Korn

Generellitet

Mais er en urteaktig plante som tilhører Poaceae -familien, Subfamily Panicoideae, Slekt Zea, Arter mays; binomialnomenklaturen er derfor Zea mays.

Tilhører familien Graminaceae (eller Poaceae hvis du foretrekker det), og som produserer frø som er rike på stivelse, er mais fullt inkludert blant kornblandingene, akkurat som hvete, bygg, ris, rug, havre, sorghum og hirse (som tilhører Graminaceae) familie), men også som bokhvete, quinoa og amarant (noen ganger kalt pseudokorn fordi de tilhører forskjellige familier).

Frøene av mais er bestemt til konsum, men også til dyrefôr, til produksjon av stivelse, olje, alkohol og drivstoffgass.Det finnes forskjellige industrielle bruksområder for dette kornblandingen.
Mais er innfødt på det amerikanske kontinentet der de første avlingene ser ut til å dateres tilbake til forhistorisk tid.

Noen begreper som brukes på det vanlige språket, omstyrter den riktige botaniske terminologien fullstendig; faktisk er det som vanligvis kalles maiskolbe (forstått som kolben med vedlagte spiselige frø) faktisk øre; omvendt, den såkalte "plume" eller øre det er skikkelig en maiskolbe.

Historie

De første maisavlingene begynte å spre seg rundt 2500 f.Kr. i Mesoamerica (en region på det amerikanske kontinentet som inkluderer den sørlige halvdelen av Mexico, territoriene Guatemala, El Salvador og Belize, den vestlige delen av "Honduras, Nicaragua og Costa Rica.) .

Folkene som brukte dyrking av mais (Olmecs og Maya) var allerede i stand til å behandle frokostblandingen for å forbedre næringsinnholdet; spesielt gjennom nixtamaliseringsprosessen (tilberedning av mais med kalk - kalsiumhydroksid) kompenserte de innfødte for mangelen på niacin biotilgjengelig (vit. PP eller B3), og unngår starten på den berømte pellagra (ernæringsmangel mangel sykdom av det samme). Faktisk er niacin i det naturlige maisfrøet til stede i en form som ikke kan brukes av den menneskelige organismen.

Etter de første kontaktene med de europeiske folkene (15.-16. Århundre e.Kr.) nådde mais det gamle kontinentet og deretter også Afrika og Asia.

Den første store differensieringen mellom de forskjellige maisformene er frøene som er beregnet på konsum og frøene for dyrefôr eller for kjemisk bearbeiding. I Amerika er mais den mest utbredte avlingen; den årlige produktiviteten er 332 000 000 tonn, hvorav 40% av totalen er bestemt til produksjon av biogass (etanol). Mais er også en av plantene som er mest utsatt for genetiske endringer.

Etymologi av begrepet "mais"

Ordet mais kommer fra den spanske formen for substantivet myntet av Taino -befolkningen: "maiz", senere bli"mais ".

I USA, Canada, Australia og New Zealand er synonymet "korn"; i Sør -Afrika kalles mais myelia (Afrikansk uttale) o måltid (Engelsk uttale), men den internasjonalt godkjente vitenskapelige terminologien gjenstår mais (også brukt av landbruksenheter som FAO og CSIRO). I Italia, i tillegg til begrepet "mais", den uformelle (og feil) terminologien til "mais'.

Beskrivelse

Den dyrkede maisplanten når gjennomsnittlig 2,5 meter i høyden, mens noen ville sorter kan nå 12 meter.

Stammen (mer korrekt stilk), også kjent som en stocco, ligner en bambusrør segmentert med omtrent 20 internoder. Et blad som er omtrent 70-120 cm langt og opptil 8/9 cm bredt starter fra hver node.

Mais er en monocecious plante, det vil si at den har hann- og hunnblomster båret på samme plante, men på to separate blomsterstander (diclinic blomster).

• De kvinnelige blomsterstandene er piggene, som består av en fibrøs kolbe bundet til stammen, dekket med blader. Festet til kolben (feilaktig kalt cob) er frøene (opptil 600); inni, opp til toppunktet av ørene, ser det ut som en brunaktig tuft (stigma) som vanligvis kalles "silke".
• På toppen av planten er det mannlige blomsterstand, eller kolber som kalles riktig (feilaktig kalt pigger).

Mais reproduserer i utgangspunktet ved anemofili (spredning av pollen med vinden), selv om virkningsområdet til hver enkelt plante ikke er veldig bredt. Frøene har samme størrelse som erter, med en ekstern caryopsis smeltet til pericarp; de kan være sort, gråblå, lilla, grønn, rød, hvit og gul i fargen.

