Blæksprutte

Generellitet

De blekksprut de er sjøbløtdyr som har en bemerkelsesverdig kommersiell og gastronomisk verdi. De tilhører Decapod blæksprutter og faller inn i familien til Sepiidae, som igjen inkluderer tre forskjellige typer blekksprut: Metasepia, Sepia Og Sepiella.

Blæksprutte koloniserer hele planeten; Middelhavet og Atlanterhavet tilhører artene Sepia officinalis.

Det er ikke uvanlig at når du kjøper blekksprut, av gastronomiske årsaker, velges små utenlandske prøver; i dette tilfellet er det nesten alltid arter som tilhører slekten Sepiella (f.eks. S. inermis - Indiske hav).
Blæksprutte (arter S. officinalis, som vi vil snakke om i den følgende artikkelen) de lever nesten hele året på omtrent 30-40 meters dyp, og bare om våren nærmer de seg kysten for å parre seg og legge eggene sine (i klynger, svart, globos og geléaktig) .
Blåfisken når forskjellige størrelser avhengig av habitatet de koloniserer; ikke overraskende observeres store forskjeller mellom blekksprutene i Middelhavet (hvorav den minste, som når 25-35 cm i lengden, tilhører Adriaterhavet) og blekkspruten fra Atlanterhavet (hvor noen eksemplarer når 90-120 cm i lengden). NB. Informasjonen om MAKSIMUM størrelsen på blekksprut varierer i henhold til bibliografiske kilder, men det som er sikkert er at blekksprutene i Atlanterhavet kan nå lengde og vekt til og med 300-400% høyere enn prøvene i Middelhavet (spesielt sammenlignet til Adriaterhavet).
Ut av vannet, på baksiden, tar blekkspruten en brun brindlefarge i svart, mens de på magen fremstår bleke, perlehvite, med grønne og rosa refleksjoner; i vannet bruker blekkspruten en "aktiv kamuflasje" "system som virker operert av i visuelle minner av dyret (ikke overraskende blir blekksprut ansett som noen av de mest intelligente virvelløse dyrene på planeten). Døde blæksprutter mister evnen til å blande seg inn og har en tendens til å falme til en gulaktig-rosa farge, men bør ikke forveksles med blekksprut "skrellet" som er helt hvite.
Blæksprutte er ovale i form og morfologisk består de av to ganske forskjellige segmenter: kroppen og hodet. Blåfiskens kropp er omgitt av en lamellfinne som de bruker for å bevege seg fremover og for å endre retning, mens den inneholder "" blekksprutbenet ", innvoldene, gonadene og muligens eggene og" blekksprutblekket "" (blekk brukt som en forsvarsmekanisme). Hodet til blekkspruten er veldig voluminøst og huser en hjerne av betydelig størrelse, pakket inn i en struktur av bindevev; øynene er plassert på sidene av hodet mens munnen er i midten og fremover (ligner et W-formet "nebb"). Rundt munnhulen fordeles 10 ben utstyrt med suger, hvorav 8 er tentakler mens 2 fungerer som prehensile vedheng som er nødvendige for predasjon. Blæksprutte lever av fisk, krepsdyr og andre muslinger.



Giant Cuttlefish Salat

Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.

• Gå til videosiden
• Gå til delen Videooppskrifter
• Se videoen på youtube

Nysgjerrighet

Blæksprutte er bløtdyr som forskjellige deler av kroppen brukes av. Først spesifiserer vi det for å utføre en "behagelig" rengjøring av fersk blekksprut er det VELDIG nyttig at de legges i fryseren i noen timer. En halvfrysing forårsaker herding av kjøtt og blekk, noe som gjør at dyret lett kan skrelles og tas ut uten posen med det svarte pigmentet som skjærer (eller eksploderer) flekker. En tilrådelig prosedyre for rengjøring av dyrene. Blekksprut er som følger:

1. Forfrysing
2. Eliminering av lamellfinnen og huden
3. Eliminering av øyne, munn og blekksprutbein
1. Om nødvendig, skille kropp og hode
4. På baksiden, hvor "det var" beinet, gjør du et nøyaktig snitt med saksene og fjern innvoldene PAS PÅ for ikke å ødelegge blekkposen

NB. Personlig anbefaler jeg ikke å fjerne huden fra hodet; det er en "spesielt omhyggelig og til syvende og sist relativt nødvendig operasjon.
Kroppen, hodet, lamellfinnen, hunnkjønnkjertlene, premature egg (gjennomsiktige og små som riskorn) og blekk brukes til mat; Blekkfiskbenet, derimot, er et nyttig produkt som et aminosyre- og mineralsaltsupplement ved avl av noen fuglearter i bur.

