Generellitet
De Grana Padano, også kjent som Piacentino, er et meieriprodukt som er typisk for Nord -Italia; mer presist, dens opprinnelse kan plasseres i området mellom Adda -elven, Mincio -elven, Po -elven og den milanesiske breddegraden.
Næringsegenskapene til Grana Padano er rettferdige. Den representerer en "utmerket kilde til kalsium, fosfor og proteiner med høy biologisk verdi; på den annen side gir den store mengder kalorier, natriumklorid og glutamat. Dette siste stoffet, mye brukt av næringsmiddelindustrien som en smakforsterker., Utvikler naturlig under aldringen av Grana Padano.
Bakgrunn
Fødselen til Grana Padano kunne plasseres omtrent rundt år 1000 e.Kr.Funnet kan tilskrives den katolske klosterordenen til cistercienserne i Chiaravalle som, ved å gjenvinne Lombard -skogene, fremmet lokalt jordbruk og storfeoppdrett (sannsynligvis av Reggiana Red ).. Det var åpenbart at de store beitene også ga betydelige mengder meget lett bedervelig fersk melk (faktisk kunne man i disse dager ikke bruke moderne konserveringsmetoder). Nettopp på grunn av dette behovet for å holde animalsk væske på best mulig måte, og så lenge som mulig, tok munkene til seg osteproduksjonen av caseus vetus (gammel ost), som først ble Grana Padano i 1951.
Produktet fikk raskt et "utmerket rykte, derfor ble det spredt først i de omkringliggende områdene, deretter i alle ekstra-Po-territoriene. Noen funn fra 1334 nevner Grana Padano som en av matvarene som brukes i kantinene til lange maritime galeier, mens den i 1477 ble en del av osteafhandlingen til Savoy -legen Pantaleone da Confienza.
Produksjon
Oppskriften til Grana Padano respekterer fortsatt de gamle tradisjonene til cisterciensermunker i dag (åpenbart i samsvar med noen hygieniske-sanitære justeringer).
Dyrene som er mest brukt til melkeproduksjon er (til dags dato) de frisiske kyrne (Black Pezzate); disse kyrne blir hovedsakelig fôret med grønt eller konservert fôr hentet fra gårdsavlinger eller i området der Grana Padano BOB -melk produseres. melk bestemt til produksjon av osten forblir rå, men skummes delvis av naturlig overflate. Ostemassen oppnås i kobberkjeler med en kapasitet på ca 1000 liter, hvorfra det bare kan hentes 2 former for Grana Padano. Den resulterende ostemassen blir deretter brutt i små biter, renset og oppvarmet til 55 ° C. Blandingen blir deretter delt i spesielle former, som påtrykk opprinnelsesmerkene, i minst 48 timer. Den senkes deretter i saltlake i omtrent en måned. Etter at de er drenert, blir ostemassen saltet, får de modnes i spesielle rom med en konstant temperatur på 18-20 ° C og fuktighet. på 85%.
Næringsverdier (per 100 g spiselig porsjon)
På tverrsnittet er Grana Padano sirkelformet; i sin helhet derimot, ligner den mer på en sylindrisk og flat blokk. Diameteren på hjulet er mellom 35 og 45 centimeter, mens høyden er 18-25 centimeter og vekten varierer mellom 24 og 40 kilo.
Som vi har sett, mottar hjulene umiddelbart merket til firkløveret (identifikasjonskode), men først etter modning (12 måneder, 24 måneder og mer, perioden de blir snudd og støvet), går vi videre til pastillen av ordlyden "Grana Padano". Hvis produktet ikke har de nødvendige egenskapene, kanselleres opprinnelsesmerkene som er trykt på formene.
De viktigste vurderingskriteriene for ostens egnethet, vedtatt av kommisjonen til interne inspektører, er: "fravær av" tomrom "(kontrollert med en hammer) og den typiske smaken på maten (smakt ved å bore et bor i formen ).
Det eneste unntaket fra formuleringen av sugetablet er representert av "Grana Trentino", passende regulert og preget av bruk av beitende kyr i de alpine dalene.