Maiskjerner er veldig rike på stivelse og fiber.Tørket og malt de gir opphav til et råmel; hvis raffinert, maizena (eller maisstivelse) kan fås fra maismel. Mais inneholder IKKE gluten, og hvis det på den ene siden er tillatt i kostholdet til cøliakere, kan det på den andre siden ikke brukes individuelt til brødfremstilling. Det finnes varianter av mais rikere på enkle sukkerarter som kalles "søtt mais". De små ørene av søtt mais (som vi husker ble kalt kolber feilaktig) kan også spises rå; de store, men fortsatt møre, krever korte varmebehandlinger, mens de tørre må kokes veldig lenge.
Mais vokser og reproduserer vellykket ved temperaturer over 10 ° C; den tåler breddegrader godt med svært lange nattlige perioder, og takket være innholdet i naturlige defensive molekyler (2,4 -dihydroksy - 7 - metoksy - 1, 4 - benzoksazin - 3 -on - DIMBOA) er den spesielt motstandsdyktig mot angrep fra parasitter På den annen side tåler mais IKKE tørke, og spesielt de siste årene har det vært gjenstand for det bekymringsfulle fenomenet aflatoksiner.

Genetikk og utbredte varianter av mais

Maisplanten har en stor polymorfisme, spesielt tydelig i vekten, formen og fargen på kjernene. Av denne grunn er det 8 grupper, angitt som underarter eller underarter, beregnet på mange preparater: maismel (var. amylacea), popcorn (var. everta), dent mais (var. innrykket), flintmais (var. herdet), søtt mais (var. saccharata og var. rynkete), voksaktig mais (var. ceratin), maisstang (var. tunicata Larranaga eks. TIL. St. Hil.) Og stripet mais (var. japonica). For tiden har klassifiseringen av mais blitt mer detaljert og artikulert; den inkluderer: former, raser, rasekomplekser og grener.
Med utvalget og backcrossing har det vært mulig å skaffe forskjellige varianter av mais, i utgangspunktet med større og større frø. Mye av maisen som dyrkes i dag er GMO (ca. 25 avlinger - 86% av amerikansk mais - 2010 - 32% av verdens mais i 2011); Dette anses ikke alltid som spiselig for mennesker, og i 2000 ble $ 50.000.000 av "Taco Bell" trukket tilbake fra markedet fordi det inneholdt spor av GMO -mais som var uegnet til konsum.

Mais som mat for mennesket

Mais er en primær matkilde for mennesker. I Mexico er for eksempel frokostblandinger tilstede i alle kulinariske tilberedninger; de er typiske retter: tortilla, pozole, atole og alle kompositter som taco, quesadillas, chilaquiles, enchiladas, tostadas etc. Også i Afrika har mais blitt den viktigste avlingen av territoriet blant korn, mens det i Europa er den grunnleggende bestanddelen for polenta i Italia, angu i Brasil, Mamaliga i Romania etc.

Mais er også den viktigste råvaren for produksjon av en av de eldste snacksene: popmais. I dag er stekt mais (med salt og knasende korn) også tilgjengelig, mens det gjennom en industriell prosess blir en typisk frokostmat: maisflak.
Etter gjæring og destillasjon går mais for å utgjøre Chicha og Chicha morada, en alkoholholdig drink som er veldig utbredt i Peru.
Ung eller umoden mais, kokt eller stekt, spises som en rett i seg selv; søt mais er tilstrekkelig fordøyelig, selv rå.
Maisolje, hentet fra den "levende" delen av frøene, er veldig rik på ω-6 flerumettede fettsyrer.

Ernæringsverdier av mais

Mais, i sine forskjellige former, har en funksjon hovedsakelig første kurs, enkeltrett eller tilbehør (tilbehør eller bakevarer). Som alle frokostblandinger har den en overveiende energisk ernæringsfunksjon. Makronæringsstoffene i større mengder er karbohydrater, hovedsakelig enkle i søtt mais, og komplekse i de andre variantene. Maismel og tørt mais er matvarer med en veldig høy energiværdi, siden vanninnholdet er redusert til et minimum.Det typiske italienske maismelbaserte preparatet er polenta som derimot absorberer opptil 300% vann, betraktelig lette den glykemiske belastningen og det totale kaloriinntaket. Maisflak og popcorn har et kjemisk innhold som er sammenlignbart med det i enkelt maismel, selv om sistnevnte i preparatet krever bruk av flere fettstoffer til matlaging. Maisstivelsen tilsvarer et supermel - renset fra fibre, lipider og proteiner .

Den hermetiske maisen er produktet som på grunn av sin hydrering har det laveste energiinntaket sammenlignet med de andre nevnte.
Mais inneholder ikke mange proteiner som, basert på aminosyreprofilen, har middels biologisk verdi. Lipider er enda mer knappe, mens kostfiber hovedsakelig er tilstede i hele frøet (rå mais og popcornmais). Mais er åpenbart kolesterolfritt.
Fra saltvannssynpunkt inneholder mais anstendig mengder kalium og gode (med tanke på at det er et frokostblanding) porsjoner jern. Når det gjelder vitaminer, skiller det vannløselige tiaminet (vit B1) og det mindre biotilgjengelige niacinet (vit PP) seg ut. Små konsentrasjoner av ekvivalent retinol (vitamin A) er notert, mens maisolje er rik på vitamin E.
Maisbaserte produkter er egnet for cøliaki, ettersom de ikke inneholder gluten, men det må fortsatt huskes at gode porsjoner av disse matvarene gir høye glykemiske belastninger, ikke anbefalt i dietten mot overvekt og mot type 2 diabetes mellitus.