Kroppen og hodet på liten blekksprut er ideelle for å lage grillede eller bakte spyd; kroppen av stor blekksprut er mer egnet til koking (kokt hel og deretter skiver) for tilberedning av varme salater eller Katalansk (men det er også utmerket stekt). Hodet med de relative tentaklene og lamellfinnen til de store prøvene er deilig hvis det settes inn blant ingrediensene i sjømatrisotto, mens blekksprutblekket, passende hentet fra fersk og plassert i små beholdere (også oppbevares i fryseren) er en ingrediens utmerket for: produksjon av svart pasta, sammensetningen av svarte sauser som følger med første retter, og sammensetningen av sjømatrisotto. Eggene og hunnkjøttene til blekksprutene utgjør en gourmetrett; det er en typisk venetiansk prosess og lar deg utnytte disse komponentene i slakteavfallet. Tilberedningen av blekksegg er en enkel og rask koking i varmt vann, på slutten av dette blir det servert med en duskregn olje, fersk persille og (for elskere) en teskje majones.

Hvordan velge blekksprut

Bortsett fra dimensjonene, for suksessen til blekksprutbaserte preparater, er det riktige valget av:

1. Friskhet-bevaring
2. Opprinnelsessted.

Det er derfor nyttig å spesifisere at frysing, i tillegg til å gjøre rengjøringen av blekksprutet lettere, bestemmer den en ekstremt nyttig lagringsprosess for å møre kjøttet fra voksne prøver.Denne prosessen er avgjørende hvis blekkspruten tilberedes stekt, både grillet og i ovnen, og spesielt hvis rå materialet er av Blæksprutte i Middelhavet, faktisk kan de skryte av organoleptiske og smakende egenskaper som er langt bedre enn de analoge som kommer fra Atlanterhavet, men deres FERSKE kjøtt er bemerkelsesverdig konsistent. Ærlig talt, bortsett fra risottoen (der de vil bli kuttet veldig tynne), anbefaler jeg ALLTID å fryse middelhavsblekkspruten (hvis fersk) før matlaging; tvert imot trenger de store prøvene i Stillehavet (som ALLTID er frosset eller tint) ingen hjemmebehandling med kulde (disse blekksprutene er derfor mer praktiske, billigere, men absolutt mindre smakfulle).

Friskhet av blekksprut

Fersk eller avrimet blekksprut presenteres visuelt på en helt annen måte. Fersk blekksprut er generelt helt intakt og dekket med blekk (under hvilket det er mulig å observere en skinnende hud, i utgangspunktet brun på ryggen og hvit på magen); den ferske fisken beholder til og med perlenyansene i magen, men det er fremdeles sjeldent å kjøpe blekksprut praktisk talt levende, om ikke i en kort forsyningskjede. Fersk blekksprut har en tendens til å falme med tiden og varmen, derfor er den ervervede blekheten direkte proporsjonal med tiden som har gått siden deres død. Når det gjelder tint blekksprut, endrer situasjonen seg; de som fortsatt skal rengjøres, er alltid falmet, siden den kalde behandlingen i stor grad påvirker hudens integritet, men dette betyr ikke at en raskt frossen blekksprut er kvalitativt dårligere enn en fersk. Faktisk, som med alle fisk, krepsdyr og blæksprutter, er en god frossen / dypfryst definitivt tilrådelig sammenlignet med en fersk ... "ikke veldig fersk lenger".

