Generellitet
Fontina er en typisk italiensk ost, myk og halvrå (mer eller mindre krydret), som siden 1995 har hatt DOP (Protected Designation of Origin) kvalitet; dette varemerket representerer en kvalitativ beskyttelse av fontina, som, i henhold til kravene i EU, MÅ PRODUKTERES innenfor det geografiske området i Aostadalen.
Fontina nyter og deltar i forbedringen av: opprinnelsesområdet, tradisjonen, håndverket, kvaliteten og råvaren det er laget av. Hovedkravet i den spesifikke produktspesifikasjonen for ost indikerer at: behandling av full kumelk (hentet fra den opprinnelige rasen: Valdostana Pezzata) som fører til opprettelsen av fontina, MÅ IKKE vesentlig endre næringsverdien til råvaren fra opprinnelsen.
Fontina har vært tilstede i Aosta -dalen siden 1200 -tallet e.Kr. og produksjonen administreres for tiden av "Consorzio Produttori Fontina" og "Cooperativa Produttori Latte e Fontina" (coop. a.r.l.). For identifisering på markedet, laget konsortiet et merke bestående av tre karakteristiske tegn:
- Produsentens opprinnelsesmerke, tildelt under produksjonen
- Markering
- Salgskontanter, papir der de grafiske elementene som identifiserer produktet er nevnt.
Karakteristiske aspekter ved produksjon av fontina
Oppsummert er fontina en ost med en myk konsistens og variabel modning i henhold til typen fontina som skal oppnås. De avgjørende faktorene i produksjonen av fontina er tre:
- Kvaliteten på melken, som må hentes fra kyr som tilhører rasen Valdostana Pezzata; det er nødvendig at dyrene spiser beite med grønt fôr om sommeren og lokalt høy de andre månedene
- Melkebehandling, som sørger for "bruk senest 120" og ikke lar den varmes opp til 36 ° C før koagulering
- Fermentering av den proteolytiske mikrofloraen som består av seksten forskjellige arter som tilhører slektene: Chryseobacterium og Pseudomonas (76% av totalen), men også Macrococcus, Stenotrophomonas, Candidatus, Microbacterium og Serratia.
Ulemper ved produksjon av fontina
En av de viktigste bakteriene i gjæringen av fontina, lo Pseudomonas, det er også et ganske problematisk element å administrere. Den aktuelle bakteriestammen har evnen til å:
- Metaboliser et bredt spekter av forbindelser
- Former seg massivt ved 20-30 ° C, men uten å stoppe ned til 0-4 ° C
- Samling i store overfladiske kolonier som utvikler skaper en film som er motstandsdyktig mot vanlige kjemiske vaskemidler: a biofilm
Ernæringssammensetning av fontina - INRAN Food Composition Tables
Næringsverdier (per 100 g spiselig porsjon)
Spiselig del
100,0%
Foss
41,1 g
Proteiner
24,5 g
Lipider TOT
26,9 g
Mettede fettsyrer
14,73
Enumettede fettsyrer
6,90 g
Flerumettede fettsyrer
1,42 g
Kolesterol
82,0 mg
TOT karbohydrater
0,8 g
Stivelse
0,0 g
Løselig sukker
0,8 g
Kostfiber
0,0 g
Makt
343,0kcal
Natrium
686,0 mg
Kalium
380,0 mg
Jern
0,3 mg
Fotball
870,0 mg
Fosfor
561,0 mg
Tiamin
0,01 mg
Riboflavin
0,45 mg
Niacin
0,2 mg
Vitamin A
420,0 ug
C -vitamin
0,0 mg
Vitamin E
0,62 mg
Det er derfor fradragsberettiget at spredningen av Pseudomonas det er ikke begrenset til gjæring av melk, MEN det påvirker alt utstyret og meieriproduksjonslokalene. En "overdreven miljøforurensning av bakterien kompromitterer helse og sikkerhet på arbeidsplassen, selv om den heldigvis IKKE kan feste seg til kobber; derfor er en del av instrumenteringen (spesielt beholderne) utover de vanskeligste sanitære inngrepene. ellers, derimot, krever rengjøring og desinfeksjon med brusbaserte behandlinger eller, mer nylig, med enzymatiske rengjøringsmidler (testet av "Institut Agricole Régional).
Ernæringsegenskaper
Fontina er en spesielt fet og kalorisk ost, da den er hentet fra full kumelk. Lipider har en tendens til å være mettede, derfor usunne i sammenheng med et "kaloririkt diett og stillesittende livsstil."
På den annen side, siden det er et halvrått gjæret produkt, bruker det et høyt respektabelt vitamininnhold, selv om fontina kjøpt med "lite oppmerksomhet" IKKE er "ekte fontina", men snarere en erstatning av dårlig kvalitet.
Fontina inneholder en god proteinfraksjon med høy biologisk verdi og noen spor av laktose
I tillegg til mettede fettsyrer, er et annet element som bør begrense forbruket, utvilsomt kolesterol, som er tilstede i store mengder. Emnene som, med hensyn til lipidinnholdet, bør dempe forbruket, er spesielt dyslipidemika (som lider av hyperkolesterolemi) og de som er overvektige.
Fontina, som mange andre oster, er rik på natrium, derfor er den ikke egnet for hypertensjon.Det gir også betydelige mengder kalsium og fosfor, som på den ene siden favoriserer oppnåelsen av den anbefalte rasjonen av den første, også utgjør en potensielt overdreven kilde til den andre (se Ca / P -forholdet).
Vitaminer som riboflavin (vitamin B2) og vitamin A florerer.
Referansesider:
- http://www.consorzioproduttorifontina.it/
- http://www.fontinacoop.it/
- http://www.regione.vda.it/gestione/riviweb/templates/aspx/informatorenew.aspx?pkArt=1266