Ernæringsverdier

Ernæringssammensetning per 100 g: Cornflakes; Maismel; Korn; Søt mais, hermetisert, drenert; Stivelse mais; Popmais - referanseverdier for tabeller for sammensetning av matvarer - INRAN

Maisflak maismel Korn Søt mais, hermetisert, drenert Stivelse mais Popmais Spiselig del 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100,0 g Foss 5,0 g 12,5 g 12,5,0 g 70,3 g 12,0 g 4,3 g Proteiner 6,6 g 8,7 g 9,2 g 3,4 g 0,3 g 12,0 g Rådende aminosyrer - B.C. glutamic, Leucine, Proline B.C. glutamic, Leucine, Proline - - - Begrensning av aminosyre - Lysin Lysin - - - Lipider TOT 0,8 g 2,7 g 3,8 g 1,3 g tr 4,2 g Mettede fettsyrer - g 0,31 g 0,58 g - g - g - g Enumettede fettsyrer - g 0,66 g 0,87 g - g - g - g Flerumettede fettsyrer - g 1,41 g 1,67 g - g - g - g Kolesterol 0,0 mg 0,0 mg 0,0 mg 0,0 mg 0,0 mg 0,0 g TOT karbohydrater 87,4 g 80,8 g 75,1 g 19,5 g 86,8 g 77,9 g Stivelse 70,0 g 72,1 g 66,0 g 13,8 g 76,7 g - Løselig sukker 10,4 mg 1,5 mg 2,5 g 4,3 g 2,5 g - Kostfiber 3,8 g 3,1 g 20.g 1,4 g 0,0 g 15,1 g Løselig - g 0,35 g - g - g - g - g Uoppløselig - g 2,76 g - g - g - g - g Makt 361.0kcal 362,0kcal 353.0kcal 98,0kcal 327,0kcal 378,0kcal Natrium 11,0 mg 1,0 mg 35,0 mg 270,0 mg 0,0 mg 4,0 mg Kalium 99,0 mg 130,0 mg 287,0 mg 220,0 mg 0,0 mg 301,0 mg Jern 2,8 mg 1,8 mg 2,4 mg 0,5 mg - mg 2,7 mg Fotball 74,0 mg 6,0 mg 15,0 mg 4,0 mg - mg 10,0 mg Fosfor 58,0 mg 99,0 mg 256,0 mg 79,0 mg - mg 300,0 mg Tiamin - mg 0,35 mg 0,36 mg 0,25 mg - mg 0,20 mg Riboflavin - mg 0,10 mg 0,20 mg 0,18 mg - mg 0,28 mg Niacin - mg 1,90 mg 1,50 mg 0,86 mg - mg 1,95 mg Vitamin A 28,0 ug 67,0 ug 62,0 ug 24,0 ug - µg 20,0 ug C -vitamin 0,0 mg 0,0 mg 0,0 mg 7,0 mg 0,0 mg 0,0 mg Vitamin E - mg tr - mg 0,5 mg 0,0 mg - mg
Andre kornprodukter og derivater Amaranth Hvetestivelse Maisstivelse Risstivelse Modifisert stivelse Havregryn Bulgur Fullkorn Maisflak Kjeks Havrekli Kli Cus cus Amaranthmel Havremel Burattomel Speltmel Bokhvete mel Maismel Millet Byggmel Quinoa mel Små speltmel (Enkir ) Rismel Rugmel Sorghumel Mel og semulina Hele hvetemel Manitoba mel Pizzamel Spelt Rusks Focaccia Nøtter Hvete eller hvete Hvetekim Brent hvete Bokhvete Brødpinner Havremelk Rismelk Maisma Malt Hirse Müsli Bygg Uaktuelt brød og pitabrød Carasau brød Egg pasta Rispasta Fullkornspasta Piadina Småspelt Pizza Popmais Bakevarer Quinoa Ris Basmatiris Omdannet ris Hvit ris Fullkornsris Kokt ris Venus Risrug og hornaktig rug Semulje Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale ANDRE ARTIKLER KJØRT OG DERIVATER Kategorier Mat Alkoholikere Kjøtt Korn og derivater Søtningsmidler Søtsaker Slakteavfall Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likører og grappas Grunnleggende forberedelser ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Kostoppskrifter Lettoppskrifter Kvinnedag, morsdag, farsdag Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Ferieoppskrifter Valentinsdagens oppskrifter Vegetaroppskrifter Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter