene (INRAN og SINU).
- Gruppe 1: kjøtt, fiskevarer og egg. Av denne gruppen er det viktig å huske at KUN de ferske kan defineres "objektivt" sunne. De må være fri for prioner, virus, bakterier og parasitter, og ikke inneholde relevante farmakologiske spor (hormoner, antibiotika, etc.). De med en forekomst av umettede fettsyrer er sunnere enn mettede, med lavt kolesterol, rik på jern, vit. D- og B -vitaminer. Pålegg, hermetiske fiskeprodukter, saltede produkter osv. Bør konsumeres sparsomt.
- Gruppe 2: melk og derivater. Selv melken må være helt trygg fra et mikrobiologisk synspunkt, fra forurensninger (denne gangen også i prosesseringssyklusen) og medikamenter. Videre, i motsetning til den forrige gruppen, er produkter som er utsatt for menneskelig manipulasjon, dvs. skimming (helst delvis), sunnere.La oss være klare, i et balansert kosthold, IKKE skape noen ubalanse i ernæringsbalansen i to eller tre daglige porsjoner fullmelk eller yoghurt og to ukentlige porsjoner ost (som en rett). Men når du er klar over at mettet fett og kolesterol er "potensielt" skadelig, siden det er "i gjennomsnitt" i overkant, er det bedre å redusere den totale mengden i den kollektive dietten (i dette tilfellet STOPP til smør og fløte). En "siste observasjon bør gjøres på yoghurt; hvis den er naturlig, er den absolutt utmerket mat, mens søtet (med sukker eller tilsetningsstoffer) representerer et" mindre sunt alternativ.
- Gruppe 3: frokostblandinger, derivater og knoller. Det er ikke mye å si; etter å ha konstatert fravær av muggsopp eller rester fra landbruksbehandlinger, er det ganske enkelt nødvendig å foretrekke HELE og (for korn) HELE. Poteter er knoller, men (når de er kokt) kan de skryte av et næringsinntak som ligner mer på en frokostblanding enn på en grønnsak. Dette er i utgangspunktet sunn mat (jeg gjentar at jeg snakker om "rå" produkter, ikke derivater som inkluderer tilstedeværelse av tilsatt fett, salt eller sukker), men med et høyt karbohydratinnhold må de relative porsjonene respektere individuelle behov. Vær også oppmerksom på bruk av kli; det er rikt på fiber, men også i anti-ernæringsmessige komponenter som binder visse mineraler og forhindrer absorpsjon (spesielt fytater).
- Gruppe 4: belgfrukter. Det som ble sagt i forrige avsnitt er gyldig. De er veldig sunne matvarer, men selv når energibehovet tillater det, må de spises i rimelige porsjoner. Dette skyldes det faktum at de hele og avskallede inneholder en god del anti-ernæringsmessige molekyler (fytater og proteasehemmere).
- Gruppe 5: Fett og krydderoljer. Ser jeg bort fra smøret (allerede nevnt i gruppe 2), inkluderer jeg IKKE også de sunne matfettene av animalsk opprinnelse blant de sunne matvarene, selv om jeg fortsatt anser dem bedre enn de hydrogenerte og / eller fraksjonerte vegetabilske. I stedet inkluderer jeg oljefrø, som er veldig kaloriholdige og rike på de såkalte "gode fettene" (ikke overraskende blir oljen hentet fra mange av disse produktene).
De sunneste "krydder" vegetabilske oljer er kaldpresset, ettersom de er rike på vitamin E, antioksidanter og flerumettede fettsyrer som fremdeles er biologisk aktive (ikke skadet av ekstraksjonsprosesser). Denne gruppen inkluderer ekstra jomfru olivenolje, linolje, druekjerneolje, maisolje, etc. Blant de som er egnet for matlaging, er derimot ekstra virgin olivenolje og peanøtter sunnere (siden de hovedsakelig er umettede, men fortsatt motstandsdyktige mot høye temperaturer). Jeg minner våre snille lesere om at forbruket av oljefrø må være nært knyttet til det av "total olje i dietten; økningen av den ene skal tilsvare nedgangen til den andre (lipider bør ikke overstige 25-30% av den totale energien) .I tillegg til det ønskelige kjemiske innholdet er det også viktig at (for å bli definert sunne matvarer) vegetabilske oljer og oljefrø er i utmerket stand, SPESIELL (men ikke bare!) de som er rike på omega 3, som har en tendens til å forverres raskt hvis: utsatt for lys, varme og oksygen. Oljefrø er også følsomme for muggforurensning. - Gruppe 7 og 8: Grønnsaker og frukt. Alle de ferske er sunne matvarer fra 7. og 8. gruppe; de konservert med tilsatt salt eller sukker bør brukes marginalt og i VELDIG små porsjoner. Selv dette settet med matvarer, som skal defineres som sunt, må oppfylle kriteriet om sunnhet med tanke på rester fra landbruksbehandlinger, forurensninger, muggsopp og parasitter. Tydeligvis må modenhetsnivået (eller innsamlingstidspunktet) også være egnet for å garantere næringsinntaket. Sesongens grønnsaker og frukt fra en "kort kjede" anbefales, da de er mindre konservert og hypotetisk mer næringsrike. Å bli konsumert i overflod , må vi ikke glemme at de inneholder anti-ernæringsmessige molekyler (for eksempel oksalater) som, hvis de er i overkant, begrenser absorpsjonen av visse mineraler.
