Ved å lage mat induseres ernæringsendringer som hovedsakelig gjelder helse- og hygienemessige aspekter ved selve maten. Blant endringene som påvirker de forskjellige makronæringsstoffene, er de for lipider hovedsakelig negative; la oss se dem i detalj.
Hydrolyse av fett - et positivt aspekt
Å lage matfett innebærer en "hydrolyse (eller delvis fordøyelse) av lipidene selv.
Dette er en modifikasjon som hovedsakelig gjelder i glyserider, eller de "komplekse" fettene dannet av et molekyl av glyserol + 1-3 festede sidekjeder (for eksempel fettsyrer). Etter fordøyelse og absorpsjon brukes de fleste glyseridene (triglyserider) til produksjon av ATP, både gjennom B-oksidasjon av fettsyrer (fettsyrer) og gjennom neoglucogenesis av glyserol.
Fettsyrer er næringsstoffer som gir mer enn det dobbelte av kaloriene sammenlignet med sukker, men på den annen side er de ekstremt trege å bruke både på grunn av den lange cellulære oksidasjonsprosessen og på grunn av betydelig fordøyelse, absorpsjon og metabolsk innsats.
I kraft av denne "tregheten" vil hydrolysen ved tilberedning av fett (eller bryte bindingen mellom fettsyrene og glyserol med frigjøring av vann) absolutt representere et positivt aspekt, siden det fremskynder fordøyelsen og følgelig begrenser den totale bruken av tid for kroppen.
Fettperoksidasjon - en ulempe
Fysisk-kjemiske modifikasjoner av lipider ved hjelp av matlaging hovedsakelig angår peroksidasjon av flerumettede fettsyrer (PUFA). Matlaging av PUFA -fett bestemmer absorpsjon av molekylært oksygen med produksjon av peroksider, eller kjemiske forbindelser som inneholder "strukturenheten" -O-O- "som" deaktiverer "utgangsfettsyren og alle dens funksjoner; de første peroksidene som frigjøres er hydroperoksider, som uunngåelig involverer produksjon av frie radikaler. Peroksidasjon er et negativt aspekt ved matlagingsfett, i tillegg til at det i betydelig grad endrer farge, lukt og smak på de involverte matvarene, utløser det frie radikaler (muligens blokkert av antioksidanter) og avbryter den spesifikke funksjonen til PUFA -interesserte.
Overskrider røykpunktet - en ulempe
For å lage fett er det viktig å unngå å overskride slektningen røykpunkt. Åpenbart, etter å følge reglene for matlagingssystemer, unngås denne ulempen lett ... men i tilfelle, hva kan være ulempene ved å overskride røykpunktet? Røykpunktet er definert som maksimumstemperaturen vi kan koke lipidene ved ikke alle fett har samme røykpunkt, og noen er mer egnet for varmebehandling enn andre.Når røykpunktet overskrides, frigjøres akrolein og formaldehyd umiddelbart, to katabolitter av glyserol ekstremt giftig for leveren. Akrolein er synlig i form av hvit røyk og er potensielt sviende for slimhinnene i øyne, nese og luftveier.For katabolitter av gratis glyserol er produksjonen av akrolein og formaldehyd (for eksempel peroksidasjon) også hovedsakelig avhengig av hydrolyse primært som bryter ned glyserider til fettsyrer + glyserol.
NB: produksjonen av akrylamid skjer også under tilberedning av fett som overstiger røykpunktet; spesielt frigjøres det under varmebehandlingen av sukker og er korrelert med temperaturen og omvendt proporsjonal med vannkonsentrasjonen i maten. Produksjonen av akrylamid øker spesielt under tilberedning av fett siden slike høye temperaturer lett oppnås under slike omstendigheter (se pommes frites, stekte krutonger osv.) For å tillate frigjøring.
Til slutt innebærer matlagingsfett mange strukturelle endringer. Sammenlignet med tilberedning av proteiner og sukker, har matlaging av lipider færre positive implikasjoner, som er begrenset til hydrolysen av energimolekylene som kalles glyserider.Denne molekylære forenklingsprosessen kan øke fordøyeligheten av de involverte fettstoffene, men på den annen side fremmer degradering av PUFA -fettsyrer ved peroksydasjon og frigjøring av frie radikaler, og bestemmer omdannelsen av glyserol til akrolein eller formaldehyd; sist, men ikke minst, har det blitt vist at steking av sukker i fett (siden svært høye temperaturer oppnås) favoriserer produksjonen av akrylamid, en giftig og kreftfremkallende kjemisk forbindelse av karbohydrater.