Oppdag videooppskriften på hjemmelaget revet vegansk "ost"
Fysiske, organoleptiske og smakende egenskaper ved Grana Padano
Grana Padano er en ost med hard konsistens, så mye at den IKKE skal kuttes, men "knuses" ved hjelp av den spesielle "slipp" -kniven / sylen. Fargen på pastaen varierer mellom hvit tendens til halmgul og lysegul (i de mer erfarne). Aromaen til Grana Padano er typisk, smaken er elegant og spesielt smakfull.
På kjøkkenet er Grana Padano egnet for rist, og i tillegg til å være en del av forskjellige oppskrifter eller deiger, følger den med mange typer første retter, forretter, tilbehør og retter. Den er også egnet som bordost og som en mer kompleks gastronomisk kombinasjon.
Se eksempler på oppskrifter med revet parmesanost
Den mest passende vinfremstillingskombinasjonen er med viner som: Amarone della Valpollicella, Barolo Spers og Marchese di Villamarina.
Ernæringsegenskaper
Av sin kategori (oster) regnes Grana Padano blant de mest fordøyelige av alle; Dette betyr imidlertid IKKE at det er en lett og lett fordøyelig mat i absolutt forstand. Dens primære ernæringsegenskaper er:
- Laktosemangel, til tross for at det er et melkerivat
- Rikdom av proteiner med høy biologisk verdi
- Rikdom av kalsium og fosfor
- Rik på riboflavin (vitamin B2)
- Rikdom av retinolekvivalenter (pro-vit. A)
- Middels inntak av fett (minimum 32% på tørrstoff), da det kommer fra delvis skummet kumelk
- Betydelig tilstedeværelse av kolesterol
- Mange kalorier totalt
- Overflødig natrium
- Overskudd av natriumglutamat (smaksforsterker).
Den lave tilstedeværelsen av laktose kan tilskrives den lange aldringen, hvor mikroorganismer som er involvert i prosessen bruker disakkaridet til sin egen cellulære metabolisme. Proteinene, med en høy biologisk verdi, er delvis hydrolysert, derfor mer fordøyelige enn melkes.
Kalsium, fosfor, riboflavin, retinol, totalt fett og kalorier er resultatet av "konsentrasjonen" forårsaket av ostenes relative dehydrering (ostemasse, salting og modning); næringsinnholdet er rikere og mer konsentrert jo mer "moden" det er.
Dessverre skylder Grana Padano holdbarheten til den massive tilstedeværelsen av natrium og en del av smaken til glutamat.
Grana Padano er en mat som alltid, i tillegg til første retter (ca. 5-10 g) eller 1-2 ganger i uken som en rett (70-80 g), lett kan kontekstualiseres i enhver diett. Hovedfunksjonen er å øke inntaket av kalsium og riboflavin, og derfor anbefales det å bruke det i vekstfasen. Det er imidlertid nødvendig å huske på at det er et produkt som er bemerkelsesverdig rikt på natrium (skadelig for arteriell hypertensjon), kolesterol (skadelig for hyperkolesterolemi) og glutamat (potensielt skadelig for allergikere eller overfølsomhet).
Fylte Grana -kurver med Bulgur -salat
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
Melk, meieriprodukter og oster Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Urteost Mager ost Oster rik på kalsium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Tilpasset melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Asylt melk Melk melk melk Pulverisert melk og konsentrert melk Skummet og halvskummet melk Laktosefri melk Melk Vegetabilsk melk Meieriprodukter Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Pisket krem Kokekrem Fersk krem Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Salg Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squott ARTIKLER MELK OG DERIVATER Kategorier Alkoholholdige matvarer Kjøtt Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Søtsaker Innmat Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Pålegg S pezie Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre kurs Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grunnleggende tilberedninger ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Lette diettoppskrifter Kvinnedag, Mamma, fars dag Oppskrifter Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Oppskrifter for høytider Oppskrifter for Valentinsdag Oppskrifter for vegetarianere Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