Ernæringssammensetning for 100 gram spiselig del blekksprut:

Næringsverdier (per 100 g spiselig porsjon)

Spiselig del 50% Foss 81,5 g Proteiner 14,0 g Lipider TOT 1,5 g Kolesterol 64,0 mg TOT karbohydrater 0,7 g Stivelse 0,0 g Løselig sukker 0,7 g Kostfiber 0,0 g Makt 72.0kcal Natrium - mg Kalium 273,0 mg Jern 0,8 mg Fotball 27,0 mg Fosfor 143,0 mg Tiamin - mg Riboflavin - mg Niacin - mg Vitamin A 25,0 ug C -vitamin 0,0 mg Vitamin E - mg

Blåfisken går veldig fort i lettfordøyelig natur; de som ikke oppbevares ved temperaturer rundt 0 ° C (helst i kasser med knust is) får sterk lukt av svovel (selv om en mikrobiologisk undersøkelse kan være spiselig). Blekksprutkjøtt bugner av svovelaminosyrer og, hvis det er dårlig bevart, gjennomgår det mikrobiologisk virkning av bakterier og / eller sin egen enzymatiske virkning, noe som ubønnhørlig resulterer i frigjøring av hydrogensulfid (molekyl med den typiske lukten av "råtne egg"). For å få mer informasjon om holdbarheten til blekksprut, les den dedikerte artikkelen: Hvordan bevare fisk og stoppe nedbrytningen.

Ernæringsegenskaper

Blæksprutte har magert og lavt kolesterolinnhold; de utgjør desidert kalorirette retter og de relative delene av forbruket når lett 300g. Blåfisk inneholder spor av sukker, men makronæringsstoffene som gir størst mengde energi er proteiner med høy biologisk verdi (rik på svovelaminosyrer).
Sett fra mineralsalter og vitaminer skiller blæksprutte seg ikke ut av noe spesielt innhold.
Blæksprutter egner seg betydelig til kalorifattige dietter, ettersom de har god mettende kraft og svært lav energitetthet; de er veldig nyttige selv om de er kontekstualisert i diettregimer mot dyslipidemier og type 2 diabetes mellitus, men de er ikke blant de anbefalte matvarene i dietten for gikt og hyperurikemi.
Blåfisk inneholder en god del bindevev; Dette proteinelementet (også tilstede i kjøttet fra terrestriske dyr, men ikke mye i fisk og i toskallede bløtdyr / lamellbranker) øker med dyrets alder og er ikke fordøyelig så mye som muskelpeptider. Av denne grunn, for de som lider av fordøyelsesforstyrrelser, gastritt eller gastrisk hypoklorhydria, er det tilrådelig å: foretrekke middels liten blekksprut, fryse dem ned, tilberede dem på riktig måte og ikke nå overdrevne forbruksporsjoner, spesielt i forbindelse med kveldsmaten.

Fisk, bløtdyr, krepsdyr Ansjos eller ansjos Garfish Alaccia Ål Hummer Sild Hummer Whitebait Bottarga Havabbor (Havabbor) Blekksprut Canocchie Kamskjell Canestrelli (Sea kamskjell) Capitone Kaviar Mullet Monkfish Muslinger Krepsdyr Sea Dates Seafood Fish (Granceola) Kveite Havsalat Lanzardo Leccia Sjøsnegler Reker Torsk Bløtdyr Blekksprut Hake Ombrina Østers Havbrasme Bonito Pangasius Paranza Ansjospasta Fersk sesongfisk Blå fisk Pufferfisk Sverdfisk Sletterfisk Sværdyr Sålfisk Sjøfisk Sallad Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Sardines Sushi Telline Tunfisk Hermetisert tunfisk Mullet Ørret Fiskerogn Bluefish Muslinger ANDRE FISKARTIKLER Kategorier Alkoholholdig mat Kjøtt Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Godteri Innmat Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og ferskenprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grunnleggende tilberedninger ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Jul Lett diettoppskrifter Kvinner , mors og fars dagoppskrifter Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Cøliakioppskrifter Diabetiske oppskrifter Ferieoppskrifter Valentinsdagens oppskrifter Vegetaroppskrifter Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter